餐饮模式一直以来都是有人认可，有人排斥。但疫情过后，关于餐饮加盟的舆论走向似乎发生了变化。
本文由红饭网原创，作者周茉。
疫情发生后，一批直销品牌纷纷开放加盟，包括一些曾表示“绝不开放加盟”的品牌。
对此，有业内人士直言“加盟模式正在从‘鄙视’向‘尊重’转变，直营的终点可能还是加盟”…
疫情发生后，释放了一批直营餐饮品牌加入。
疫情之下，中国餐饮市场的连锁化进程仍在加速。美团点评发布的《2022中国餐饮特许经营行业白皮书》显示，2019年至2021年，中国餐饮市场连锁率从13%提升至18%，两年间提升了5个百分点。
在此背景下，餐饮连锁品牌如芙蓉树、蒙自源、江钰儿等。以加盟为主的，逆势扩张。一批过去只关注直销的品牌也加入了特许连锁的大军。
曾经宣称不加盟的快餐品牌老乡鸡，在2020年开始尝试以加盟的方式打开市场。其招股书显示，截至2020年12月31日，老乡鸡的加盟店仅有13家。截至2021年12月31日，老乡鸡在安徽、江苏、河南开设的加盟店数量达到82家。
△数据来源:家乡鸡招股书
2022年，老乡记再次宣布开放加盟，开放加盟的城市由最初的3个扩大到7个，分别是蚌埠、南京、无锡、扬州、常州、通州、徐州。
河北本土快餐品牌“金记酿皮”在2021年2月完成商业特许经营备案后，于今年5月正式宣布开启全国特许经营业务。
郑州本土茶叶品牌卷茶自2017年成立以来，已开设100家直营店。今年5月，卷茶还在其微信微信官方账号官方公告上开放了首批合伙人席位。
披萨Pizza Mashono，一个品牌，进入中国市场16年。在此之前，它一直以直接的方式在国内市场扩张。今年2月24日，也正式宣布开放特许经营。
去年获得三次融资的“资本宠儿”张拉拉手撕牛肉面，今年6月还在全国市场公开招募加盟商。
△图片来源:张拉拉牛肉面丝关伟
连锁餐厅“鄙视”正在消失？
加盟模式一直备受争议，餐饮行业也一直存在这样的“鄙视链”。很多餐饮人认为直营连锁才是正统，很多人甚至看不起加盟。在各种圈钱、倒闭、割韭菜的理论下，很多创业者和餐饮品牌认定加盟连锁体系是个深坑。
为什么疫情发生后，很多餐饮品牌都改变了对加盟的态度？
红饭专栏作家王东明向红饭解释。com不同连锁品牌开放加盟的情况。比如小连锁没钱打，想通过加盟回血；大连锁想通过加盟增加门店数量，从而提高营业额，或者从供应链和融资渠道获取利润。
△图片来源:图片网
知名行业专家余玉红表示，经历了三年疫情的冲击，很多餐饮品牌都扛不住了。尤其是疫情发生后，很多直销品牌被高昂的固定成本压得喘不过气来，模式的抗脆弱性和抗风险能力不足。相反，一些加盟品牌受益于加盟模式，分散了风险。
Froda的创始人在某种程度上同意于的观点。她说，在疫情下，几乎所有连锁企业都面临着不同程度的挑战。但是，与直营品牌相比，一些特许连锁品牌的直营店比例相对较小。疫情过后，门店的固定开支也比较少。
此前，罗清也曾公开透露，过去三年，青蛙莱达加盟连锁店因经营困难，关店率仅为3.4%左右，与行业整体关店率差距越来越大。
蒙自源副总裁李晓军在接受红餐采访时也表示。com认为蒙自源开放加盟的时候，其实是中国餐饮行业处于“武卡时代”。包括蒙自源在内的众多餐饮企业试图用“生态思维”打破市场无常，突破成长瓶颈。而疫情爆发后给餐饮市场带来的巨大不确定性，也让蒙自源更加坚定了加盟扩张的策略和步伐。
△图片来源:蒙自源官方
据红色Meal.com称，2019年发布加盟的蒙自源从2020年到2022年上半年逆势扩张了560多家门店。
从直营到加盟，餐饮企业仍然面临诸多挑战。
以前很多直销品牌不放开加盟的原因是加盟连锁店的经营质量和直营店有一定差距，担心加盟商控制不力影响品牌口碑。
但随着供应链的成熟和SaaS信息化的普及，企业控制加盟连锁成为可能，很多加盟连锁餐饮品牌蓬勃发展，如绝味、蜜雪冰城、甜拉拉等品牌，借助加盟模式扩张了数千家甚至上万家门店。
△图片来源:甜啦啦官方博客
在市场环境变化和加盟模式不断发展的影响下，未来会有越来越多的餐饮品牌加入加盟连锁。
不过，一些直营餐饮品牌虽然有一定优势，但也面临诸多挑战。
或许是考虑到这一点，很多第一次尝试加盟的餐饮品牌都比较谨慎，只在小范围内试水。
比如卷茶，只在河南和陕西开放加盟；之前老乡记宣布再次开放加盟时，也只是局限在蚌埠、南京等7个城市；虽然张拉拉手撕牛肉面已经在全国市场开业，但是只开了10家加盟店。
△图片来源:红饭网专栏作家严斌摄
具体来说，直营品牌开放式加盟的优势主要体现在:直营连锁品牌拥有良好的口碑和知名度，经过直营连锁餐饮品牌模式的多年打磨和沉淀，拥有较为完善的品牌体系、门店模式和运营体系，对食品安全和供应链的管理能力能够深度赋能加盟店。
挑战在于，直营和加盟是两种完全不同的扩张模式和管理模式，需要两套体系，两套方法，两套思维逻辑。
对此，余玉红强调，并不是所有的直销品牌都可以加盟。所有与客户接触点多、体验重、供应链复杂的品牌都不适合加盟。另外，面积太大，工人太多的餐厅，也会在一定程度上限制加盟商的选择。
比萨山诺全国发展、设计加盟高级总监兼华南区总经理孙振宇告诉红Meal.com，萨马拉山诺于今年2月正式宣布加盟，今年年初制定的5个签约目标早已达成。接下来，Marchionne将围绕店铺模式、食品设计、投资门槛等不同维度，推出更精简的店铺类型、更专注的菜品和投资门槛更低的精选店铺，让品牌更快地拓展市场。
△图片来源:Pisa Masano官方博客
值得一提的是，中国餐饮市场虽然有一些大型连锁品牌，如绝味、周黑鸭、蜜雪冰城、Luckin coffee等，但整体市场份额较低。尤其是相对于以麦当劳、肯德基为代表的成熟的加盟连锁体系，国内绝大多数的加盟品牌还处于蛮荒阶段。
所以我们可以看到，即使是那些在加盟连锁领域深耕已久，并取得一定成绩的餐饮品牌，依然在不断打磨自己的模式，迭代升级。
以然莱达为例，其创始人罗清告诉Hongcan.com记者，很多餐饮企业一直在摸索如何对加盟店进行高质量管理，如何提升品牌组织，如何深度整合资源进行跨区域发展。
△图片来源:青蛙来管波
据了解，2018年以来，蛙莱达确定了“坚定走加盟连锁之路”的重要战略。
这几年来，蛙莱达无论是在企业文化、组织建设还是经营管理模式建设上，都围绕着做好加盟连锁整体服务和管理的宗旨，比如单店模式核心竞争力的不断优化迭代；持续改进和优化特许经营链中开发的标准化系统的质量；围绕企业文化构建人才团队和人才梯队的组织架构。
洁玉
在拥抱加盟这件事上，无论是品牌基于发展的战略调整，还是市场变化所迫的选择，都不能否认未来的加盟模式将是餐饮品牌长远发展的大趋势。
但正如于所说，中国的餐饮连锁还处于起步阶段，企业要走过这个阶段还有很长的路要走。
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