“开咖啡店不用打卡也能优雅赚钱”大概是我这样的年轻艺术家的梦想吧。
但是，无论是网上搜索，还是身边朋友的亲身经历，如果真的开了一家咖啡店，你会发现很难经营下去。
我的一个朋友S，90后，很有事业心。他不想一辈子做兼职。工作2年后，他辞职开了一家咖啡店。
前段时间我去店里找他要咖啡，却看到他在做牛奶泡，向我诉苦:“我成了老板，做着自己喜欢的咖啡生意，但是每天都很挣扎。」
一个月两万的房租，4到5个座位，压力真的不小。经过计算，如果他一天卖不出50杯，他的小店就不能保本。但是每天下午5点以后，基本就没有订单了。
于是每天下午，如果离50杯的目标还很远，他就很焦虑:“感觉比在公司上班追求ddl还要难受。”
这让我更加好奇—
咖啡是高利润的饮料。为什么卖咖啡的很难生存？
连锁咖啡店星巴克为什么能赚大钱？
难道没有办法破解我们的独立咖啡馆梦吗？
今天我想和你仔细谈谈。01
为什么咖啡是高毛利饮料？首先，咖啡豆的初始成本低。咖啡从种植地到我们手里会经过一个很长的产业链。从树上摘下的咖啡果仍然是生咖啡豆。要烤好，送到目的地，磨成粉，加工成饮料才能卖。
在每一个节点，它都可以增加价值。
这是咖啡豆增值链分析的列表-
数据来源:咖啡年鉴2020~2021，网上收集。
我准备用咖啡豆小姐的“推广故事”来讲这个表格。
咖啡豆小姐初入职场，微胖，也很生涩，大部分工作都不太擅长。此时，她的月薪是2000元。
经过严格的训练，她又累又瘦，完全能胜任岗位对应的工作。此时月薪已经翻了两番，达到8000元。
但要想真正做项目，带项目，光靠这个是不够的。于是她接受了公司发来的业务邀请，月薪涨到了一万元，并且进行粉碎和高强度的工作。
经过这次的强化工作，咖啡豆小姐的忍耐力和学习能力都变强了。她可以接手酿造项目，可以和牛奶合作，可以带糖浆朋友来讨论项目。...
经过培训，现在她可以自己驾驶80个项目。每个项目平均价值2500元，咖啡豆小姐的价值直接翻了100倍——
完成了月薪2000元的生豆，成为月薪20万的饮料霸主。
其次，在所有的咖啡制作方法中，其他的辅助材料都不贵。
一杯25元的拿铁，咖啡的成本是1~3元；
如果是散装购买，以1升全脂牛奶为例。一杯咖啡牛奶的成本为2~3元；
加上外包装1~2元，总成本4~8元，咖啡饮品平均毛利率约为65%~75%。
华尔街日报曾经把星巴克财报的数据投射到一杯拿铁上，原材料成本只占13%。
图片:华尔街日报星巴克财务报告
从咖啡豆的升值空到咖啡配套材料的低成本，可以看出咖啡饮品可以说是利润非常高的产品。
在这一点上，你可能会有疑问。卖的东西毛利率很高。为什么卖东西的人不赚钱？
02
为什么开独立咖啡馆很难赚钱？从上面的星巴克拿铁成本表可以看出，其实制作咖啡本身所需的原料成本、人工成本、设备成本等成本并不高。引起我注意的是26%的租金和15%的店铺运营费用。这导致了开一家独立咖啡馆的典型困境——
第一个难点是固定成本中的“租金”。
根据《咖啡年鉴》杂志的抽样统计，在经营咖啡的最大成本中，超过40%的咖啡主选择了“咖啡馆租金”。
毕竟地段好的咖啡店租金往往不便宜。比如在北京国贸大厦租一个商铺，大概一平米33元一天。如果是50平米的店铺，月租近5万。
但是，好的位置很重要。只有在商圈、写字楼等人流密集的区域开店，才能带动客流量。
我午休买咖啡的例子特别有代表性——
我自己拿了杯，先去了一家开在商圈的精品咖啡店。很难到我，但是咖啡师的弟弟告诉我，中午点的太多了，可能要等半个小时。
无奈，我很需要咖啡来“续命”，只好转向另一种。刚过了一个天桥，过了两条马路，来到另一家同类型的咖啡店，打开门，发现没有客人。
回来的路上，我一边喝酒一边想。从口味上来说，两家一样好。但是位置不一样，客流差别很大。
第二个难点是建立品牌效应的运营成本高。
比如咖啡内耗非常严重的上海，拥有近7000家咖啡店，是世界上咖啡店数量最多的城市，超过了伦敦、纽约和东京。
在竞争对手这么多的情况下，影响消费者决定“去哪家”的主要是品牌知名度和活动强度。
是的，通过开连锁店。
星巴克和瑞幸之所以在很多人眼里是咖啡的代名词，其实原因很简单:开放得多。
前者在上个世纪进入中国市场，凭借先发优势构建了深厚的品牌影响力；后者是靠烧钱请明星代言，补贴优惠券，快速扩张。
最近有侧重于咖啡性价比的“小店模式”。典型代表是上海的风度。
相比星巴克30元一杯的咖啡，曼地的咖啡单价在15元就直接砍了一半。简约的装修风格、标准化的咖啡生产和高品质的咖啡制作方式迅速扩张。在过去的两年里，美团和字节跳动已经被吸引来投资。
第二，靠广告。
前者几乎不可复制，但现在一家新店想要快速打开知名度，更多的还是要靠后者——花钱做广告、活动等营销费用。
例如，上海的O.P.S .咖啡馆在“天天向上”节目中一炮而红。毫不夸张地说，我的同事宁愿排队等2个小时买一杯咖啡。
不过也有很多精品咖啡店在做正规生意。老板与客人关系密切，根据调查，咖啡爱好者更愿意听从朋友的推荐去尝试一家新的咖啡店。
03
如何打破咖啡店这里你可能会疑惑:普通人想开咖啡店赚钱，就只能加盟品牌，开连锁店吗？我的回答是，就像投资理财一样，通过合理搭配，不用开连锁店也能赚钱。我不是说过我开咖啡店的朋友S每天都在为盈亏平衡而苦恼吗？上周末我们又出去了，这次他要带我去一家别人开的咖啡馆。
图片来源:在老板的咖啡店里拍的。
他在同一个网上烹饪群认识了自己咖啡店的老板。老板从2012年开始开店，要一路生存到现在，肯定有他的独到之处。
果然，老板的店开在了大学城，针对精准人群推出了一系列适应性服务。
第一，降低租金，提高“地板效率”。
在大学城，租金是城市商圈的三分之二，却年年不缺应届大学生。
平效，简单来说就是指每平面积能卖多少钱。
除了充分发挥咖啡店本身的功能，老板还参考了目前非常流行的“自习室模式”。
空房间被分成很多区域，包间空房间被桌子之间的植物隔开。每张桌子附近都有插座，可以预定座位，而且在室内不能大声说话，所以很多人选择在工作日来这里学习。
其次，菜品价格合理，但客单价高。
除了咖啡和茶，老板完美满足学生的需求，提供意大利面、披萨等低成本高利润的轻食。
通过配餐，提高每个人单次消费的价格。店里满墙的书和明信片有了增加收入的渠道。
此外，时间也得到了有效的划分。
白天点一次可以在座位上待6个小时；晚上可以交通宵费在店里看通宵。
人少的时候，老板还会举办咖啡冲泡班，咖啡爱好者可以报名听。
疫情期间，很多线下咖啡店日子都不好过。老板通过网络咖啡课和外卖，依然赚的和疫情前一样多。
老板知识渊博，从科幻到诗歌再回到咖啡产业链，什么都能讲。和咖啡店老板聊过之后，我和朋友S都感叹，这家咖啡店最大的资产一定是老板本人。
好了，关于开咖啡，今天就讲到这里。不知不觉写了三千多字，这里看到的是真爱。
如果你对这位懂配置的老板感兴趣，请给我一个“赞”让我知道。
有兴趣的话，下次我去找老板采访他的致富书！
本文从七篇阅读材料的简要总结开始。
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