创业有6个大坑，几乎每个人都踩过。
第2809期合计
企业主内参特约撰稿人翟斌|文
疫情催生了餐饮业的新职业——殡仪员
名字很吓人，内幕很揪心。
受去年疫情影响，大量餐饮企业倒闭，无数餐饮人的梦想破灭。
然而令人意外的是，餐饮业的“失意”却催生了另一个行业的意外繁荣——“二手餐饮设备回收”。
然而，与“收废品”、“二道贩子”的传统印象不同，大量新回收商不仅将业务从线下做到了线上，还创新性地利用Tik Tok等社交媒体，以案例拆解的形式分享了大量餐饮品牌撤店开店的过程，甚至分析了不同门店的倒闭原因，引起了餐饮从业者的大量讨论和共鸣。
不仅如此，一些回收商以同情和惋惜的态度回应，并没有刻意压低价格，尽力帮助商家减少损失，甚至帮助转让店铺。这种“人情味”的做法，堪称“餐饮业的承办人”。
资料来源:Tik Tok
在感慨创业不易的同时，我们也从大量的回收案例中收获了很多有价值的东西，那就是无数餐饮人在创业过程中踩过的雷。下面，我们就通过案例分解，帮助餐饮小白们避开创业路上的各种“坑”。
创业坑就不一样了。1.入坑案例:“小白企业家加盟了一家奶茶店，但店还没开，品牌就跑路了。由于之前没有餐饮经验，只好选择关店。结果包括制冰机、茶叶提取机、自动封口机在内的整套全新设备被迫打折出售。”
资料来源:Tik Tok
分析:
这个项目还没开始就已经结束了。这个案例虽然有些痛苦和极端，但也反映了目前加盟市场的乱象。据800店数据研究院数据显示，2020年快手招聘投诉量达到38941件，比2019年增长16%。
资料来源:中国加盟领域投资研究报告
小吃、酒水、快餐等网点由于“标准化程度高、操作简单、市场大、投入小”的特点，无疑成为加盟投诉的重灾区，而快招公司涉嫌欺诈的新闻更是屡见不鲜。
资料来源:中国加盟领域投资研究报告
“假排队，一万家店，0加盟费，明星代言”，天下最深的路，就是快手招聘公司的套路。由于缺乏经验和歧视，创业小白非常容易招到。出于资金和风险的考虑，一些餐饮小白甚至选择山寨品牌加盟。一旦被骗，很多创业者无奈承认栽赃，被迫花钱买教训，因为花在举证和诉讼上的时间和精力都很长。
2.选址坑
案例一:“作为一个武侠迷的老板，我投资了一百多万，开了一家武侠题材的串串店。月租高达三万多元，我却租在了位置不好，没有门的二楼”。
资料来源:Tik Tok
案例二:“还是白人餐厅。我选择在郊区商场开火锅店。因为人气不佳，短短20多天就关门了。更夸张的是，连商场都快倒闭了”。
资料来源:Tik Tok
分析:
上述两家商家虽然关店原因不同，但都犯了同一个错误，那就是“选址错误”。
首先，在选址原则上，有“金角银边草肚子”的说法，而“二楼”往往因为交通不畅而最不受欢迎。除非头部品牌有自己的流量，否则一定不要轻易选择。此外，有些商家出于预算考虑，会选择租金相对较低的二层，但“人流量不够，门就齐了”，醒目的门是商家人流量的最低保障。但像案例一中的商家，即选择二楼无门，在选址上可谓“错上加错”。
第二种情况的商家虽然选择了人流量集中的商场，但是由于现在商场严重过剩，尤其是去年疫情以来，很多人流量不畅的商场都“无法自保”。但商家显然没有对选址做深入研究，甚至连最起码的蹲点都没有做到。不然也不会只开了20多天就把店和商场一起关了，让商场成为一个受伤的地方。
“位置，位置，还是位置”是餐厅选址的第一法则。在选址原则上，既要拒绝租金低的垃圾位置，又要摒弃“酒香也怕巷子深”的盲目自信。不要因为低房租的诱惑而选择消费盲区，也不要去考验消费者“多走两步怎么办”的耐心，更不要被一些物业的人“忽悠”成炮灰。
“餐饮的本质是流量，流量的保障是选址”。随着餐饮数字化的发展，市场上的选址工具也发展得非常成熟，可以根据人群画像、热力图、消费偏好、交通、动线、竞品等不同维度的大数据，科学地帮助创业者选址。，这样才能事半功倍。
3.出租坑
案例:“一家日本食品店被迫倒闭，不是因为经营不善，而是因为生意太好。房东看到生意好了，就会从地做起，续租的时候，租金翻倍，商家无力承担高额租金，只能选择关店”。
资料来源:Tik Tok
分析:
这种情况下发生的事，想必很多老食客都经历过。看到租户生意好，经常会发生房东开始涨房租，甚至赶走商户自己做。疫情前商场租金逐年上涨，甚至续租时捆绑不合理条件，不仅是个人房东，也是普遍现象。
如今，高昂的房租已经严重制约了餐饮业的发展，成为压在餐饮人身上的三座大山之一。据中国饭店协会统计，2020年中国餐饮业租金中位数高达10%，持续高企的租金严重吞噬了餐饮业的利润。
在高房租面前，梦想不算什么。对于餐饮创业者来说，要把房租控制在合理的范围内。签订合同时，对租金支付、续租、加租、押金等条款有明确规定。，用来约束楼主，维护自己的利益。同时，对强势产权人的格式条款带来的风险要有充分的估计。
4.装饰坑
案例:“900平米的新疆餐厅，投资400多万，三个月就结束了；投资630万的火锅店，只有20万的设计费，直到关门才收回成本；另一家海鲜自助餐厅，装修设计费20万，软装10多万，一桌就要几千块。高投入未能等到高回报，最后以亏损几百万元告终”。
资料来源:Tik Tok
分析:
很多餐饮创业者在店面装修上过于追求“完美主义”，用“家装标准”装修店面，上来就要用最好的。宁愿花时间精心挑选设备、桌椅，也不在“选址、运营、用工”上下功夫。装修往往3个月，营业2个月结束。此外，部分创业者过度追求个性化、定制化装修，导致二手处理通用性差，无法再利用，只能作为废品处理。二手设备回收中，桌椅板凳的保存率最低，基本都是作为废品处理的。
此外，由于餐厅的物业类型极其复杂，经常出现“空找物业，排气找开发商，门前找城管”的乱象。经验价值为零的小白企业家很容易被挖坑。
作为重资产的餐饮行业，投资大，风险高。所以餐饮装修往往遵循“重装修轻装修”的原则，目的是尽可能降低经营风险。现在餐饮装修流行“数字化、模块化”的概念，消费者更倾向于品牌的视觉表达和空之间的体验。餐饮企业家的装修思维也需要与时俱进。
资料来源:Tik Tok
5.设备坑
案例一:“90后小姐姐花大价钱买了一个烤好的电饭锅，却没有检查店家的电压，导致电压不足。一整套全新的锅只能当废品卖”。
资料来源:Tik Tok
案例二:“上海三姐妹联合开了一家100平米的烘焙店，总投资300多万。光设备就花了150万，开店不到三个月就关门了，相当于在上海烧掉了一套房”。
资料来源:Tik Tok
分析:
第一种情况的情况并不少见。很多小白创业者对餐饮设备知之甚少，比如设备的电压要求，是否需要改装，市电费用，燃气申报流程，施工进度，消防要求等。他们盲目购买新设备，却不在乎设备的实用性。他们甚至对设备有“洁癖”，拒绝二手设备的使用，导致成本过高，甚至后期无法转让。
第二种情况更典型。烘焙，作为餐饮经营失败的重灾区，往往成为“吸金黑洞”。“摄影穷三代，单反毁一生”，一句存在于摄影圈的魔咒，同样适用于面包师。“一进烘焙就深似海，一直在buy buy买”“齐星的制冰机Kabijani的脆皮机Wah的烤箱+法国VMI的搅拌罐+辣妈的咖啡机等等。”，全是价值百万的进口配置，是高端烘焙玩家的基本配置。
然而，无论是“价值控”还是“设备党”，在二手设备回收商面前，创业者精挑细选的“宝贝”只能以超低价格收购或者作为废品出售。现实就是这么冷酷残酷。此外，二手餐饮设备不像二手汽车行业那样成熟，整体缺乏标准和规范，保值率低，流通性差，待货待评现象相当普遍。在大量的视频案件中，崭新的设备被低价出售，数万件设备被砸烂，说是卖废品的极其普遍。
6.出口坑
案例:“某商家因为经营不善，想关店。商场要求商家限期恢复空白状态，并暗示商家只能选择产权人推荐的拆迁队”。
资料来源:Tik Tok
分析:
对于大多数新手来说，租赁合同中有一个隐性条款没有被充分重视，那就是是否有明确的条款规定退租时恢复店内空白状态。现实中很多小白创业者经常栽在这个坑里。首先，创业兴奋期的商家往往专注于租金等条款，容易忽略“退出成本”；其次，即使合同中有明确的收回条款，商家也不清楚收回的金额。
以案例中的商家为例。一个500平米的大卖场，设备很多，拆成毛坯的费用高达十几万，对于损失惨重的商家来说无疑是雪上加霜。此外，由于商场和商铺，商家购买“施工险”保障过道和电梯，甚至面临一些“潜规则”，比如被迫选择物业推荐的拆迁公司。
创业生死局入学需谨慎。
国家统计局数据显示，2021年1-4月，全国餐饮收入13973亿元，同比增长67.7%。整个行业强劲复苏，市场正在好转。另一方面，在加盟领域，餐饮行业由于“现金流好、投资回报率高、刚需频率高”的特点，在所有投资意向中压倒性，占比59.55%，成为中国创业者的不二选择。资料来源:中国加盟领域投资研究报告
所以我们可以看到，即使在疫情最严重的2020年，餐饮创业的热情依然不减。仅去年一年，注册餐饮相关企业就达236.4万家，同比增长25.5%。
来源:2021年中国餐饮行业全景发展报告
“一边是海水，一边是火焰”，另一组数据也向我们展示了餐饮创业的B面。NCBD的数据显示，2020年餐饮相关企业销售额高达32.1万，而2018年和2019年连续两年企业注销数量超过50万。餐饮堪称“创业碎钞机”。
来源:2021年中国餐饮行业全景发展报告
在过去很长一段时间里，干餐饮似乎完美满足了国人对“创业当老板”的所有想象。“时间自由，门槛低，投资小，操作简单，毛利高，现金流好……”，甚至“实在不知道做什么就去做餐饮”的旧思维都存在。于是我们看到不同背景的人穿过银行去做餐饮。仅凭一股热情，他们就把真金白银投入了餐饮行业，最后在交了高额学费后草草收场。
所以，在你准备投身餐饮事业之前，先问自己“三个问题”:
首先要搞清楚，“餐饮是一门怎样的生意？”
餐饮早已从“口味第一，服务第二”的劳动密集型产业发展成为“供应链+品牌IP+数字化运营”的资源整合型产业。在技术和资本的加持下，餐饮发生了深刻的变化。这次疫情加剧了餐饮行业的洗牌和转型。创业不再只是“资本和勇气”，还需要餐饮行业有足够的“认知和耐心”。
其次，做餐饮需要具备什么能力？
现在的干餐饮，需要你熟悉各个模块的运营逻辑，从品类选择到模式选择，从选址到运营，从招聘到营销等等。而竞争的层次也从“价格竞争”上升到了“价值竞争”，“品味的好坏上升到了审美”。
第三，“把创业当成兴趣还是事业？”
快消圈有个段子:“烘焙行业，精准命中拆迁户；如果还有剩下的，就送给奶茶店和咖啡店”。这一点似乎在二手餐饮设备回收案例中得到了印证。奶茶、烘焙、咖啡店是回收榜的前三大品类。
对于很多年轻创业者来说，奶茶、烘焙、咖啡店都有“投资小、能耗低、管理好”的特点。加入副业再合适不过了。但抱着“玩票”的心态创业，对餐饮行业缺乏“敬畏”，失败率极高。去年，著名大V“胡辛束”的“一杯快乐茶”破产，她的创业经验分享是盲目进入餐饮行业的创业者的教科书案例。
创业不容易，哪怕是一家普通的奶茶店。掌握流量和资源的百万大V都是如此，更何况零基础的小白，稍有不慎就“一夜回到解放前”。由此也可以看出，无论是普通大众还是行业精英，如果他们还抱有“餐饮好做，餐饮有利可图”的偏见，并且对自己的能力很有信心，那么“房租一定会给你好好上一课”。
餐饮是勤快的，不允许你偷一点懒，但要不断创新学习，因为“感情很贵”。
标签创业是残酷的，考验你成败的期限通常只有“三个月”，甚至更短。但是，另一方面，我们也看了5万亿体量的餐饮行业，这仍然是最有潜力的消费赛道。2020年餐饮领域融资115起，资本金额已超过前五年总和；仅今年前7个月，融资案例就有67起，金额达397亿元，资本加速涌入。餐饮行业面临前所未有的机遇，升级改造势在必行。所有类别都值得重做。
疫情过后的餐饮企业，面对内循环的经济趋势，用新思维看待新环境，用新模式抓住新机遇，未来还是大有可为的。
