疫情常态化，全球经济下滑，餐饮业的冬天似乎才刚刚开始。
一场由头主演的关店潮正在反复上演。海老关300家网点后，经媒体报道，原来布局的林、耀牌油面儿等8家快餐套牌，只剩下4家存活。距离摩登中国奶茶店上一次宣布关闭87家门店，才过去了一个多月。最近因为“降薪风波”把自己送上了热搜第一名。头部的“神经过敏”引起了全行业的焦虑。
但是今天我们从不同的角度来看餐饮。在焦虑的氛围中，我们看到的不是自我哀叹的餐饮人，而是一群积极向上、百折不挠、奋力反击的餐饮人。
疫情下的餐饮
艰难的生意，坚定的信念
日前，国内餐饮SaaS领军企业客如云在网上发起了#反击餐饮人#的活动。活动通过街头采访和话题互动，为我们呈现了一个真正发自内心却又生动的餐饮行业。
乐烤鸭北京广渠门店负责人说，“以前一天两三万，现在只能八九百。”但是，“虽然今年生意确实不好做，但我们要做得更好，才能体现我们‘杀死不朽的萧蔷’的精神。”
北京一家人气麻辣烫大排档的麻辣烫澡堂，受疫情影响，顾客数量下降了20%左右，但老板依然守着做菜的初衷，让“每一位食客都能吃得开心”。
山东菏泽一个做了7年多餐饮的男生，感觉“做餐饮越来越难了”。但对于未来，小伙子有着一往无前的精神:“多学习。”
营收下滑已经成为常态，这并没有阻止餐饮商前进的脚步，而是真的改变了方向。
目前，#逆袭食客#的话题在微博中引发了50+餐饮品牌的大讨论，其中“新量”成为讨论的关键词之一；传统增量见顶，“新增量”开始成为引导食客走出寒冬的一盏明灯。
那么，当头部降温的时候，腰部是否迎来了它的冲刺机会呢？在传统餐饮受挫的背景下，餐饮品牌如何找到发展的“新量”？
在这场声势浩大的反击中，有人成功反击，但更多的人还在肆虐的寒风下寻找方向。或许，我们可以通过成功的案例，一步步逼近正确的逆袭路径。
大规模添加神奇的烤肉串
20平店月营收30万+，店超500+
从2020年的100+店到2021年的500+店，且存活率在90%以上，20平米的小店单店月营收最高可达30-50万...一系列数据宣告2021年牛魔王串烧成功逆袭。疫情之下，牛魔王为什么要烤羊肉串？
1.渗透区域市场。
播下一颗“种子”，收获一个市场。这个“种子”就是那些生意火爆的店铺。
一家火爆的门店，可以盘活一整个区域市场；通过区域市场的高密度门店，形成强大的品牌形象，这就是牛魔王串烧的规模逻辑。
在扩张期，牛妖串烧面临两个选择，一是在全国广撒网，二是打通一个市场。最终“种子”的力量让牛魔王串烧向区域市场倾斜。“把长沙市场做透，会让我更有信心进入更多的市场。”神奇烤肉串的总经理钱球在接受采访时说。从长沙到常德，再到贵州，牛妖串烧“由点及面”的战略扩张计划正在全面铺开。
2.考虑风味的标准化操作。
在中餐风味中，“烤”和“炒”出来的美味，在某种程度上让人上瘾。
但对于20-30平的外卖店来说，“烤”的制作速度慢会影响门店配送的效率，而“炸”在全国接受度上不如“烤”。那么，将“煎”和“烤”两种形式同时融入到门店模式中如何？
神奇羊肉串的门店模式告诉大家，“煎”和“烤”的结合，既能保留“烤”的风味，又能促进连锁店的标准化。现在油温不变，油炸时间固定，牛魔串的制作时间会控制在3分钟左右，最终通过提高效率增加收入。
3.数字智能转型
2020年，牛魔王串烧开始与客如云深度合作，推动数字化智能化转型。
对于数字的智能化，牛魔王烤串有着明显的吸引力:
首先是提高收银效率，丰富多样的产品功能和外卖店模式。牛魔店的周转率非常高，很大程度上效率决定收益。
二是加强对加盟店的管控，借助数字智能实现对加盟店便捷及时的管控，避免加盟商“失控”带来的各种问题。
三是优化供给侧的成本和效率，比如针对复杂的物料和配料的库存管理提出解决方案。
针对具体问题，牛魔王烤串选择“一一”:
首先，除了传统的POS点餐之外，牛肉串上线了扫码点餐。同时增加了提前下单、到店取货等多种选项，缓解店内收银员下单压力。
其次，通过数字化智能工具打造各种运营环节，如打通前端收银和后端供应，实现食材的科学管理，打通管理部门和加盟店的数据，实现品牌对加盟店的实时管控。
从规模方向到以产品为核心的单店盈利模式，再到加盟商管理，从战略到战术，牛魔王烤肉串都有其明确的目标和清晰的规划，这是其找到新规模的根本支撑。
疫情加速了餐饮竞争逻辑的改变，数字智能成为驱动行业变革、帮助餐饮人适应变革的关键力量之一。目前几乎所有的品牌，包括牛和魔串，都在积极引入数字智能。不同的是，有的人尝过，有的人了解更深，使用更系统。当数字智能化势在必行的时候，接下来，各大餐饮品牌要努力实现数字智能化的速度、深度和广度。
第九味的营销反击
会员增长超过15万，加入速度提高20%。
所有增量的最终目的都是收入增量，收入增量来自消费增量，消费增量取决于用户的数量增量或者复购增量。
那么，餐饮品牌如何增加会员数量，形成自己的流量池，提高会员质量，提高复购率呢？看看老上海馄饨第九味是怎么做的。
九味老上海馄饨是以手工面团和滋补骨汤为核心产品优势的馄饨小吃品牌。目前在中国有500多家门店，其中广东省有200多家。
和很多传统餐饮品牌一样，九味老上海馄饨在会员制营销、智能化管理等方面遇到了瓶颈。为了突破瓶颈，近两年，九味老上海馄饨不断加大智能工具的使用。
1.增加流量入口，建立私有域流量池。
老上海馄饨的第九味，是通过优惠券等福利不断培养消费者的扫码点餐心智，同时上线点餐小程序。通过这些入口，第九味老上海馄饨一方面为门店连接私人消费场景，沉淀私人流量；另一方面，通过线上消费过程，进一步促进效率和成本的优化。
2.用连锁管理工具上线，为达不到预期的店铺定制营销方案。
连锁品牌的增量收入靠的是一家又一家赚钱的加盟店。
为了提高对加盟商的管控能力，九味老上海馄饨开始系统地使用SaaS工具中的“连锁经营”功能。通过这个功能，九味老上海馄饨做了两件事。一是随时查看各加盟店的实时经营数据和经营状况，对没有达到预期的门店做出快速反应和决策；第二，为未能及时达到预期的门店量身定制营销方案，帮助门店实现营业额逆袭。
目前，在数字化智能工具的帮助下，9号老上海馄饨的点餐效率提升了45%，会员数量增加超15万，500家门店的对账时间缩短至6小时。
疫情大环境下，相比头部，腰部品牌确实有更大的发展空间空，包括牛魔系和第九味，一大批腰部品牌也在抓住机会拼命冲刺。
但恶劣环境下的逆袭，从来不是靠单一要素，腰围的增加也不是简单体现在品牌规模、会员数量、门店效率等某一个板块。，而是各个板块相互作用，相互成就。在这些板块相互成就的过程中，有一个关键的桥梁和力量——数字智能的工具。如果说“新量”是目的，是目的；数字智能的工具是手段，也是起点。
最后，“焦虑”不应该是餐饮行业的主旋律，但“反击”才是！
