一小碗羊肉汤是怎么变成连锁生意的？它给自己定下了开上千家店的目标。这种自信从何而来？
不久前，在北京深耕多年的武胜羊肉汤，夸口要在全国开1000家店。
羊汤作为一个小品类，长期以来都在西北角，羊汤馆大多隐藏在北方地区的大街小巷，南方市场相对少见。
近年来，随着消费者对健康饮食的重视，羊肉汤的营养价值被越来越多的人发现，一些地区开始出现以羊肉汤为特色的小餐馆。但总的来说，市场还是不成“气候”。
在这样的背景下，武胜羊肉汤为什么指的是千店？背后有什么故事？
一年创造近2亿流水，成功就来了。
“成功来了”。武胜羊肉汤的这句广告语是其创始人王刚创业故事的真实写照。
王刚出身基层，17岁进入社会，独自谋生，卖过服装和食品，做过食品批发，之后才进入餐饮业。据红饭说。进入餐饮行业后，王刚有过三次开店经历，可以说是几经沉浮。
2009年，王刚发现了羊肉汤的商机。他发现，羊肉汤作为一种历史悠久、健康、营养价值高的特色小吃，深受周边消费者喜爱。但当时北京没有一家像样的羊肉汤馆，市场鱼龙混杂，产品口味和质量参差不齐。很快，他有了一个大胆的想法——以快餐的形式经营羊汤，实现标准化、连锁化、品牌化。
于是，他转回北京，在武胜路某小区竖起了一个18㎡的小门面，做起了羊杂汤生意，取名“武胜羊杂切”。
这家小店，不算厨房面积，只能摆下6张桌子，坐下18个顾客，但开业后的营收每天都在上涨，这给王刚带来了很大的信心。之后，王刚陆续在北京其他地方开了两家店。其中，在劲松中街开的第三家店也成为了武胜羊肉汤连锁的起点。
三分店作为武胜羊肉汤人均消费最高的店，每天进店人数在1000人左右，日营收1万多，年营收近300万。依靠这家店的利润，武胜羊肉汤开始扩张，一度开了100多家店。在这个过程中，为了更好地迎合南方市场，王刚还将具有地方特色的品牌元素“羊杂割”改成了“羊汤”。
据王刚介绍，武胜羊肉汤生意最火的时候，一天的周转率可高达20次左右，一年创造流水近2亿元。
2017年开始，基于对市场形势的判断，王刚再次做出理性决策，战略性关闭部分门店。目前，武胜汤漾的门店数量稳定在60家左右。
打造极致单品，完成品牌连锁运营。
从1到100，再到60，在不断探索的过程中，王刚把小碗羊肉汤做成连锁生意，完成了小吃到快餐的转变。他是怎么做到的？
一、“每年只需一元”让丰盛的食物成为刚需。
以前羊肉汤馆绝大多数都是早点摊，店面经营都是传统的。在食材的选择和加工上，为了控制食材成本，大部分商家都会用羊杂的下脚料来做汤。用白水煮内脏，煮出来的羊肉汤整体口感差。
当然，一些稍微大一点的餐厅也会把羊肉汤作为店家推荐或者辅助菜。这些餐厅的羊肉汤在口味上有了一定的进步，但价格大多在80元以上，消费者只能偶尔牙牺牲，不能经常食用。
针对市面上这些羊肉汤店的痛点，王刚提炼出了武胜羊肉汤的价值点——汤浓、料足、味原。为此，武胜羊肉汤从一开始就采用了鲜骨汤，内脏的处理也经历了清洗、熬制、切拌、加汤等独特工艺。再加上特定的配方、刀工、火候、调料，为消费者做出回味无穷的羊肉汤。
在定价上，王刚选择以快餐的形式与需求对接，让武胜羊肉汤以高性价比的优势占领消费者心智。
告诉王，“我们的羊肉汤一年只涨一元钱，但是十几年的时间，羊肉的价格涨了四倍，从2009年的每斤10元涨到现在的40多元。按照原材料的涨幅，一碗武胜羊肉汤要卖40元。但始终坚持薄利思维，将人均消费定在15-35元以内，为更多消费者提供健康、高性价比的美食体验”。
第二，“门店+零售”的布局延伸了品牌的附加值。
在传统思维中，传统零食几乎不可能成为大品牌，因为其附加值太弱。但王刚一直认为，羊肉汤可以做成一个大品牌。为此，他一直在思考如何增加武胜羊肉汤的品牌和产品的附加值。
经过有见地的调研，王刚决定在“全天候经营”上下功夫，打造全时段、全消费场景的立体化“超级单品”餐饮格局。
2016年下半年开始，武胜羊肉汤开始丰富产品线。中午还是满足刚需的羊肉汤产品。晚上增加了羊肉串、羊头肉、羊肚等适合喝小酒的休闲餐，打造更多元化的消费场景。
此外，王刚认为，从产品组织体系出发，98%以上的羊杂产品都可以零售。为此，从2021年开始，武圣汤漾成立了电子商务部，负责衍生品的包装、定量生产和销售。
“我们希望让羊杂产品走进千家万户，让消费者在任何一个看不到武胜羊肉汤的城市都能买到武胜的产品。”
据王刚透露，武胜羊肉汤的新零售将于今年在全国范围内展开。产品包括羊头肉、羊肚、羊蹄、羊杂粉、羊蝎子火锅等。通过零售产品，品牌可以完全摆脱3km商圈的限制，将终端实体店变成“体验终端”和“传播载体”，线上线下全面打通，进一步做强做大品牌。
第三，构建一个规范的系统，指挥，两条腿走路。
立足行业十几年，随着市场口碑和品牌认知度的不断提升，有着成熟直营店经验的王刚决定全面提升发展速度，让武胜羊肉汤遍布全国各大城市。
为此，2020年，武胜羊肉汤开始开业加盟，在深圳、上海、天津、沈阳、河南等地区陆续布局试点加盟店。
支撑武胜羊肉汤从直营到加盟的核心是武胜羊肉汤在过去的发展过程中形成了清晰的标准化流程，具有很强的门店复制能力。门店只需要轻加工做饭菜，从而实现去厨师化。
定下千店计划，立志打造首个“羊副产品供应链”
受限于季节性宰杀、材料难处理、口感等原因，羊肉汤的市场份额一直比较小，没有大批量的全国连锁品牌。虽然近百家店的武胜羊肉汤已经是数一数二的了，但很多人还是对其“千店计划”持怀疑态度。毕竟羊肉汤真的是一个小品类。
对此，王刚直言，羊肉汤可以标准化，口味接受度越来越高。再加上供应链的快速发展，完全有可能实现千店规模。
“供应链是重中之重。加盟要看供应链能力，加盟带来的规模可以反哺供应链。两者相辅相成，跑量不是问题。”
通过对绝味鸭脖副产品——行业整合的深入研究，王刚更加确信这一模式的可行性。
在他看来，如果武胜羊肉汤能够重塑羊副产品的供应链，将会给全品类的发展带来诸多好处:一是实行批量采购/包销的模式，保证屠宰场的利润；二是工厂统一加工，保证食品安全；三是实行冷链配送，保证食材新鲜。
“未来，武胜羊肉汤希望在实现千店规模的基础上，借助资本的力量，打造第一条‘羊副产品供应链’。一方面为武胜羊肉汤做深供应链，另一方面也可以为分散在全国各地的羊肉汤店提供产品供应。”
这个宏伟的设想能否实现，还有待观察。
注:本文所有图纸均由品牌提供。
