本文转自：钱江晚报
钱江晚报·小时新闻记者 唐旭锋
“疫情给我们带来了压力，同时也蕴藏着不少机遇。”46岁的“禧麦”包子品牌创始人陈学新告诉小时新闻记者。
小小一只包子，倾注了陈学新全部的心力。在宁波，“禧麦”包子是当地家喻户晓的知名品牌，加盟店也延伸到了浙江全省多地，每天卖出去的包子、烧麦超过20万只。
钱江晚报小时新闻推出“问企钱江晚报记者大型蹲点系列报道”，多路记者走进社会百业，走进各类市场主体，走进沿海的小微企业、深山里的民宿、街头的个体工商户等等，以蹲点亲历的形式，从微小切口，观察当下浙江如何稳住经济。
近日，小时新闻记者来到浙江慈溪，蹲点采访“禧麦”包子的蝶变之路。
1】
老板顶着烈日跑市场，找店面
在慈溪崇寿镇的一家厂区办公室，小时新闻记者见到了陈学新，他刚刚冒着烈日从外面踩点回来。所谓“踩点”，就是找店面。这种事也要老板亲自出马？记者颇感意外。
“公司还处在成长期，尤其是疫情之下的业务拓展，很多事需要我亲力亲为。”除了找店面，陈学新也会去各乡镇一些加盟店看看，了解生意情况和店家的需求。
“疫情之下，很多经营户面临房租压力，所以今年主要拓展乡镇和城郊结合部的店面。”陈学新说，目前公司的加盟店已由去年底的156家增加到171家，涵盖慈溪、余姚、宁波城区以及舟山。尤其是舟山开业的三家，可能会成为增长点。
找好店面，可以推荐给意向加盟者。也有加盟方自荐的店面，要考察甄选一番。总之，找一家好店面是极重要的，除了市场部两位工作人员，陈学新也参与其中，每到一处，他都会用小本子记下这里的位置、人流和其他早餐店的经营情况。“小区多不多，是本地人还是外地人为主，今后会不会拆迁，这些都要考虑进去。”陈学新说。
2】
第一家包子店在慈溪有多火？5毛一个，能卖1万多个
1993年，初中毕业后的陈学新离开家乡安徽怀宁县江镇镇，跟着哥哥姐姐“跑江湖”，到江苏各地卖早点。刚开始的时候，还没有资金租店面，就做一个小拖车，一个长木板用来和面，两只油桶架在车上做成蒸笼，在街边屋檐下做包子馒头。
一家人辗转无锡、上海、杭州、海宁，2006年，陈学新和妻子来到了宁波慈溪，包子铺越做越大，夫妻俩也在慈溪定居下来。
陈学新说，他小的时候，父母那一辈就出门做包子生意了，他也自诩为“第一代留守儿童”。几十年的经验积累，让陈学新的包子在慈溪一炮打响。2006年，他在慈溪城东菜场开出的第一家包子铺很快成为网红店。高峰期每天能卖出1.2万个包子，营业额6000元。生意之火爆倒逼旁边一家包子店不得不关门。
“我们用的是最好的后腿肉，还有脊膘。瘦肥比例大概在2:1。”陈学新说，那时候还没有和面机，凌晨1点开始，8个人挤在20多平米的包子店里，调馅、和面、做包子、蒸包子。有钱挣，没有人嫌累。
3】
疫情压力下，为什么还投资新增了一个成品车间
没过几年，陈学新创立了“禧麦”品牌，并整合旗下的包子铺。
如今，“禧麦”包子已经在慈溪扎下根，并拓展到周边市场。而公司的运营模式，早已摆脱了作坊式个体经营，而转为中央厨房+加盟店的模式。也就是说，陈学新只要专心做好馅料提供给加盟店，并为后者做好品牌服务指导和品质管控。
但这三年的疫情，给陈学新和他的企业带来了很大压力，客流少了，怎么才能吸引顾客？
为了应对疫情压力，陈学新不得不求新求变，在原有馅料生产车间的基础上，投资300多万新增了一个成品车间。
这是因为，他发现，加盟店仅仅卖包子满足不了顾客早餐的需求。一些店面根据经营状况，是可以售卖其他点心和饮料的，但要保证品质和安全卫生要求。“我们搞一个成品车间，做一些高品质的点心，加盟店也有了更多的选择。”陈学新说，成品车间主要生产烧麦、粽子、馒头、饺子、糕点，还有罐装的粥、豆浆，甚至还有茶叶蛋。
陈学新带着小时新闻记者先后来到成品车间和馅料车间，进门前要穿上工作服，戴上头套和鞋套，并经洗手、酒精消毒、风干等系列程序。
在成品车间，记者看到糯米经过淘洗后蒸出来，一套流水线自动将糯米和面皮包成了一个个烧麦，工人们则在相应岗位上给烧麦捏形状、分拣。
他们都戴着帽子、口罩和手套。陈学新说，这些生产操作都严格依照国家规定的食品生产标准，车间里还有探头，直接连到市场监管部门。如此严格，是为了保证“禧麦”品质的统一和安全卫生符合要求。
△图：技术员对原材料进行检测，包括青菜的农药残留、梅干菜的亚酸盐、猪肉的瘦肉精和大豆油的氧化值等。
在馅料车间，小时新闻记者看到了各种馅料的生产环节，当然，包子的馅料配方藏着商业机密，是不能透露的。唯一可以说的是，在调料间，记者看到用来调味的白酒，“是可以提香的。”陈学新说。
4】
允许加盟店多种经营，价格不搞一刀切，这也是一种创新变通
给加盟店更多的自主权，同时对自主经营的每一款产品进行备案和质量管控；品牌包子价格不搞一刀切，可以适当降价，这也是去年因为疫情陈学新想出来的创新变通之法。
早上5点，小时新闻记者来到慈溪城区的几家“禧麦”加盟店探一探行情。
长池路一家加盟店位于城郊结合部。记者观察了一会儿，半个小时内仅有七八个顾客。店主孙世海在店里整理刚做好的包子，妻子在门口做生意。对于记者的来访，她很警觉，一度以为我是打听“情报”的同行。
趁着生意不忙，孙世海和记者聊了聊。“和原来比，每天营收少了三四百元。”孙世海有些无奈地说，他和妻子也来自安徽怀宁，做了十几年包子，技术那是没得说。只是这疫情一来，外地人明显少了，尤其是建筑工。孙世海拉开冰柜，让记者看看剩下的馅料，品种不多，只有鲜肉、青菜、豆沙、芝麻。“幸好公司又出了一些成品，像粽子啊、烧麦啊也有一定销量。”孙世海说，一天的营收一千七八，还算过得去。
“禧麦”的包子个头不大，小时新闻记者买了两个尝了尝，好吃鲜香，汤汁很多，馅很紧实，像是圆饼形的狮子头。
在东山路与金一路交叉口的一家店，生意明显好多了。这里位于闹市区，很多本地人过来买早餐。店员有五六个，店主小刘也在忙前忙后。
记者颇感意外的是，这家店的点心饮料居然达50余种，除了“禧麦”提供的10多种，绝大部分都是自营的。店主小刘说，这里地段好，顾客需求多样，所以“禧麦”也允许他们多种经营。“每一样都要跟公司上报备案，质量和品牌，公司都会进行管控。”小刘说，小店会营业到晚上7点，每天营业额4000多元，虽然因为疫情也受影响，但比起郊区的店面好多了。
下午，小时新闻记者来到宁波鄞州区某小区的一家“禧麦”加盟店。店主吴大姐说，加盟有8年了，由于小区住户多 ，生意一直很好。前两年的时候，早上居民会排队买包子。今年以来，排队的情况少了。尤其是今年3月，小区发现疫情，封了半个月，此后人气大不如前。“暑假是旺季，我们也想点办法，我老公凌晨1点就起来打豆浆，我3点起来帮忙做包子。”吴大姐说。
小时新闻记者采访中了解到，“禧麦”包子的售价是1.5元一个。不过“禧麦”总部并没有对此一刀切，个别店面在不影响品牌的前提下，可以适当降价。“另外加盟的门槛也很低，只需一万多元的保证金。”一位加盟店主告诉记者。
5】
上门提供服务，细致到区分客源是南方人还是北方人
面对疫情常态化的影响，陈学新做好了长期应对的准备：“需要想得更长远，事情做得更细，服务给得更多。机会对谁都是一样的，就看你能不能抓住。”
比如技术督导。陈秀丰是“禧麦”市场部专员，除了做市场推广——找店面，他还是一名技术督导，每天要联系负责的店面，甚至要去做面对面指导。
“新加盟的店主，要进行培训。经营过程中，也要去看看顾客和店主的反馈。”陈秀丰说。
做包子至少有这几个环节：和面、压面、包、醒发、蒸。“现在都有和面机了，但操作上还是人为控制的。”陈秀丰说，我们要求各家店都用最好的高筋面粉，技术层面呢，加多少水、压面的时间都影响到包子皮的口感。筋度高的话，汤汁就不会被包子皮吸收了。陈秀丰还提到一个细节，要掌握每家店的客源，会不会有南方人和北方人的差异，要满足大多数人的口味。
“对任何行业而言，品质管控永远是第一位的。”陈学新说，疫情以来，尤其是之前的上海疫情，对市场的冲击很大。慈溪及周边市场，有一些品牌包子店，由于馅料来源于上海，在交通封控的情况下，转而购买“禧麦”的馅料。
“这是疫情之下的机遇，我们抓住了。”陈学新还举例说，永康有一家新开的包子连锁品牌，也与他们签订了合作协议，这就是对“禧麦”包子馅料的肯定。
小时新闻记者采访中还了解到，“禧麦”成品车间生产的点心还供应了当地一些学校及企事业单位的食堂。“今年以来，虽然压力大，但我们的销量仍然同比增加了30%到40%。”陈学新最后说道。
