从大时代随波逐流的小杂工，到接待小平同志的烤肉师傅；从出国为国争光的国家队队员，到全国烹饪大赛个人热菜金牌获得者...
广东省烹饪协会烧腊专业委员会副主席，烧腊专家，国家职业技能鉴定考评员潘戈辉，当了50年厨师，可以说见证了广东烧腊半个世纪的发展。
编辑:王白石
图:红厨网照片
知青回乡做苦力。
爱上烤肉
1972年，20岁的潘革辉在珠海斗门下乡，进入第四个年头。当时广州市服务局和餐饮服务公司下乡招工，潘革辉被选中。于是他回到广州，在广州酒家当小工。
刚进厨房的时候，潘戈辉被分配的第一份工作是搓媒。当时厨房条件有限，要先把煤粉搓成黄泥，做成湿泥，放进竹条做成的筐里，用手推车推厨房，倒入煤池。这工作看似简单，但实际上很辛苦。别说擦煤了，光是倒煤就可能被一筐筐松散的竹条蒙上灰，尖刺扎到手里就更常见了。
“我的右手上还有一个煤点。几十年都长成肉了，就像纹身一样。”
磨煤半年多，厨房里的厨师觉得潘革辉虽然个子不高，但很勤快，就安排他进面馆做面条。不久后，潘革辉被调去做杂活，蒸荷叶饭、米饭、蒸面、蒸鱼等。，甚至宴会用的蒸瓜杯。
“一个酒席，应该不到几十桌。一个抽屉最多三个大冬瓜杯，冬瓜高。应该是用两个蒸锅倒着蒸。每次蒸的时候都要爬到灶台上，一个抽屉一个抽屉地堆。”
这些工作重复而繁琐，但潘戈辉并没有过多考虑生存问题，只能被动接受各种工作安排。
变化发生在创业的第三年。1975年，平日里埋头苦干的潘戈辉被公司推荐参加了政府组织的“527工人业余大学”项目烹饪培训。潘利用中午2点下班到下午5点的3个小时休息时间，在当时离市中心比较近的华北宾馆学习。
△业余大学合影。图片:照片由受访者提供
当时所有人都是由广州所有餐厅里最得力的老师来教，从理论知识到烹饪实践，系统的教大家粤菜的烹饪知识。潘戈辉也因此受益匪浅。就在这一年，他遇到了人生中的贵人——时任餐饮服务公司教研组组长的陈明书记。
△左一:陈明。图片:照片由受访者提供
培训期间，广州酒家烧肉摊的负责人黄河即将退休。陈明安排潘戈辉进了烧腊摊，跟着黄鹤、陈翔、陈彪学习广式烧腊的技艺。
陈翔师傅是一线大厨，主要负责烤、泡。是陈标里的熟食排骨，重在拼。经过两位师傅的学习，潘戈辉已经掌握了“烤、卤、蘸、熏、拼”的完整知识。
如果说陈明是潘戈辉的指导，黄鹤师傅和陈彪师傅是他烧腊技艺的直接老师，那么陈祥泽则是通过言传身教教会了潘戈辉什么是烧腊，什么是烹饪伦理。
那时候物质匮乏，那一代的厨师总会告诉厨师们要珍惜每一种食材。烤肉是一种充分利用各种厨房的边角余料，不用的动物内脏等粗料的工作。“陈香师傅告诉我们，所有的材料都可以用烧腊来烤，这是广式烧腊的核心。”
△图片来源:红厨房网照片
除了珍惜食物，用好手边的每一种食材，厨师自身烹饪道德的培养也是陈翔教给潘戈辉的宝贵财富。
“现在厨房里有一台摄像机。以前只靠厨师自觉，‘做的时候没人看见，只有天知道’。这也是陈翔大师教给我的最简单的职业道德。”
从被动学习到主动学习
他很快长大并独立了。
1983年，广州举办第二届名菜展，市内宾馆饭店的厨师们各显神通，各显所长。潘戈辉不仅是广州菜的代表厨师之一，而且被陈明推荐为餐饮公司“满韩全喜”小组的成员。
展会上，潘戈辉一方面负责满汉全席的烤肉拼盘，另一方面和几个少爷一起负责广州酒家的展位。
△图片来源:受访者供图
“这次展览可以说是一次开阔眼界的绝佳机会。当时广州的粤菜大师云集。特别遗憾的是，没有办法‘偷’到一个叫梁培的厨师制作菜肴蜡模的技艺。”
潘辉记得很清楚，广州菜的黄圳花师傅和他的团队做了一桌菜，梁培一个晚上就能把摊位上的菜刻出来，一个个做成蜡模。颜色和质地都和真菜一模一样，连酱料都鲜亮淋漓。
“现在有很多店也会展示蜡模菜，但还是一眼就能看出真假，质感差太远。后来，这些蜡模被送到了曲庄技校。然而几十年过去了，时代变了。我不知道他们还在不在。”
经过一个月的展览，潘戈辉见识了当时广州各大酒楼的名菜，以及大师们的绝活。他也开始探索如何做烤肉中的“拼”。
△土豆变的白兰花。图片:照片由受访者提供
“那时候认识了很多牛人，老师傅当之无愧，也激发了我对烹饪的浓厚兴趣。在现场看到潘西的师傅拿着一把大桑刀，把土豆变成了白兰花，回去后就开始自己雕刻。我会做我以前没做过的事。”
年轻的时候，潘革辉性格开朗，善于交际，喜欢学后教人。这种性格不仅帮他交到了很多好朋友，也无形中巩固了他自学时学到的烹饪知识，让他爱上了厨师这个职业，从被动生存变成了主动求知。
△图片来源:受访者供图
潘戈辉在做烧腊的时候发现，怎么做通常要看师傅，但是“拼”的过程是自由的，可以把自己的想法和创意融入到烧腊的象形拼盘里。为了更好地“拼”出创意拼盘，每天晚上大家下班的时候，潘戈辉都会留下来研究摆什么菜，怎么摆才好看，这也为他以后的海外交流打下了坚实的基础。
1984年，潘戈辉已经成长为一名独立的烧烤师，获得二级厨师称号，并经常参加由广州市总工会组织、陈明书记带领的广州粤菜厨师队。从厦门到北京，他的视野开阔了很多。
次年，小平同志南下广州，下榻竹岛宾馆。陈明书记再次组织厨师团队为他提供餐饮服务。以广州酒家和攀西酒家的厨师为主，潘戈辉也是参与的厨师之一。接待持续了20多天，但竹岛酒店的条件不如广州酒家，厨房设施简陋。他必须早点去竹岛酒店做准备。
“原则上应该都是一起住宾馆，方便服务和安保工作，但当时是春节，小平同志让我们回家过年，每天可以照常上班。”
潘还记得，大年初一，小平同志让秘书代他带酒到厨房，和大家喝了一杯，表示感谢，称赞广式烧腊的独特，和他一起过春节。
20多天的接待，没有意外，也没有危险。小平同志离开广州的当天下午，就招呼大家合影留念。从总监的领导到司机和餐饮服务团队的领导，唯独少了面点师。
△图片来源:受访者供图
“他们早上吃完零食就回家了。当时和他们联系不方便。后来找他们谈了谈，大家都很惋惜。”
出国为国争光，
他致力于推广广式烧腊。
改革开放后的1990年，包括烹饪在内的中国各方面都急需对外交流。中国烹饪协会收到了卢森堡世界杯烹饪大赛的邀请，而在当时，粤菜是国内烹饪水平最高，对外交流最多的一个。因此，中国烹饪协会委托广州餐饮服务公司组织有能力的厨师组成中国烹饪代表团参赛，潘戈辉也是代表之一。
“我们都觉得，既然是代表国家出去参加比赛，就一定不能失礼。无论如何，我们必须得奖。”
大家都是第一次去国外参加比赛，没有经验，所以意外比较多。潘戈辉说，参赛队伍都是自带物资。他还带来了烤肉用的卤水和卤味。结果过安检时，他被要求开箱检查是什么液体。最后因为他着急，盐水漏了出来。好在他在准备的时候特意多准备了一些，保证了后期比赛的成功。
△烹饪界大力神杯。图片:照片由受访者提供
当时飞机没有直达，中间还要经过几次转机。当时队员的个人衣物都没有了。"幸运的是，烹饪工具没有丢失。"
在抵达卢森堡参加比赛的前一天，中国烹饪代表团前往比赛的酒店厨房进行练习，为第二天的比赛做准备。然而，潘革辉发现大使馆的行李中少了一件重要的炊具。他不想惊动使馆工作人员，只好跑回使馆凭记忆拿工具，然后悄悄回到酒店准备比赛。
第二天比赛正式开始。比赛的规则很简单。每个国家的烹饪团队做两道菜，评委和买票的观众一起打分投票。最终，中国烹饪队凭借出色的菜肴获得了团体金牌。
△与世界厨房联合会两位主席合影。图片:照片由受访者提供
之后，潘戈辉参加了四年一度的奥林匹克烹饪大赛。
1992年，奥运会烹饪比赛在德国举行。中国烹饪队虽然没有夺冠，但也获得了铜牌。
然而，对潘戈辉的真正挑战是在赛后。
比赛结束后，潘戈辉接到了新任务——去当地一家中餐馆宣传推广粤菜烧腊文化。当他去那里的时候，他发现很难。这家餐馆没有任何可以用来烤肉的器具。不仅没有烤猪的猪叉，烤叉烧的叉烧针，连火力都不够。
潘戈辉想了一下，想出了对策:烧烤叉烧如果没有针，就用筷子代替；如果烧猪没有猪叉，就拿清洗干净的竹枝代替猪叉定型；火力不够的话，先把烧猪煮透，优先把表面颜色做好。
可能是因为当地的市长、警察局长等外国友人没吃过真正的广式烧腊，吃了觉得很好吃，都夸潘革辉厨艺高超。
“如果在广州肯定不达标，那就这么办。结果对方很少吃到正宗的食物。没有对比，第一次感觉很好吃。是侥幸，但也说明广式烧腊很有市场。”
如果说出国参赛是为国争光，那么在武汉参加第三届全国烹饪大赛就是为烤肉正名。
△图片来源:受访者供图
1993年，经过广州酒家内部选拔，潘戈辉成功成为第三届全国烹饪大赛参赛厨师之一。虽然是国内的比赛，但是挑战很多。
潘戈辉到了比赛现场，发现没有可以用来煮猪的专业炉灶。时间紧迫，潘革辉就用手头的工具就地搭建了一个烤猪架。
多年的经验让他不需要使用专业的炉子，仅凭肉眼就能准确把握烤乳猪的火候。但是，仅凭一只原味烤乳猪，不足以与全国烹饪大师同台竞技。
潘戈辉利用皮水的特性，在乳猪身上写下隐形的祝福，直到它们被煮熟后，才逐渐出现了金色的祝福，取名“金福满堂”。
“这只烤乳猪是由攀西前辈的创意演变而来的。前辈烧黑龙纹，整体非常好看。但是换刀切件的时候，已经看不到龙纹了。反而烧出来的皮会发黑，外观也不好看。我通过减少酥脆水中的糖的比例，烧出了金色的福字，这样即使切块的时候也很好看。”
△图片来源:受访者供图
凭借这份“黄金财富”，潘戈辉打败了国内各大菜系的顶级厨师，获得了个人热菜金牌。
“头脑中有创意并灵活运用所学，熟悉每种食材加工烹饪后的特点，熟练运用每种刀法，是创造性创新的基础。”
广式烤肉在不断发展，
传统工艺需要传承。
转眼50年过去了。现在退役后，潘戈辉有的是时间。他时不时和一帮广州酒家的老朋友聚聚，或者出去交流，或者逛逛店铺。
他告诉红色厨房。几十年来，广式烤肉确实在不断创新，但许多传统工艺和菜肴也在消失。
△图片来源:红厨房网照片
出门在外，潘戈辉发现，过去很多经典的广式烧腊，比如莲瓜肠、桂花等，餐馆里几乎没有卖的。相反，所谓的黑松露叉烧和黑松露烧鹅开始流行。
潘戈辉个人认为，虽然产品丰富，但有些创新出了问题。粤菜讲究色香味俱全。所谓的黑松露烧鹅、黑松露烤猪肉，不仅没有黑松露的味道，甚至看起来黑乎乎的，让人食欲不振。
“归根结底，就是没有在传统基础上的创新。”
潘革辉并不反对创新。他认为在烤肉方面做一些创新是有好处的。因为社会发展，物质繁荣，对吃的研究越来越细致，广式烧腊只有顺应时代才能更好的发展。
“比如叉烧肉，以前只有肥叉和瘦叉，现在烧烤师会根据不同的原料和不同的燃烧部位进行非常细致的分类。上叉烧前颊肉，斗叉烧中头肉，花叉烧五花肉会分为黑猪叉烧，脆皮叉烧，铁锅叉烧等等。我认为这些创新和改变是好的。”
但他也认为，创新需要在传统的基础上进行，厨师要懂得那些传统的技艺。
△图片来源:红厨房网照片
为了更好地传承传统的烤肉文化，潘戈辉和烤肉专业委员会的其他成员在编写教材和考核烤肉厨师的专业技能时，都会坚持考察过去的烤肉技法和经典菜肴。
潘戈辉告诉红厨。com那现在考高级烹饪技师，尤其是考高级烧烤师的时候，一定会考核传统经典的烤肉和现在只在宴会上出现的象形拼盘。
“虽然市场上很多传统的烤肉已经消失了，但是专业的烧烤师应该可以做到。我认为，不管市场是否接受，厨师都应该知道传统菜肴是如何制作并代代相传的，这样他们的技艺才不会失传。”
记者手记:
几年前退役后，潘革辉从专门装奖牌的箱子里，把它们一个个“眼花缭乱”。奖章太多了，所以他把它们别在帽子上。当他把它给瑞德·Kitchen.com看时，他发现有几个掉了，这有点令人遗憾。
因为这顶沉甸甸的帽子，不仅仅是潘戈辉个人的荣誉，更是几十年烹饪生涯的浓缩，更见证了广东烧腊多年的发展。
△图片来源:红厨房网照片
