北京有句话:“饺子在头，鸡蛋在后摊煎饼。”.夏天，老北京人吃这三样东西不能没有洋葱。
汪曾祺大葱鲫鱼图
段祥生说，“余老子”12岁进全聚德，先学会剥洋葱，直到22岁才被评为“国家一级洋葱老师”。这一段虽然砸了，但不知道有多少旧时代的厨师是从剥洋葱拍大蒜开始的。它被称为巴丽，也被称为粉碎提醒。从厨房走出来的食神，可谓一代“洋葱”老师。
周作人曾回忆说:“农村有个规定，孩子六岁就得上学，我差不多也是这个时候上学。是的，早上穿上衣服，提着鼓形灯笼，写上‘状元、状元’四个字，挂一根葱，意思是‘智慧’，上课拜孔子。”筒中葱空，葱故名“郭”，挂葱祭孔。真的有这么个意思。孔也可谓是“一代洋葱老师”。
唐朝武则天当政的时候，有个御史叫侯思之。《太平广记》记载，“常做笼饼，对食客说:与我做笼饼，可缩葱。相比市面上的笼饼，葱多肉少，需要缩葱加肉。”所以人们送外号“缩葱为帝国服务”。
蒲松龄吃煎饼的味道和侯思之吃笼饼一样。蒲松龄为煎饼写了一首颂歌:“野人们老在这里，酱料在仲尼有效，葱如缩在侯氏”。他吃山东煎饼的时候也要少放洋葱。
洋葱越少越好。齐如山先生说，北京包子以饺子为馅，猪肉加大葱，一般一斤猪肉加两两葱就够了，但如果是牛肉馅，一斤牛肉加两斤葱就可以了，羊肉馅可以不用葱。
《庄子》说，“春天可以喝葱白，以通五脏”。洋葱一年四季都可以种植。学习庄子的理解，不妨赏花四季饮。
明清皇帝在洋葱上花了很多钱。
吹葱叶是儿戏，流传至今。苏轼有诗“李氏三子，吹葱叶迎翁”，刘克庄也说“幼能听葱叶，老葫芦画不完”。
相声演员学动物叫声，会用洋葱皮。撕下洋葱皮晾干，切成小块，放在嘴里当道具。
武宗郑德年间，朱厚照爱上了这门吹葱叶的手艺。“偶尔在宫中见到青葱，实气短，无声为戏。于是太监们开进皇宫，洋葱价格陡涨了几个月。”
黄洋葱是角洋葱。《林中物语》描述了宋元时期青葱的栽培方法:“采集大量的青葱，贮藏在温室里，根须在内，根须上长出嫩苗。”在老北京，一个小小的老洋葱，带着它的叶子和根，存放在土温室里。长大后因为叶子金黄，所以叫小葱。
“牛角葱在南墙上——已经定了”，这句歇后语在《金瓶梅》里说了两遍。冬天我靠在南墙根上，避免太阳晒干，大葱不怕冻。到了春天，老葱的叶子枯萎发黄，气温升高，葱心里的芽冒出来，就成了牛角葱。
明清皇室花在洋葱上的钱很多，主要是食物。据学者张所著《北京蔬菜业史》一书记载，清代同治年间有明确的统计。皇室日常蔬菜供应中，皇帝的大葱量为6斤，皇后为2斤，其余妃嫔为5斤。皇帝每年光是大葱就要消耗2000多斤。“御花园”每年出840斤大葱，不够皇帝一个人用。
以酥肉的做法为例。溥杰的妻子艾辛乔罗·郝在《在宫廷吃饭》一书中描述了宫廷酥肉的做法:“在大锅里放一个盘子，码一层葱，码一层肉，在肉上码一层海带，在肉上码一层葱，然后“在碗里放酱油、料酒、香油、糖和醋。一块酥肉，加上额外的代码分层，现在可以称之为千层葱肉。
“葱白”真的可以切花。
汉代名臣，苏州人，任职会稽县。《后汉书·续传》显示，楚王刘英造反，接连被牵连，下狱，受尽折磨。她妈去洛阳，求狱卒陆续送饭。她看到菜一个接一个，哭着说:“我妈来了。”审问他的使者怒不可遏，认为狱卒和其他人串通一气。纷纷否认:“妈妈经常割肉，但也不是什么坏主意。只要知道她什么时候掰洋葱就行了。”.
做什么菜，洋葱切多长，自古以来就有讲究。几天前，张小泉陷入了“刀争”，洋葱拒绝了。
据齐如山《中华料理谭》记载，葱花虽然统称为葱花，但“用什么样的烹调方法，几乎是肯定的。如果切得不对，味道会变坏。”在齐如山的书中，有几十种切洋葱的方法。比如:
葱白海参，这种葱，要“整”着不把葱弄断，切成一寸多长的葱段。
羊肉要上下切两寸长，可以稍微宽一点。
炒黄瓜肉，要切一寸多斜丝，而且一定要细。
炒鳝鱼，应该切一寸多长的斜丝，也应该是细的，必须比洋葱的腌瓜丝略粗。
炒猪肉丝，大致相当于炒鳝鱼丝，只是略粗一些。
炒鳝鱼时，应切一寸多长的宽斜丝，也可称为斜段。
油炸猪肉片，油炸猪肉片，油炸猪肉片，油炸猪肉片，油炸猪肉片，油炸猪肉片，油炸猪肉片，油炸猪肉片，油炸猪肉片，油炸猪肉片，油炸猪肉片，油炸猪肉片，油炸猪肉片，油炸猪肉片，油炸猪肉片，油炸猪肉片，油炸猪肉片，油炸猪肉片，油炸猪肉片，油炸猪肉片，油炸猪肉片，油炸猪肉片，油炸猪肉片
肚子用油炸的时候要切成三分之二横段，不能叫葱花。
炒肉末要切成细片，但不能烂。不像剁碎的馅料，总之应该只切不剁碎。
教我吃洋葱不吃洋葱。
老北京有句话叫“姜是老的辣，葱是白的长。”也像“挑葱辣秦椒！”大葱、小葱、大葱、牛角都是大葱。其实种植的时间和方法都不一样。大葱是辣的。
说山东大葱，一定要说章丘大葱。作家唐说，吃章丘大葱“就像啜饮露水”。他回忆说，民国时期，北京有个大律师叫三多罗，住在白庙胡同。据说老北京任何一家的春饼都赶不上桑府的鲜脆酱。因为桑大律师打赢了山东章丘一个姓陆的官司，陆家每年都派人给桑府送大葱。陆家花园产的大葱长而重，“甜而脆，可作水果”。
描写洋葱的味道，特别的一种，就是鲁迅先生在《故事新编》里说的:“尝尝看，还不错。大葱不像我们那里那么肥……”
明朝时，冯梦龙曾经为家里的厨子出过一道难题。想吃肉包子，可以尝洋葱，但是看不到。厨师摇一个“葱”，在把它放到蒸笼之前，她会在里面插一根葱。蒸好后，洋葱就要拔了。
洋葱太肥了，不能有素食的天然洋葱味。唐孙曾在书中讲过一个偷梁换柱的笑话。当时瑞王府有个太傅进，信佛吃素，葱蒜韭菜不能进厨房。太福晋因为不靠近肉，胃口自然不好。瑞亲王孝顺，四处找厨子给太傅进做素菜，但都不满意。经过推荐，来了一个厨师，炒的菜很好吃，让太福晋胃口大开。有人起了疑心，认为厨师一定耍了什么花招。经过多日观察，发现厨师每天早上进厨房时，总要拿一条白色的粗布毛巾。到了厨房，他先在锅里煮毛巾，再加或多或少的水煮毛巾。更有甚者，这条毛巾是用浓浓的鸡汁煨干后带进大宅的。老北京有一家素食馆，叫鸿基轩，在东四牌楼，隆福寺街北。后来，王宓福晋，一个富裕家庭的老太太，派更多的人到宏济轩获取食物。店主姓庄，所以一直关着门。除了肉、韭菜、大蒜，谁也不许进门。
为什么炒饭好吃？
《巷子里谈菜》一书中说，蛋炒饭来源于佛教。鸡蛋和洋葱不在太阳穴里。都是给食客用的，主人和住持也多吃。这种说法令人惊讶。“在庙里，这是捞米。先把可以撒香油的米饭滑开，然后把鸡蛋摊在锅里。把锅里的鸡蛋剁碎，不要太大。出锅后加入底油，只炒素菜和辣椒。味道好了之后，拿出来扔掉，然后加入鸡蛋和米饭。它的味道真香。”
唐朝旗人孙露是甄妃的侄子。他家以前找厨师去三岛关，最后一关就是尝试做蛋炒饭。“大厨师，先看看冷饭，再炒。做好的时候需要润而不腻，鸡蛋要嫩嫩的，葱花还要炒出葱花的香味，才能全部通过。鸡蛋必须分开煎，葱花必须烧焦，然后混合在一起煎。”现在很多人喜欢先把蛋黄和米饭拌在一起，再把葱花和蛋清一起炒，称为“包金包银”或“包金包饭”。唐孙说，肠胃弱，不容易消化。
作家萧红有一部小说《马伯乐》，里面的主人公马伯乐是一个蛋炒饭狂人，每顿饭要吃五个蛋炒饭。因为他是青岛人，他喜欢吃大葱和大蒜等。到了上海，他总嫌上海的洋葱太小。因为上海到处都是大葱，他切的时候多切了一些，放在油里炒，散发出无比的香气。“今天的蛋炒饭也很香，满屋子都是炒葱花的味道。马伯乐被这种香味所吸引，仿佛整个世界都是芬芳的。什么都可以吃，什么看起来都很好吃。当他端起饭碗的时候，他觉得自己很幸福。”
严重的怀疑，马伯乐的喜欢，完全在于油葱。
洋葱炖海参“穷人版”
汪曾祺，作家，江苏高邮人。他每天都吃洋葱，爱吃，爱生吃。这种习惯在江浙一带不太常见。他在文章中写道，王先生去先生家煮洋葱，这成了一个流行的文学故事。”走过来，王抱了一捆大葱。他做了一道菜:炖洋葱。结果把菜都压下去了。不知道靠谱不靠谱。如果不可靠，黄永玉负责！”
后来，发表文章回应王:“这是夸大其词。Xi太太擅长烹饪。那天晚上她做的南洋风味的烧鸡，绝对好看，我至今印象深刻。”王先生特意公布了“红烧洋葱”的做法:
米酒泡海苔，泡完一定还有酒。加入少许酱油、盐和糖。
十根大葱，越粗越好。剥下两层皮，切成两寸的块。每棵树只利用下端的两三段，其余部分用于其他用途。用普通油将洋葱油炸，火不要太大，以免烧焦。颜色发黄的时候，用筷子夹的时候，感觉很软，两头下垂。炸透了，你把它夹出来放进盘子里。都煎好了，推进空勺子，倒入浸过海苔的调料，煮到汤汁收起来入味，再取出勺子。
学者杨治水在他的《读书十年》一书中加了“大葱”:“先生拿出手艺，买了六个型号……别的都不出色，唯独烧大葱是绝活，一点也不香。珍妮说她昨天走遍了整条街去买洋葱。这么小的盘子，一捆洋葱，就有一筐剥好的洋葱叶。”话外，我对先生的厨艺还是有所保留的。
王先生之子王敦煌在《冬天的红烧大葱》一文中说，红烧大葱这道菜是从安先生那里学来的，不过是大葱炒海参的拙劣版本。“说白了，无非就是那些吃洋葱海参好吃的食客。他们爱这个味道，但是觉得海参贵，所以只用食材，不需要参与。”红烧小葱一定要用初霜后，冷冻前的北京小葱。章丘小葱太脆太甜。杨志水说红烧洋葱没有洋葱的味道，但这个评价失去了红烧洋葱的真正味道。
洋葱是英雄。
国足成绩不好，但是天天吃海参，海参受牵连，输了。
电视剧《小欢喜》里有一个情节，吃生海参，蘸芥末，据说演员吃了之后呕吐。园食单里有芥菜海参的生吃法，但是海参要切成细丝，不像电视剧里的整条。
海参在明清时期开始流行，它在海鲜中的历史很短。据明代刘若愚《卓中志》记载，明太祖Xi“一处炖海参、鱼、鲨筋、肥鸡、猪蹄筋”据说甘龙南巡，在南京两广总督设宴，甘龙不喜欢。老厨子见此，便做了一碗类似明熙宗吃的“大杂烩”，有海参、扇贝、鱼片、海苔干、虾、火腿、玉兰、笋丁，配以鸡汤。美食传说大多是这种错误的故事。
洋葱炖海参是丰泽园餐厅的看家菜。作家朱回忆说，丰泽园的葱烤海参本来是盛在碗里的，汁多，葱味不明显。后来经名厨王世贞、王怡君改良，洋葱味浓郁，食之软嫩，无残汁。其中一个重点是“在炒锅里倒点葱油，大火加热，炒出三四厘米长的青蒜和蒸好的葱”，撒在海参上，淋上小酱。葱和海参，功夫也在葱香上。
老北京前门外的美食街有一个历史悠久的“馅饼周”。一个厨师太长时间忽视了爆羊肉，所以锅里的肉和洋葱都被轻微烧焦了。顾客不想闻到烧焦的香，所以希望这道烧焦的菜有味道。于是，老北京就有了一道名菜“炸酱面”。另一个版本说，刘宝全，一个讲故事的人，在完成他的书后，每天晚上都挖“爆炸性的浆糊”来馅饼周吃晚饭。故事也差不多。
《随园食单》说金陵人喜欢把海参和甲鱼配在一起，袁枚“看着就扬眉吐气”。“玉味指鸡、猪、鱼、鸭、英雄，各有各的味道，自成一家。海参、燕窝、平庸之辈，都是有气质的，都是依赖他人的。”只有洋葱才有真正的英雄味道，既配海参燕窝，又配常见的家常菜。既不谄媚也不倨傲，永远不失原味。
来源:北京晚报作者:吴六奇
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