本文转自新华日报
□记者许见习记者实习生许
编者按:菜市场是“菜篮子”的最后一公里，在电商、生鲜店、团购、熟菜等多种冲击下，面临着生存的挑战。每一个长寿菜场都是那一带的独特风景，那里的人情味和烟火味构成了这座城市不可或缺的记忆。在各大城市谋划新一轮便民服务的同时，《南京观察》观察菜市场困境，关注菜市场突破，特推出《南京农贸市场观察》报告。
以前农贸市场打的很辛苦。一年12-3万元的摊位费，身体健康，有留住老客户的真诚愿望，这个生意基本可以做下去。五年前，南京菜场一摊难求。有多少外地人用几尺小摊来满足一个家庭的开销，甚至在南京买房，有的甚至不止一套。
然而，时代在变，危机也在悄然来临。南京有360多个菜场。据业内人士估计，1/3盈利，1/3保本，1/3亏损。这两年，主城几乎每个区都关闭了几个菜场，很多都面临亏损。
家家都离不开菜，但不一定需要市场。明日之城，菜场如何定位？近日，记者走进南京各大菜场，试图呈现今天菜场的模样，一个国人耳熟能详的场景。
凌晨2点，市中心的菜摊老板杨出发去农贸市场吃菜；4点，桥北海鲜的摊主张雷琴起床迎接采购回来的老公；5点，和杨同一个市场的素菜摊主李翔把选好的菜洗干净，开始准备材料和炒菜...
在小菜店的围攻下生存
从北安门大街拐进傅贵巷，然后来到南京主城著名的老区后宰门。
改革开放后，在熊猫电器厂和金陵石化厂的带动下，这里建起了许多住宅区。走进巷子，有很多老建筑。菜场、杂货店、小吃店、生鲜店、便利店几乎是门可罗雀。杂乱中，浓浓的日常生活气息扑面而来。后宰门集市就在其中，菜场就在巷子的前端。门不小，标识醒目，菜区干净整洁，地面无水渍，空无异味。这是南京大部分菜市场的标准模样。它不脏，不臭，也不乱。
南京农贸市场协会副秘书长戴先富说，改革开放以来，南京菜市场经历了几轮大升级。第一轮，90年代，道路和露天菜场都是棚子经营。第二轮是2013-2015年，菜市场升级；第三轮是2017年到2019年。根据相关规划，利用两级政府补助资金，对300个农贸市场进行了改造，改造覆盖率达到86%，实现了农贸市场设施建设和管理水平同步提升。
经过最近一轮的升级改造，南京各大菜场发生了翻天覆地的变化。“高配”菜场配备中央空空调新风系统，实现无线网络覆盖、扫码支付等新功能。，有的还设有休闲功能区和文化长廊。“标准”菜场也按照“室内、分类、封闭”的要求进行了改造，还配备了电子显示屏，集中展示商户、交易数据、农产品检测结果等信息。可以说，经过这一轮菜场的“大变形”，农贸市场整体告别了“脏、乱、差”的旧貌。南京菜市场也因此成为全国各地学习的样板菜市场。
然而，菜市场的升级并没有带来生意的升级。“这两年，原来的140个商户走了一半，最多的时候有60个菜摊主，现在只有14个。”农场管理负责人感叹，“生意太难做了！”
7月13日下午一两点，是买菜的高峰期。触目惊心的过往，后宰门集市的蔬菜摊、生鲜摊几乎没有食客。
出了菜场，沿着傅贵巷往东，几个小区分布在山脚下，在傅贵巷形成丁字路口。那些密密麻麻的店铺，也是沿着“丁”字分布的。肉眼可见，这里的人流量比刚才的菜场多了很多。拐角处有一家便宜的新鲜蔬果店，有菜有肉有蛋有干货，就像一个小菜市场。
后宰门菜市场的“陷阱”，几乎所有菜市场都经历过。鼓楼区福建路社区菜场1公里范围内有15家生鲜平价店；宣武区金香河集贸市场外，生鲜超市，蛋品店，鲜肉店等。到处都是，一条巷子几乎成了“露天菜场”。
即使在年轻网络名人打卡的科巷菜场，7月16日下午5点，二楼蔬菜区卖菜的商贩比顾客还多。就在科巷菜场的南侧，东百菜园胡同几乎所有的店铺都是菜场业态，从干货、豆腐、牛羊肉到水产品、新鲜蔬菜，菜场里都能买到，巷子里的小店也有。在这里，有五家小菜店，不到20米长，最大的一家有300多平方米。还有十几个集装箱空空，只有收银处还剩下三筐菜。一名中年男子在另一家目测只有20平米的配菜店买了三种蔬菜。“改造前，科巷菜场在一楼，周围没有小食品店。他们都去那里买食物。改造后菜市场搬到了二楼，因为要上楼扫码，我就懒得去了。”他告诉记者，他们家这两年习惯在路边小店买菜，很方便，菜价也略便宜。
在凤凰城小区菜市场周围直径约200米的范围内，记者粗略数了一下，有蔬菜水产的店铺超过15家。菜场旁边的一条路上，十米开外开了三家小菜店。晚上10点，菜场已经关门，这些食品店很多还在营业。配菜规模大，有几百平米，卖蔬菜、水产、肉类、水果等品类，小的也就10平米。货架上摆着各种蔬菜，有卖鱼的小锅，也有卖菱角的小锅。
在鼓楼区戴家巷社区15分钟便民服务圈的地图上，第五个服务点是戴家巷社区菜场，去年底已经关闭。菜场的前摊主告诉记者，周围的小食品店把欣欣向荣的菜场挤得生龙活虎。
根据2009年颁布实施的《南京市商业网点规划》要求，在500至1000米的服务半径内可以设立一个农贸市场，即农贸市场之间至少要相隔500米。但在最新版，也就是2016年发布的《南京市商业网点规划建设管理办法》中，并没有这样的规定。
菜市场的“500米限制”取消了，小区前多了一些打着平价店、本地直销名字的小食品店。还有资本“盯”着“菜篮子”，开设连锁平价店。但活跃在南京市场的，仍然是一家私人的、小规模的配菜店。记者多次询问配菜店的顾客，为什么喜欢配菜店。他们的回答主要有:约束少，距离短，营业时间长，包括“暂时存放东西”“照顾孩子”。这种特殊的“邻里属性”大大增加了店铺与顾客之间的粘性。
目前，南京有360多家菜场，市区有270多家。按照新的商业网点规划建设管理办法，大部分在2000平方米左右。一个菜市场平均有六七十个经营户，南京的菜市场至少有两万个经营户，七八万人。在记者走访的近20家菜场中，菜场的绝大多数摊主都表示生意不如以前了。整个菜市场的经营者大多把生意下滑归结于周围小食品店太多，分流了顾客。一些菜市场商户干脆“跑路”，在菜市场外开店。
菜市“上楼”折射状态的变化
连日来，记者对南京市建邺区、鼓楼区、玄武区的农贸市场进行了观察，发现这些农贸市场大多配备了入场管理员。有的管理者比较严格，每个进入者都要扫码，有的则睁一只眼闭一只眼。
兰苑菜市场狭长，近400米长。菜市场两端安装了自动扫码闸机，今年中间安装了自动闸机。菜市场负责人盖鹏贵介绍，要满足防疫要求，就要尽可能控制投资。此前中间出入口封闭，影响部分居民上楼买菜，不得不再投入两三万元安装大门。光大门就是菜市场，投资七八万，加上电梯维护费用。今年，预计投资将超过百万元。估计今年菜市场收支难以平衡，将面临亏损。
果园菜市场是区级国有产权，支出中没有租金。对于要支付承包租金的农场经营者来说，经营压力可想而知。
2020年春节，一场突如其来的疫情打乱了城市运行秩序。为了平衡价格，保证供应，南京多个部门要求菜场大年初四正常营业。“当时菜场的老板都想尽办法开门营业。我不知道他们给摊主打了多少电话。他们软硬兼施，答应准备口罩。即使他们买了10块钱起的口罩，也会进行全面的消毒杀菌。那一单操作，每个菜场平均投入几万块。”一位菜场运营经理说起这件事很激动。他说，关键时候，菜市场有责任，不计成本。那些小食品店都不开门营业。不赚钱就要冒险。谁来做？
市场一开盘，蔬菜价格就稳定下来了。戴着口罩的人们有序进入菜市场，这一幕让那些忙碌了一夜的菜市场经营者印象深刻。
采访中，养殖场经营者最大的抱怨是，在重要节点上，谈不上市场规则，要承担责任，养殖场要发挥公安作用；平时都说要市场竞争，随便开个菜店，让顾客用脚投票。
“这样的投票是不公平的，我们受到不同的限制。”一位菜场运营经理说，“只要政府有要求，我们就严格执行，戴口罩，扫码。”一些老年人甚至支付现金购买食物。他怎么会舍得折腾扫码？不方便的时候他就求助于配菜店。不管配菜店有什么防疫条例。而老年人恰恰是菜市场的主要顾客。“在南京的菜市场，80%的顾客都是中老年人。如果老人不来买菜，那简直打破了我们的生活方式。”这个经营者已经关闭了两三个食品市场。
南京市南京农贸市场协会秘书长颜青认为，小食品店和菜市场是不平等竞争，菜市场要承担防疫、文明城市创建等公共职责，而小食品店没有这些要求。
记者了解到，第三轮改造后，每个菜市场都配有十几平米的检测室，一个菜市场光是检测药水一年就要几万元。
此外，在文明创建中，食品市场也经历了一轮又一轮的检查。是菜市场文明创建的重点监管场所，有的菜市场一天能迎来七八批群检。地上不能有水渍、烟头、树叶。有的菜市场还加了洗衣机，反复洗。
一位菜场运营经理透露，现在人人都讲属地管理。多了一个菜地，街道就麻烦多了。一个街道干部说，不能减个摊吗？越来越不清爽了。他不知道要付出多大的努力才能保住地摊。“菜市场承包了，我们不想倒闭。”
一个显著的现象是，多家转型菜场把“菜场”放在了二楼，一楼改成了餐饮等业态。摊主说，楼上“菜场”生意锐减。
楼上的“菜场”，意味深长。菜场的租金价格可能没有餐厅等店铺高，也可能是菜场“麻烦”，不像店面那么容易保持整洁有序，不需要一眼就能看出来。
“这个城市需要考虑食品市场的定位。如果你的定位是一个具有保障民生功能的实体，不要只是到处算经济账；如果菜市场完全定位为市场的产品，那就任其自生自灭，方便、供应、价格都交给市场。”一位菜场经营者这样说。
运营商可以改变他们的业务。
“菜市场陷入困境，既有外部环境的原因，也有我们经营者自身的问题。福建社区菜场总经理杨是一名80后海归。她认为，每个行业都在经历大调整，都要面对改革和创新。疫情加速了菜市场的挑战。最后，菜市场能不能找到出路，还要看菜市场。
杨蹲在菜市场里做了几个月的研究。她列举了传统食品市场的十大竞争优势和九大竞争劣势。优势集中在各种监管、溯源、地域优势的市场；劣势在于其他商业业态的挤压，运营模式陈旧，引流意识薄弱。“种种弊端，核心在人。”杨对说道。
在农贸市场经营者中，80%以上的经营者年龄在50-60岁以上，而像杨这样受过高等教育的农户不到20%。还有一些菜场的摊主连自己的名字都不会写。大部分还是想过去，想靠摆摊赚钱。
“你看我的虾这会儿还活蹦乱跳的，98元一斤。老客人告诉我，这个虾在盒马鲜虾卖150元以上。”7月15日下午6点，桥北农贸市场迎来一波购物高峰。张雷琴一边抱怨一边骂人家虾米，“那你干嘛非要去那里买？这对我来说不是又新鲜又便宜吗？”
张雷琴是连云港姑娘。她的水产摊是“自产自销”。她的父母是老家的渔民，负责送货。她老公负责收货，送到酒店。张雷琴负责守摊。
这个菜市场唯一的“大学生”经营户，有着自己的经商经历。“消费者，尤其是年轻人，你要引导他。你告诉他这个季节什么胖，加个微信，把菜单发给他。只要货好，他不仅会买单，还会发朋友圈帮你卖。但是周边的商家不这么做。他们生意做不好，就要打‘价格战’。”张雷琴苦笑着叹了口气。好在他的摊位是“自产自销”，节省了成本，也赚了点钱养家。“价格战”的后果很苦，但大家只能从“塑料袋”里挣钱。
在秦淮开店的脆皮五花肉老板甄妮在桥北农贸市场租了一个60平方米的店铺。他的Tik Tok账号“南京江北新区发菜铺餐厅”有3.3万粉丝，每个视频都有几百或几千个赞。
“我的名字听起来很平淡，因为蓝V认证账号要和营业执照上的名字一样。我做生意，有认证就是对消费者的保障。”甄妮说。
菜场经理打算让甄妮带动菜场商户一起“上网”。甄妮很高兴，但推动这件事向前发展并不容易。
菜市场的商户年龄层次高，受教育程度低，对互联网的接受程度不高。甄妮直言，对于一个简单的蓝V认证，很多人拿不下来就直接放弃户口。“这肯定行不通。我的几万粉丝不是一天就有的。当时蓝V认证下不来了就打客服，流量上不去就花钱请运营。这是一个新的行业，你必须支付学费和精力。”甄妮说。
桥北农贸市场经理刘军也表示，农场曾邀请专业团队给农场经营者上课，教他们如何拍摄、剪辑和操作，但很少有人来现场上课。仔细询问后得知，企业主都要守着摊位，没有时间和精力去学习新的东西，更谈不上改变经营理念。
“不可否认那些外部因素的影响，但让菜市场衰败的最关键因素是菜市场业主和从业人员跟不上时代的变化，满足不了居民现代生活的需求。”一位菜场经理直言不讳地说道。
