烘焙是一条有趣的赛道。
2020年疫情之初，在家隔离的两个月里，人们的朋友圈和Tik Tok被各种烘焙DIY刷屏。疫情给家庭烘焙加了一把猛火。预制烘焙作为家庭烘焙的细分赛道，赶上了“东风”，顺风而行。
在后疫情时代，预制烘焙的快速发展会呈现出哪些新的特点和趋势？从业者该如何在预制烘焙的风口上“起飞”？
天猫-食品行业发展运营中心烘焙行业运营负责人庄慧婷基于天猫数据对预制烘焙的现在和未来做了深度解读。
01驱动力
天猫数据显示，预制烘焙的增速是烘焙原料的3.6倍，成品烘焙的6.8倍。
烘焙是原料和成品之间的板块。从2018年到2019年，疫情之前，预制烘焙的市场已经被放大。通过天猫近三年的销售情况，会发现预制烘焙在此期间出现了爆发式增长。
1.“懒人之家”的主要消费者是年轻人。
在任何行业，需求推动增长。烘焙爆发式增长的背后，是一群“懒惰、书呆子”的年轻人走进了家庭厨房。
不喜欢繁琐的烘焙，却喜欢烘焙的仪式感；不爱出门，但是想要成品的味道，预制，烘焙。就是这些“懒”“宅”的年轻人取悦了我。
以新需求和新供给为轴心来看预烘焙，就会发现预烘焙的出现。随着新一代消费者生活方式的改变，催生了很多有趣的细分场景。
2.三个新的主要力量
在正常疫情下，预制烘焙的主流消费群体并不局限于“懒人之家”这个标签，而是有着更加具体的目标群体——新锐白领、精致妈妈、z世代。
对于预制烘焙，他们共同的诉求是“挑刺”:对烘焙食品的口感、质量、卫生吹毛求疵；懒:希望操作更方便，简单操作就能完成；玩:特别注重商品带来的趣味性和仪式感。在家里只需要烤箱或者空空气炸锅“加热”就可以在餐厅享受到美味的烘焙，这也是很多年轻人选择预制烘焙的主要原因。
3.流行病援助
疫情反复无常，线下烘焙店的生意被精准打击，线上食品，以及预制食品等板块迎来一波红利。在此背景下，它具有了更强的零售属性，适合更丰富场景应用的预制烘焙迎来了它的高光时刻。
02市场表现
市场端和消费者端都已经感受到了预制烘焙的爆发式增长。目前仍处于成长期的预制烘焙呈现出新的市场和消费特征。
1.从新需求到新供给
新一代消费者生活方式的改变，催生了新的需求场景。他们的生活节奏更快，他们不擅长烹饪，但他们更追求食物的品质，健康的饮食，丰富多样的品类和口味。在这样的背景下，预焙从追求美食和享受发展到对品质和健康的考虑。
新人群是指上述的新白领、精致妈妈、Z世代三大人群；新场景包括新的饮食、健康管理，以及适合“无限场景”的零门槛生产形态。
“新人群+新场景”推动的“新需求”带动市场的“新供给”。比如以即热即开即食为主的“新形态”，以及传统风味创新、网络名人新风味等“新口味”，不断丰富预烤产品的“爆款产品清单”。
2.结合需求创造产品。
结合消费者的主要需求，预制面包师可以围绕以下三个趋势来打造产品:
一是口味升级，创新口味满足多样化需求，力求还原和呈现一场品质盛宴。听到预制烘焙，很多人自然会想到披萨和蛋挞。其实现在预制烘焙的选择更多了。根据天猫618的数据，增长最快的预制烘焙产品是除了披萨和蛋挞之外的其他产品。这意味着消费者在传统预制烘焙产品的基础上，寻求更多的新鲜体验。
二是烹饪方便，力求满足消费者对零门槛烹饪和“秒变厨师”的期待，比如无需等待加热即可享用的美味。在年轻人眼里，预制烘焙是既满足了方便烹饪，又满足了“DIY”成就感的存在。
第三，在健康天然、低糖低脂的趋势下，人们追求健康饮食是大势所趋。使用天然成分会让消费者更放心。同时，年轻人的健康饮食也有“原则”。比如年轻人的健康需求不会影响他们熬夜和吃垃圾食品。所以在健康升级产品的时候，需要特别注意健康和口味的结合。对于年轻人来说，“好吃”是第一原则。
03趋势预测
天猫数据显示，预制烘焙是烘焙电路中增长最快的品类。在预制烘焙的赛道上，还有哪些子赛道正在崛起？烘焙会呈现什么具体趋势？基于对天猫数据的观察和整合，行业洞察和总结，庄慧婷给出了一些预测。
1.预制蛋糕/饼干是即将爆发的蓝海市场。
相对于起步较早的欧美、日韩等国家，中国的预制烘焙市场还处于起步阶段。
以日本为例，预制烘焙的爆发可以追溯到上世纪80年代，大量预制半成品进入日本普通家庭，C端应用超过50%。这意味着在未来，中国的预制烘焙市场将会有长足的进步空。
在中国预制烘焙的轨道上，西式烘焙与中式烘焙并驾齐驱是必然的。中国的预制烘焙市场也将迎来更多的“爆款产品”，更多的品牌。
2、小家电的普及，轻烹饪半成品引领消费新潮流。
年轻人精致的生活，少不了各种小家电的入场。小家电的日益普及，对预制烘焙在家庭场景中的推广起到了重要作用。
有了空燃气炸锅、微波炉、烤箱等小家电，半成品食品产业链的成熟，让厨师小白有机会通过复合调味、烘烤半成品，做出堪比餐厅的丰盛美食。
比如天猫热销的大溪地知心披萨，加热即食，不挑厨具；艺术葡式蛋挞，自带锡纸架，使用空空气炸锅和烤箱，“倒烤”，20分钟就能享受到美味的蛋挞。
3.高端和轻烘焙是赛道的重点趋势。
天猫数据显示，西式烘焙近半年保持10%的月复合增长率，在疫情反复影响电商的背景下依然坚韧，市场需求旺盛。另一方面，商品单价的大幅上涨是过去一年推动西方烘焙市场增长的核心因素。从价格来看，97-126元的高端价位段销售增速最高，品质升级幅度最大空，同比增速高达67%。
预制披萨/面团是西式烘焙中增长最快的赛道，同比增速达131%。更多新兴品类，包括预制面包、预制饼干等。，也开始进入消费者的视野，新的供给机会需要释放。
大量数据显示，商品单价极大带动西式烘焙市场增长，高端、轻烘焙成为赛道重点趋势。
4.一线城市的高收入人群是主要客户。
来自一二线城市的中青年女性用户是预制西餐市场的主要消费者。同时，高收入人群在整体客户群中的占比更高，精致妈妈、新锐白领、高级中产人群是重点品牌。
这部分人群与线上消费者重合度高，网购偏好明显，为线上预制烘焙的引流提供了有利条件。
5.新品牌建设，实现从商品力到品牌力的全方位升级。
烘焙的一个主要销售场景，在线。希望能有更多的商家和品牌型商家上线。也希望通过天猫平台，赋能更多的厂商和品牌，帮助他们找到新的添加。
当然，天猫希望看到更多新锐品牌和更年轻的老厂商，进一步激活预制烘焙市场。对于这些品牌，天猫会提供从孵化到成长，到爆发，到成熟的支持。
比如摩登中国奶茶店和天猫达成深度合作后，在线上做了一些创新，在线上拓展和延续了饮品的消费场景，实现了消费群体的扩大。
无论是烘焙还是其他餐饮品类，能够探索成长的场景不仅仅是线下，线上的成长空也不容小觑。
欢迎在评论区留言，与我们互动讨论！
本文由餐饮行业原创发布。转载请注明出处，违者将依法追究责任！
