“牡蛎大师”韩综·陈放弃国企高管职位，投身牡蛎研究，令人钦佩。专注于牡蛎研究，将单一食材改变成千上万种做法，突破了传统的视野和思维，打破了过去的束缚和局限，他赋予了牡蛎新的面貌，赋予了牡蛎新的生命力。他是“生蚝大师”、“生蚝口味研究者”，是生蚝道路上的开拓者和先行者。
▲陈
陈不是传统意义上的厨师，但没有人能否认他是一位顶级厨师。陈1988年毕业后进入一家国有酒店，做了十年的总经理。2001年辞职下海，在餐饮行业创业。他从家乡菜入手，最后找到了食材牡蛎。之后，他通过研究牡蛎爱上了牡蛎，并创立了蚝门九狮品牌。
韩综·陈曾经说过:“好的食者是好的厨师。”在深圳，陈的名字与生蚝密切相关。深圳叶餐饮机构创始人陈先生，素有深圳“蚝王”之称。出于对生蚝的热爱，陈推出了“生蚝九门”，将生蚝的烹饪和菜肴发展到了一个新的高度。同时，他还倡导建立以“品酒赏蚝”为主题的特色蚝吧“蚝门酒色”。
▲酣畅淋漓的白金牡蛎
▲酥炸金牡蛎
▲傅贵金牡蛎盆菜
▲牡蛎和鲍鱼相遇
▲金牡蛎佛翻墙
▲金牡蛎陈皮月饼
时至今日，陈已发展出数百种生蚝的吃法，这些吃法都是从食材的广泛性和多变性发展而来。一开始，他在传统做法的基础上进行创新，将牡蛎成熟，发展出三四十种做法。后来为了方便推广，我做了一份菜单叫“九式蚝门”，“九式蚝门”就是这么来的。在一定程度上，在2007年和2008年，他开始思考如何保证自己在非牡蛎季节能一直吃到质量好的牡蛎。于是他去探索研究牡蛎是如何储存的，以及它们的变化和分类。事实上，陈团队研发的每样东西都需要很长时间来研究其成分。
▲酣畅淋漓的牡蛎
▲金牡蛎的外观。
▲金牡蛎香肠
2001年底，陈在深圳创办了聚人叶餐饮公司第一家门店，是一家专业从事酒店餐饮连锁经营的公司。除“豪门酒色”外，还拥有三家以经营广东海陆丰地方特色为主的中型连锁餐厅，拥有自己的以经营当地土特产和食品原料为主的加工配送中心。
▲金牡蛎配酒
叶的第一家“饭味”餐厅，主要生产海丰风味特色菜。土生土长的海丰人陈先生，则更为怀旧，对传统的眷恋。2003年，罗湖区宝安南路第二家“饭味”餐厅开业，营业面积近1000平方米。以广东农渔馆的装饰布局定位为“吃蚝专门店”，精选来自汕尾红海湾原生态的成熟蚝，搭配“九式蚝门”系列菜品和正宗潮汕乡村小吃。
开店后生意极好，客人往往要担心等太久，这也引导了同行注重健康食材和特色风味的展示。后来他向食客推荐家乡的生蚝，于是洪湾的生蚝自然来到了深圳。2004年叶第三分店开业后，举人叶的独门秘制“豪门九式”正式与公众见面。而“蚝王”陈的名声在渐渐传开。随着《九式牡蛎门》、陈对牡蛎的痴迷越来越执着。2008年，“蚝皇”韩综陈与香港“酒神”黄亚力先生会面。
聚仁爷的生蚝在generate又一次掀起了美丽的波澜，由此推出的“九类生蚝门+六类酒”席卷了整个深圳的酒楼。2010年12月，聚仁叶餐饮机构全新品牌“蚝门酒色”开业。是深圳首家以“品酒赏蚝”为主题的蚝吧。首次引进全球多种高端进口生蚝，结合经典生蚝门九式和日式生鱼片，与国际名酒联姻，打造深圳全线高端夜生活和休闲餐饮模式。
▲应邀出席IHGRB领导人峰会
此前，CCTV-9纪录片《厨房里有哲学家》采访了陈。在纪录片中，他讲述了自己对生蚝和家乡的热爱，并与三位美食家分享了自己对美食的哲学思考，他们分别是来自美国的罗郎、日本的陈太郎和中国台湾省的刘和森。
很多人对牡蛎的认知可能只是他是牡蛎研究的爱好者或者是吃货，但是在纪录片《厨房里有哲学家》中，我们看到了牡蛎不一样的一面。纪录片中，牡蛎是一个喜欢享受生活的老顽童，会在稻田里享受牡蛎宴；同时，他也是牡蛎文化的爱好者。当他感兴趣时，他会在牡蛎排上做鸡尾酒牡蛎。他也是潮汕饮食文化的推广者，一直致力于将家乡小吃以更微妙的方式呈现在餐桌上；此外，他还是一位哲学家，会用自己的烹饪理念将牡蛎食材和家乡小吃完美呈现给食客。纪录片中叶昊对家乡的热爱和对牡蛎的痴迷变成了他烹饪灵感的沃土，滋养了他。
牡蛎的烹饪哲学也得到了烹饪界和美食界的认可。大董这样评价牡蛎:“中国厨师几百万，世界厨师几千万，几千万中只有一个把牡蛎做到了高贵的地位。”《舌尖上的中国》和《寻顺德》的美食顾问闫涛认为，牡蛎“把古老的味道带入了大众的视野”上海米其林星级餐厅京汇俱乐部的经理杜建青也能感受到牡蛎的纯净。“他不是专业厨师，可能不会按照常规套路出牌，就像他研发的生蚝月饼和生蚝汤圆一样。他的菜和他的牡蛎文化密切相关。”
显然，在纯粹的爱情面前，所有的人都可以成为艺术家和哲学家。在《厨房里有个哲学家》中，生蚝大师陈再次展现了他对烹饪的顶级理解，展示了他研究多年的生蚝相关菜肴。
▲陈在牡蛎地里。
“蚝爷”陈十多年来一直致力于汕尾菜的标准化、改良和提炼。陈最喜欢和最拿手的食物是汕尾的“晨岛生蚝”。多年来，陈一直致力于牡蛎养殖和加工，并开发了数百种食用牡蛎的方法。独创的“九类牡蛎门”在食品界颇有名气。
对于陈(音译)来说，来自他家乡汕尾的“晨岛牡蛎”新鲜多汁，具有真正的大海味道。黄河、金龙和大冶这三条河的淡水在中国牡蛎之乡郴州岛流入大海，这里有丰富的浮游生物，一个人可以长到15厘米。每一个爱吃牡蛎的人，一定都追求牡蛎中的极品“郴州牡蛎”。
原来陈的“九种蚝门”并不固定。每年他都会推广菜品，增加新的做法。目前，陈的“豪门酒事”餐厅在深圳已有三家门店。打开牡蛎壳，用嘴唇抵住壳边轻轻吮吸，多汁的牡蛎肉就进入了嘴里。甜味保留了海水的咸味。怎么会是新鲜词？
▲陈看海边，诉说海陆丰的魅力。
近年来，从11月到4月，陈会带着朋友和食客从深圳到汕尾看牡蛎田，吃当地的牡蛎。他还在汕尾的麦田里举办了一场盛会，邀请美食家和媒体品尝当地的特色米制品，推广家乡的饮食文化。作为“郴州牡蛎”的品牌形象推广大使，陈表示，他一直在努力将“郴州牡蛎”推广到全国，让更多的人接受和了解大自然赋予的美味。
▲鸡尾酒蘸汕尾牡蛎
出产“郴州生蚝”的郴州村，有着独特而神奇的地理位置，因此被称为神州岛。当地先民在寻海过程中，发现牡蛎生长在零碎的石头中，其产品脆甜可口，营养丰富。于是，他们开始了在长沙湾养牡蛎的旅程。如今，陈州村特色精品村建设已全面铺开，牡蛎产业发展迅速。“郴州生蚝”逐渐成为国内外著名的名片。央视农业频道分别于2007年和2018年对郴州牡蛎的优质产品进行了专题报道。陈州村参加了2019年广东产品博览会。“郴州牡蛎”受到国内外美食专家的一致好评，中国牡蛎之乡郴州村逐渐走向世界。
高蛋白低脂肪的牡蛎含有八种人体必需的氨基酸，以及铜、锌、锰、钡、磷、钙和有机物。牡蛎的主要成分汤圆作为传统滋补品，能快速补充和恢复体力，提高机体免疫力。《本草纲目》中说:“生蚝能治虚损，解毒，滋补男女气血，使皮肤细嫩，防止衰老和疲劳。”
▲豪门九式
“陈是汕尾海陆丰唯一的美食代表。他成功地将汕尾美食标准化、精细化、精细化！提升到了新的历史高度，受到了市场的追捧和行业的认可。这是我们汕尾美食的骄傲，也是汕尾人的荣誉！”得知陈将上央视后，汕尾人激动地说。
▲汕尾陈洲村的浩天
▲郴州牡蛎
有媒体采访陈时问:“在过去的几年里，你主要从哪些方面提升自己？”他回答说:“我觉得应该坚持走自己的路。这个领域诱惑太多，网络名人，时尚，偶像化，资本资金的介入。但关键的一点是，作为一个餐饮人，你必须弄清楚你想要什么。不知道自己做什么，就会被别人牵着鼻子走，或者被别人误导。回顾自己走过的路，我想我一定知道自己是什么样的。你想向客人传递什么？当然，你要四处看看，寻找灵感和想法，对自己做一些调整，而不是自暴自弃。放弃自己，其实就是放弃了最根本的东西，失去了自己。”
天下尚超综合编辑
来源:南方+、创业家、红厨网、厨师去哪儿等。
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