学会赚钱创业是很多厨师的梦想和目标。厨师技术精湛，知识渊博，这似乎比很多餐厅有先天优势。
但事实真的是这样吗？厨师创业开店真的像大家想的那么容易吗？
这篇文章最初由Hongchu.com发表。
作者:刘江
图片来源:图片网
相对于其他人，厨师开店确实有很多优势，比如产品的研发，进货渠道，各种厨房成本的核算。
但是，这些优势就足以开一家餐厅，开一家好餐厅吗？其实，从开店之初的选址装修，到开店之后的推广、营销、服务、管理、财税，餐饮创业比我们想象的要复杂得多。
俗话说，淹死的人大多会游泳。很多时候，厨师的创业优势也可能成为创业的障碍。
01
我以为只靠美食就能开好店。
但事实证明这是一个可怕的损失。
有很多厨师带着创业的想法成立了梦厨书房，杨康就是其中之一。
2007年，杨康跟着师傅进了厨房当学徒。当了两年小弟，终于能学会做杭帮菜和金华的地方菜了。杨康勤奋，机智，学习技能很快，他一贯严格的老师都称赞他。
2012年，学业有成的杨康带着两个弟弟出去承包了一个小厨房，锻炼自己对厨房的管理能力和成本控制能力，预演自己的开店梦想。
一年后，杨康拿出所有积蓄，向亲戚朋友借钱，凑了十几万。他在磐安人气旺的镇中心开了一个两层的街边小店，正式开始创业。这家餐馆以磐安的地方特色为特色。
杨康所在地人流量足够大，但是房租不便宜，竞争还是很大的。在同一条街上，有五六家餐饮店也做特色菜和当地家常菜。他们比他开得早，有先发优势。
此外，杨康对产品的要求很高，按照之前酒店的制作标准烹饪——所有的食材和原料都会是高价优质，产品造型非常精致。
△在家做饭也要一丝不苟。图片:由受访者提供
这样的话，成本会很高。比如杨康为了造型，做菜的消费率如此之高，以至于在菜品定价的时候，同样的菜品价格要远远高于附近的店铺。
路人吃饭喜欢货比三家，杨康的店也不是最划算的选择。
但因为对自己的手艺足够自信，杨康还是觉得只要菜炒得好，自己店的生意一定会慢慢好起来的。
然而，现实给了他一个教训。创业第一个月营业额5万，第二个月迅速下降到3万...
从此，餐厅生意半死不活，勉强维持。
△借酒消愁。图片:由受访者提供
除此之外，除了房租高，菜品成本控制，杨康的餐厅管理也存在很多问题。
因为他的经历，杨康自己的厨房没有问题，但是前厅的管理有很多失误。
当时为了省力，杨康让父母在前厅帮忙收银，服务客人。但是我爸妈不是做餐饮的，不知道怎么主动吸引顾客，不知道什么是服务。为此，发生了一些可笑的事情。
比如夏天，杨康会在上午10点打开空调准备接待客人，而他爸爸会觉得浪费，转手就关掉。有一次十点半，一大群客人进店聚餐，却因为没有空调而去了隔壁家。
高成本，高房租，无力增加客流，不到一年，杨康就撑不下去了，只好草草收场。
这次创业失败后，杨康重新报价，觉得最大的问题是自己经验不足，错误地认为“产品为王”，这是厨师经常犯的错误。
综上所述，杨康认为现阶段还需要积累和学习，所以他会重操旧业，重新成为一名厨师。在工作中提升自己厨房管理水平的同时，偷偷观察和学习不同类型餐饮企业的经营管理方法。
前年，杨康意外下岗，在家人的帮助下，重新燃起了创业开店的梦想。
△杨康和他的地摊炒饭。图片:由受访者提供
这一次，杨康不再心急，而是选择从街边小摊做起。他认为，街头摊贩可以低成本了解顾客的口味和喜好，积累口碑顾客，即使失败，损失也在可接受的范围内。
星级酒店大厨杨康做的炒饭，味道鲜美，色彩斑斓，凭借其出色的技艺，很快积累了一大批忠实顾客。不久后，他开了一家45平的店。
再次，杨康吸取了第一次开店失败的经验。
菜品方面，杨康不再使用酒店、餐厅的菜品，而是根据餐厅的实际情况，以当地特色小吃为主。这些菜虽然价格不高，但适合当地人的口味和消费水平，受众广泛，成本可控。
图片:由受访者提供
人员方面，综合考虑后，杨康觉得初期自己做比较合适。因此，所有的工作都由一个人来做，而不是请父母来帮忙，也不是邀请员工。
虽然一个人负责采购、服务、生产等事情，但杨康觉得更踏实，能更快更全面地掌握经营一家店的流程。
因为他谨慎踏实，不再咄咄逼人，产品过硬，他的小店越来越红火。即使去年遭遇了突发疫情，他也没有损失惨重。而是靠地摊积累的口碑来维系客源，靠外卖来保证收益。
杨康还在疫情期间做志愿者，主动帮助磐安当地的防疫一线工作人员送饭，最终入选“金华市最美90后”。他自己的餐馆的声誉也上升了，成为当地著名的网上名人商店。
△去年疫情期间送餐的朋友圈。图片:由受访者提供
今年年初，由于生意好，杨康放下了隔壁的门面，店面规模扩大了一倍，还收了一个徒弟当帮手。
回顾这两次创业经历，杨康感慨道:“厨师创业最重要的是一步一个脚印。从基础做起，千万不要以为靠菜就能征服世界。”
△在杨康的店铺。图片:由受访者提供
02
创业之初，我们遇到了疫情。
得益于“空杯心态”，一直支撑至今。
我在李辉当了20年厨师，早在10年前就萌生了开一家自己餐馆的想法。但是因为当时刚结婚，还面临着买房和养孩子的压力，钱不够，所以没有行动。
2019年，转眼间，孩子都要上初中了。在当地一家中型餐馆做厨师的李辉，常常认为自己人到中年，不能干一辈子，于是心中又萌发了开小店的念头。
这时，关系还不错的餐馆老板私下向他抱怨，说餐馆的预期收益达不到他的预期，打算把生意还算不错的餐馆转让出去。
李惠认为这是一个创业的绝佳机会。如果他接手这个餐厅，手头的人可以部分保留，菜品也不用操心。更重要的是，李辉对赚钱的底层思考与他的老板不同。老板觉得一个月两三万的利润是不够的，但是他觉得自己只要赚一点钱就够夫妻俩的工资了。
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尽管李辉意识到这是一个机会，但他并没有贸然向老板透露自己的想法，而是回去好好盘算了一下。
在充分考虑了自己是否能承受失败，能接受什么范围的损失，一旦亏损破产能否偿还债务后，李辉开始和爱人、朋友们仔细商量。
自然有爱人给予无限支持，而几个朋友则善意提醒:“创业第一步很辛苦，不像很多人想的那么容易，做好心理准备”。
理清思路后，李辉在空业余时间不断寻找各类厨师创业案例，分析总结大部分厨师创业活动成功和失败的原因，思考如果是自己该怎么办。
做足功课后，李辉主动提出和老板一起接管餐馆。为此，他拿出一部分积蓄，向亲戚朋友借了一些资金，投资50万元建起了酒市。
接手餐厅后，李辉对餐厅进行了简单的装修，调整了之前不合理的设计区域，比如明档，采用了更为清晰的龙式设计。
就在李辉准备大显身手的时候，一个意想不到的风险来了。
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2020年初，疫情爆发。
对于李辉这个老板新手来说，这是一个极其严峻的考验。最大的困难是租金人工，这是一笔很大的开支。开不了业，就没有收入。而且，当时房东并没有减租，就算关门了，你也得照常交房租。
在这方面，李辉决定开源节流。一是裁撤部分业绩平平的员工，餐厅员工由原来的十人减少到六人。另外，为了激励剩下的员工，他在复工后给所有人加薪，因为他心里清楚，两个人拿两个半工资，工作效率不比三个人低。
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第二个问题是过年宴席有大量的原材料，一直积压在冷库里，无法变现。
然而，李辉很快想到他可以做外卖食品，并为附近社区的居民送快餐。因此，当沿街的商店记得做外卖时，李辉的存货已经处理完了。当疫情平息，餐厅恢复营业时，其他商店仍在销售库存的菜肴，而李辉能够在正常的日常基础上购买和销售新鲜食材。
疫情过后，李辉不仅很快熟悉了餐馆的经营，还成功地在当地闯出了名。
现在，李辉不仅要炒菜和管理厨房，还要自己做采购和运营，和食客搞好关系。虽然比打工更辛苦、更累、压力更大，但李辉有信心，只要肯踏踏实实地经营，两年半就能有回报。
李辉说，在创业领域，他还是一个新人，甚至现在他还不是一个合格的老板。但他认为，厨师创业最重要的是要明白自己的能力和抱负之间的差距，要勇于面对，做好失败的准备。
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洁玉
在采访的过程中，无论是杨康还是李辉，我们都能体会到他们从厨师转型为企业家的不易。但更让我们感动和敬佩的是他们在创业的道路上勇于尝试，勇于承认失败，勇于承担责任。
厨师工作不容易，厨师转型创业更难。希望每个人都有迈出第一步的勇气和力量，也有重新开始的勇气和坚韧。
作者|刘江
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