来源@视觉中国
文残联盟研究
笼罩在餐饮行业上空的疫情阴霾，依然让餐饮人心悸。受疫情影响，2020年餐饮市场规模下降15.4%，餐饮企业数量较2019年下降11%。到目前为止，每当疫情突然杀了一个回马枪，很多餐饮人都被迫离开。
然而，行业正在释放积极的信号。数据显示，去年全国餐饮收入达到46895亿元，接近疫情前水平。预计2024年市场规模将达到6.6万亿元。空的发展似乎“遥不可及”。不容忽视的事实是，蛋糕虽然大，但餐饮企业真的能吃却不知道有多少。因为行业已经沸腾，涌入的不计其数。
截至去年，中国餐饮门店数量达到930万家。仅2021年前11个月，注册的餐饮相关企业就超过300万家。金钱和梦想浇灌了餐饮人的热情，一起带来了愈演愈烈的竞争。
就食客“挤破头”进入的火锅赛道而言，总人数近40万，其中去年注册6.8万，但上半年就有1.6万玩家出局，约30%的火锅企业撑不过两年。
餐饮业火热的背后，一直是“刀刀见血”。火锅行业的兴衰只是冰山一角。餐饮行业不乏生死交替，既有新人欢笑，也有老人倒下。检查数据。去年有88.5万家餐饮企业被撤销。
当然，deus ex也有很多餐饮企业，几十年来日复一日的努力，创造了“多少年的老店”之类的美谈，但规模都不大，永远是全国某个角落的两三家店。围栏里，老对手壮大了，后起之秀反超了他们。还有一些企业意识不到，不知道怎么突破。
甚至随着餐饮连锁化的发展趋势，有远见的餐饮企业迅速扩张门店，抢占市场，提高品牌话语权，占领用户心智。“迷失”的餐饮企业不知如何涉足，逐渐滑向边缘化的深渊。
可见，餐饮行业与外部环境息息相关，不能独善其身；行业竞争压力大，企业生存困难；餐饮人的规模、连锁思维、能力不足，都是餐饮企业面临的问题。餐饮企业如何找到自己的问题，逐一解决，找到理想的发展路径？
中国连锁经营协会优秀特许经营品牌专家评委、餐饮联盟研究智库特聘专家韩玉婷分享了特许经营知识，并为2022年餐饮特许连锁发展给出了趋势分析，探讨餐饮企业的发展与管理。
01餐饮企业的困境
餐饮是一个矛盾体，给食客带来温暖，暖胃，也有残酷的一面，承载着“只有新人笑，只有老人哭”的行业震撼和现实。后者只能由餐饮企业承担。
大环境不利，行业遇冷，企业首当其冲。2020年，新冠肺炎疫情来袭，餐饮业7日付出5000亿元的沉重代价。大量餐饮企业受到重创，78%的企业收入损失超过100%，全年有32.1万家餐饮企业被撤销，这也造成了加速淘汰和审慎投资。
连锁经营的企业因为租金和人力成本高，加上以往店面规模的优势，已经成为桎梏，倒闭的每一天都有几万或者几十万的支出过去。前段时间，现代中国奶茶店的舆论哗然。看似员工工资与付出不成比例，但实际上疫情已经影响到企业月亏损2000万背后的成本压缩。
时代的悲剧放在个人身上，让他们更加脆弱。个人现金流短缺，抗风险能力不足，自救能力弱，更容易跌倒。去年河南疫情和舆论反复爆发，郑州一家火锅店因为“太惨”被网友熟知。火锅店开业半年，因灾停业三次，损失几十万元。
时代的一粒灰，落在个人头上就是一座山。如今的餐饮企业卷入了另一座火山。每年新增300万玩家，总量930万给餐饮带来新的故事，同时竞争急剧上升。
100米街有8家餐饮店很正常。很多餐饮企业为了抢客源，每年一个湘菜品牌进上海，就花大价钱做营销，请网络名人，请湖南湖南，花1000万做广告。此外，类似88元的6人餐的超低价团购层出不穷...
那些只靠流量出阵地的餐饮企业，无视美食，也难逃“见光死”的结局。有实力的餐饮品牌，借助高品质、种类繁多的美食、得当的营销、品牌效应等，还是可以暂时站在牌桌上的。中小餐饮企业实力弱，没钱货比三家，只能被挤出赛道。
一些新茶品牌的快速扩张、降价、下沉、发展子品牌，就是茶行业竞争越来越激烈的情况下，品牌贴身肉搏的最好例证。这也给品牌带来资金压力，尤其是直营连锁品牌。收益不佳甚至亏损带来的连锁反应往往导致裁员和关店。
即便如此，餐饮企业也不得不承受痛苦。放弃跑马圈地，就是放弃了市场，放弃了被消费者记住的机会。特别是餐饮行业建立了一批又一批的新品牌，没有做到规模化、品牌化的餐饮企业很容易被遗忘。
个体户和中小企业，受到资金、商业思维、战略战术认知等多方面的制约，可能只能围着一家店或者五六家店转。
随着消费升级，当消费者看到一个火锅品牌或者一个烧烤品牌到处摆摊，或者一条街有七八个茶叶品牌的时候，是选择品牌的几率更大，还是选择不知名小店的几率更大？从商业思维出发，二十多年只开一两家店不是美德。现在连小城镇的消费者都对大型品牌店表现出好感，何况其他地区？
在新餐饮、新消费的大背景下，一个又一个新品牌在原有的赛道上撕开了一个口子，用新的故事完成了新一轮的用户获取。后来他们通过快速规模化攻城略地，就像新拉面，新烘焙品牌...
留给餐饮企业的时间不多了。
打破游戏的关键
破局的关键可能是加盟链。
一般来说，企业的发展遵循这样的原则:首先有一个创业的想法，然后通过技术手段，做出产品。
投入市场，变现获取利润。在找到了可以持续盈利的商业内模式之后，如果一个企业仅仅停留在每天卖出多少件商品的阶段，那就只能做成一个小店，而不是一个企业。
韩玉婷说，找到做事的方法，可以事半功倍。把小店做成企业，做成强势企业，关键是要找到规模化的变现方式，连锁经营是最好的方式。
不像直营连锁店背负着资金、运营、管理等多重压力，步子越大，负担越重。特许经营使加盟商和企业成为一个利益共享、风险共担的共同体。
韩玉婷表示，2022年，企业追求的是减负、轻量化。减负不是说企业要做“甩手掌柜”，而是要各司其职，有些是企业的责任，有些是加盟商的配合。
加盟商消化餐饮企业的资金压力，企业通过多年积累形成的品牌效应、系统支持、营销、管理培训等优势，是加盟商快速进入市场的有力背书。
“特许经营的本质一定是两头轻，通过资源整合、个人责任和利益交换，减轻加盟商和企业的负担，最终实现共同盈利”，韩玉婷说。
另外，制度和模式是加盟链带来的两个利器，前者是赚钱的方法论，后者与项目成本有关。
正如韩玉婷所说，很多企业发展到几百家店的规模时，很容易遇到瓶颈。制约企业的不是量、供应链、产品问题，而是管理问题，也就是制度建设问题。
品牌、系统、支持打造了一个完整的加盟成功闭环，其中品牌效应占据了消费者的心智，与加盟商的存活率、盈利能力有着系统的关系。
“我们可以看到，万店的餐饮品牌体系是比较健全的。他们在不同地区、不同国家提供的产品、服务、用餐环境都是高度标准化的，可以有效留住客户。客户粘性高，意味着盈利能力强。”韩玉婷认为，制度很重要。直接指的是盈利能力能否转移给加盟商，甚至制度能否随着企业发展阶段和规模的不同而调整。
该系统也是企业发展和自我检查的措施。有些餐饮品牌有“一口吃个胖子”的心态，只想跑遍全国，但发展边界是由企业的服务能力决定的。如果超出企业为加盟商提供支持和服务的区域范围，企业要慎重考虑。只是说明，相比于单店和小店，加盟连锁店有强大的后盾，提高了存活率。
特许连锁有多种模式，分为产品型和商业模式型两种。前者靠产品差价盈利，后者靠无形资产盈利。模式的不同影响项目成本，也关系到投资者成本。
最好的模式兼具产品和模式的特点。餐饮行业的加盟连锁需要向加盟商输出原料、基料等产品，并为其提供模式支持。从这个角度来看，餐饮业可以算是加盟连锁的最佳模式。
所以，无论对于企业还是加盟商，加盟连锁确实是有利的。
03加盟，必经之路？
相关数据证明了餐饮业与加盟连锁的高度适应性。数据显示，在特许经营行业中，餐饮业占比最高，达到35%，高于教育、零售、美容行业。
尤其是今年以来，餐饮加盟搜索成倍增长，越来越多的创业者发布了相关需求。创业者选择加盟可以规避风险，提高成功率，但并不意味着加盟连锁是餐饮企业的必要选项或救命稻草。
餐饮的重点是美食。在影响消费者就餐的因素中，菜品的口味排在第一位，其次是餐厅的性价比和内部环境。目前走捷径的餐饮企业很多。或许他们可以靠颜值、噱头、流量获得一时的红利，但生命周期短。
品质之上，加盟连锁是企业的跳板。韩玉婷建议，做好加盟连锁要遵循四个原则:找到适合自己的模式；高质量管理加盟商；小步慢跑；巩固自己，避免过度营销。
前面说了，特许经营包括产品类和模式类两大类，细分为单店授权、区域授权、区域二级、区域代理、混合加盟，各有利弊。万店规模的绝味鸭脖是单店授权，开店速度慢，但总部对加盟商给予很大的指导和管理。
区域授权提高了加盟商的主动性，也会埋下垄断和区域保护的隐患。无论哪种模式，都无法客观比较。企业要根据自身情况“因材施教”。
“一个企业首先要知道自己属于什么样的发展，不同类型的特许经营授权模式和盈利模式是不一样的。”韩玉婷也表示，企业在选择加盟模式时要考虑壁垒、资源、规划等因素。
宏观来说，企业要制定发展战略，比如设定一年开店500家、1000家的目标，审视自己是否具备全方位的强大壁垒。比如我的供应链，资源和服务能力，可以支撑和覆盖某些领域。企业有短板，可以先拆分小目标，做成强势的区域品牌，不一定追求全国开花。
“因材施教”还体现在企业对加盟商的管理上。
据韩玉婷介绍，餐饮企业总部一般通过纯加盟商、加盟商直营、托管三种方式管理加盟商。托管适合在前期建立模式，提高加盟商存活率，但对总部人才素质要求极高。是管理的外衣，加盟商的赋能和支持是核心。
在韩玉婷看来，企业的成败不在于花哨的营销，而在于建立包括餐饮品质、运营、支持和营销、标准化和数字化能力在内的体系，更重要的是小步慢跑。
近一两年热钱涌入餐饮行业，很多餐饮品牌被资本推高，一年开店几十万。
需要防范的是，资本是一把双刃剑。一方面带来现金流，整合资源，帮助企业自由运行。另一方面，企业只关心蒙眼狂奔，忽略了制度不完善、产品研发不足、营销带来的短暂繁荣等问题。这个时候，他们跑得越快，他们的弊端就会暴露得越快。
“我建议你2022年不要走太快。打好基础才能稳步前进，这是做企业、做品牌的根本。”
结论:
这种加盟的商业模式有助于企业实现规模化，增强在上下游的议价能力。但是，如何合理使用，明确在哪个阶段开放加盟，如何实施加盟，都是企业不可忽视的重要环节。
值得注意的是，直营和加盟只是经营方式，餐饮企业的工作是持续提供好的食物。食为1，在此基础上，只能通过强加格局和制度来写序。
