陈把家庭作坊的冻笋升级为作坊生产。
Mu线面以前都是在路边晒的。
富士牧羊陈华兴线面专业合作社，员工在实验室检查产品质量。
张在做风蛋糕。
在王良糖小作坊的食品加工区，工人们正在制作麻制食品。
在福州一家永和鱼丸店，员工正在按照标准制作鱼丸。
在苏堤村好牧羊线面小作坊集中加工区，员工正在加工线面。
小贴士:面条、冻笋、鱼丸...这些人们耳熟能详的小吃，都是过去食品小作坊生产加工的。所谓食品小作坊，是指有固定、独立的生产加工场所，从业人员较少，规模较小，生产条件简单，从事传统、低风险食品生产加工的生产者。
过去，这类作坊存在很多“四老”问题，比如厂房老旧、设备老化、观念落后、管理陈旧。一端关系到低收入者的就业，另一端关系到普通人的舌头安全。2020年，为规范食品小作坊生产加工行为，福建省食品安全委员会办公室印发了《福建省食品生产加工小作坊标准化提升三年行动计划》，积极探索发展福建地方小作坊和地方特色食品。目前，全省已有100多家食品小作坊转型升级为食品生产企业，成为当地经济发展的生力军。
集中处理区。
“你可以每天开始工作”
57岁的林正在宁德福安市沐阳镇苏堤村的作坊里熟练地晒线和面。
面条制作本来就是“看天吃饭”，最怕下雨。“我以前在家做线面，受天气影响很大。雨天或阴天都做不到，只能做半年。”林说，那时候，线对线的销售全靠老客户。如果有名单的话，早就完成了。没有单子就停工，收入很不稳定。
夏天的天气多变，但现在林的心里却很安定。“集中加工区提供工厂和生产设备。现在，你可以每天开始工作而不用考虑天气”。
记者看到，厂房干净、整洁、明亮，有有线制面区、晾晒区、烘干区。进入厂房，必须严格换衣洗手。产品出来后，有实验室检查产品质量。
林和他的妻子在村里做挂面已经30多年了，他们一直在家庭作坊里生产。去年，他加入了福安市沐阳陈华兴线面专业合作社。“以前我们年收入只有2 ~ 3万元，现在加上分红，年收入超过10万元”。
穆阳面已有680多年的历史，经过11道复杂的工序加工而成。口感细腻，深受消费者喜爱。近三年年产值过亿元。核心产区苏堤村有120多户3000多人，直接或间接参与线面生产、加工、包装、销售的全产业链。
“穆阳面主要以家庭式传统手工作坊的形式存在。以前都是在路边、自家门前或者流动摊点卖，食品安全难以保证。”福州市市场监督管理局食品安全生产监管股股长张广胜说。
2020年，宁德市市场监督管理局按照“各取所需”的原则，率先完成小作坊食品目录的全品类调整，将线和面纳入小作坊食品目录管理。然而，在目录公布后的很长一段时间里，木洋镇只有三家小作坊获得了批准证书，大量小作坊因生产环境、卫生条件等基本问题无法获得合法的“身份证”。
2021年，作为食品小作坊标准化升级三年行动计划的配套措施，省市场监管局、省食安办印发了《2021年福建省食品小作坊集中加工区试点建设工作方案》，探索建设一批具有福建特色的食品小作坊集中加工区。对此，福安市充分发挥“牧羊线面”国家地理标志证明商标的品牌效应，全力打造牧羊线面小作坊集中加工区。
木镇有13个专业线面合作社，仅陈华兴专业线面合作社就吸纳了11个小作坊，建成了4条现代化生产线，吸纳了林等200多名村民就业。“我们采取‘早上供粉，晚上买回，有偿加工’的合作方式，统一包装后对外销售，改变了过去家家降价，恶性竞争的局面。”合作社负责人、木羊线非遗传承人陈华兴说。
“集中加工区在市场份额、定价权、利润保护等方面具有优势。，而且还以技术入股的方式强制无证小作坊整合规范。”福州市市场监督管理局党组书记、局长廖高庆说。据了解，每户入驻集中加工区的小作坊主，比原来的加工模式每月增加收入6000 ~ 8000元。
小作坊和观光相结合
“你可以体验和品尝美食”
闽南历史悠久的海手工面、冻笋、龙湖肉粉、橘饼、风吹饼、大枣、糁粮，是泉州随处可见的小作坊传统食品。这些“接地气”的食物承载着乡愁文化。
近日，记者来到泉州晋江闽南古早风味传统食品文化传承基地、来旺良品堂食品集中加工区。整个集中加工区分为仓库集中区、生产加工区、统一外包区、集中检验区、文化旅游体验区。产品涵盖各种闽南特色传统食品。
在晋江，风吹饼对当地人来说充满了回忆。"从我祖父那一代开始，我就一直在做蛋糕。"72岁的张说，“风吹饼的原料是红薯，因为它太细了，风都能把它吹走。”
前年，的小作坊张落户来旺良品堂小作坊食品集中加工区。“之前拿到的是食品流通许可证，产品只能生产和销售。现在有了小作坊生产许可证，就可以进入流通领域，超市可以卖，收入高。”
“在全面整顿规范食品生产加工小作坊行动中，我们积极引导小作坊办理加工批准证书。”晋江市市场监督管理局食品生产科严金北介绍，截至5月底，晋江已建立小作坊档案196个。由于排污、城建限制等生产条件的“先天不足”，一些小作坊未能通过整改认证。“我们鼓励和支持全市尚未取证的小作坊进入集中加工区，开展生产加工活动，进行统一管理。”闫金贝简介。
“目前，已进驻风吹饼、橘饼、三合一面、蒸饼等11家闽南特色传统食品小作坊，实现统一品牌运营、生产管理、检验、产品包装、统一销售、污染治理。”来旺良品堂创始人洪一博说。
闽南古早味传承基地也吸引了越来越多的游客。在老师的指导下，来此研究和实践的孩子们体验传统手工面线的制作。“通过‘传承+旅游’的方式，在提升闽南古味价值的同时，更好地宣传和传承闽南传统文化。”洪波说。
传统生产是有标准的。
“确保每个鱼丸大小一致”
鱼丸是福州的特产。“上世纪90年代，福州的小鱼丸作坊如雨后春笋般遍地开花。全市鱼丸店300多家，竞争激烈。”福州永和鱼丸第四代传人刘说，手工制作的鱼丸是没有标准的。每个人做的鱼丸大小不一样，顾客之间经常会因为鱼丸的大小发生争执。
2003年，刘开始制定永和鱼丸的内部制作标准，选用口感好、易出浆的鲨鱼、青鳝、鲽鱼、鲭鱼，坚持手工制作。“为保证每个鱼丸大小均匀，标准规定每个鱼丸重约22至24克，每个鱼丸内的肉馅要占三分之一。”刘对说:
去年11月，福州市鼓楼区永和鱼丸店申报的手工鱼丸小作坊食品安全企业标准，经福州市卫生健康委备案，正式公布。包括鱼丸的产品分类、技术要求和生产工艺。这是全省首个以小作坊为申报主体的鱼丸企业标准，也是全省首个生产技术备案的鱼丸企业标准。该标准的发布将促进鱼丸行业的健康发展，同时也将对其他小作坊起到示范作用。
同样受标准引导的，还有冻笋。陈，1988年出生，在厦门海沧区经营金三渡土笋冻店。2014年，他从父母手中接过了家庭小作坊。他的冻笋受到厦门一些五星级酒店的青睐。
“以前的冻笋大多是小作坊加工的，存在传统食品作坊生产加工的‘通病’，比如作坊小、生产卫生条件差、加工设备简陋。”陈对说:为了加快食品小作坊的升级步伐，陈将家庭作坊升级为作坊式生产。在300平米的车间里，设有拆解室、配料室、蒸煮室、冷却室、内外室和成品半成品仓库，配备检测室，定期取样。
2018年，厦门市针对食品生产加工小作坊发布了全省首个特色食品团体标准《地笋冻团体标准》。“有了标准，生产就有了基础。在监管的框架下，可以实现优胜劣汰。”陈认为，行业标准的发布有利于稳定和提高冻笋的质量。“我们建立了严格的质量标准检验体系，通过小作坊食品认证体系，生产出安全美味的冷冻竹笋。希望未来在监管部门的帮助和引导下，小作坊在省内转型为生产型企业。”
据了解，目前福建省已有100多家食品小作坊转型升级为食品生产企业，成为当地经济发展的生力军。
