随着互联网的快速发展，“懒人屋经济”大行其道，装配式蔬菜产业方兴未艾。新冠肺炎疫情的爆发改变了人们的消费习惯，对C端调理蔬菜的需求高速增长，从而加速了产业发展。艾媒咨询数据显示，2021年中国装配式蔬菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%。预计未来我国装配式蔬菜市场将保持较高增速，2026年装配式蔬菜市场规模将达到10720亿元。
近日，中国饭店协会发布了《预制蔬菜质量管理标准》和《预制蔬菜分类与评定》两个团体标准。预制蔬菜质量分级与评定适用于预制蔬菜质量分级评定，弥补了空预制蔬菜质量分级与评定白标准。
到底什么是准备好的菜？其产业发展现状如何，发展道路上面临哪些问题，如何解决？2022年7月13日至15日，第十九届中国肉类科技大会在四川成都召开。来自国内相关高校的肉类行业专家交流分享了他们在肉类行业的研究成果。在本次大会上，“腌制蔬菜”的相关研究课题成为会议报告中的高频话题，吸引了众多学者的思考。
什么是准备好的菜？
目前业内对调理菜的定义不是很统一，消费者对调理菜概念的认知比较模糊。目前普遍接受的是以农、畜、禽、水产品为原料，辅以各种辅料，对成品或半成品进行预处理。有专业人士认为，是通过现代标准化的中央厨房集中生产，采用速冻技术或其他保鲜技术保存的成品或半成品。预制菜肴简化了制作过程，通过加热或蒸煮可以成为直接端上餐桌的方便菜肴。
关于调理蔬菜的产品分类，中国农业科学院农产品加工研究所研究员张春辉在第十九届中国肉类科技大会报告中说:“调理蔬菜可以根据不同的分类依据进行分类。按照消费模式的分类，调理蔬菜可分为即食食品、方便食品、即食食品和即食食品。按照储运形式分类，调理蔬菜可分为冷藏食品、冷冻食品、热链食品和常温食品。根据菜肴属性的分类，预制菜肴可分为荤菜、水产菜、素菜和预制净菜。按地域来源分类，备菜可按不同菜系、地域、民族划分。”
预制菜进入美食赛道。
预制蔬菜起源于20世纪40年代的美国。由于美国工业化、人口密度和速冻技术的提高，速冻预制食品的数量越来越多。上世纪50年代，餐饮需求持续增长，肯德基、麦当劳等美国快餐巨头在此时成立，迅速推动了食材的标准化加工，为熟食的发展提供了契机。与此同时，日本的调理蔬菜发展也进入了起步阶段。在政府的大力支持和物流冷链的完善下，由于现代商业的发展，冷冻食品的销量激增。
20世纪70年代，预煮蔬菜进入成熟期，美国预煮蔬菜行业增速放缓，而日本预煮蔬菜在B端和C端渗透速度加快。2010年后，日本的调理蔬菜产业在经历了近20年的停滞后，销量又恢复了增长。目前，美国和日本已经培育出有影响力的预制蔬菜企业，如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神户制材等。，而美国和日本的预制蔬菜在餐饮市场的渗透率已经达到了60%。
中国的预制菜始于上世纪八九十年代。随着美国快餐连锁巨头入驻中国市场，净菜的配送加工厂开始在中国出现。2000年前后，国内出现了第一批深加工的预制蔬菜企业，但预制蔬菜产业整体发展仍然缓慢。2011年，外卖行业的兴起打开了中国调理菜的B端需求，调理菜的发展开始加速。
专家解读准备好的菜肴。
合肥工业大学食品与生物工程学院徐宝才教授在《预制蔬菜产业现状与发展分析》报告中谈到了预制肉制品产业的现状。他说:“预制肉制品质量严重变质，有害物质难以释放[/k0/]，生产效率低，质量不稳定，严重制约了行业的健康发展”。他深入介绍了团队10多年来在预制肉制品加工、储存和产业化发展方面取得的进展。
中国农业科学院农产品加工研究所研究员张春辉在《关注肉菜产业转型技术的创新与应用》报告中指出，预制菜肴工业化加工过程中存在诸多变数。“中式肉菜原料丰富，加工方法各异，工序质量模糊不清，‘大锅换小锅’的规模化加工方式，师徒技艺传承，生产消费难以打破地域、时间空的制约。实现品质传承和诚信创新，是中国肉菜产业化的必由之路。”
西华大学食品与生物工程学院刘平教授在《预熟肉类菜肴加工过程中风味的形成机理》报告中分析，预熟肉类菜肴面临的挑战之一是科学技术研究严重缺位，企业在原料加工、工业化生产、风味控制、品质保持等方面缺乏技术研发。他还表示，新的杀菌和再加热减少技术对预熟肉类菜肴风味的影响需要进一步探索。
通过调研，成都大学和四川省农业创新团队的专家刘大宇、张奎等认为，在加工过程中应促进预煮蔬菜的加工和消费。中央厨房特别注重节能低碳设计，与预煮蔬菜的创新技术紧密衔接，比如水煮牛肉。门店现场只有原辅调料的混合过程，没有传统的“煎炒”油的过程。你看不到200℃的油沸腾，闻不到。强调降低调理蔬菜中的油、盐、糖，解决生产与消费不协调、质量与营养不均衡、标准要求不一致等瓶颈问题。
坚持绿色低碳和营养保健。现在的粮食安全是大粮食的概念，包含三个层面的认识。食物的数量能够满足人的基本需要，食物中的有害物质不会对人体造成危害，食物中所含营养素的摄入能够保证健康需要。食品安全也是一个大概念，包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面，以及养殖、加工、包装、储存、运输、销售、消费等环节。
刘大宇认为，目前食品行业的智能化装备正在逐步完善和成熟，如智能化、智能化冷链物流装备技术、超快预冷技术、冰温保鲜装备技术、螺旋式智能速冻装备技术、液氮智能速冻装备技术、AI烹饪机器人装备技术等。，已逐步投入工业试验和应用；尤其在智能火锅设备行业，效果明显。如天威公司在智能炒锅引进及配套设备生产线改造、火锅调料自动灌装技术及设备改造、火锅调料自动冷却成型技术及设备改造等方面实现了产业化。满龙厨房公司的火锅底料油炸及智能装备技术，采用“反应釜+机器人+快速仓运”的智能制造模式，取消传统的天然气直接加热方式，实现绿色健康油炸，提高火锅底料安全性。建议对于头部企业发展中的装备技术难题，采用政产学研模式，组织工艺专家和装备专家共同攻关。
“预制蔬菜蛋糕”全国竞赛
今年1月以来，全国多个城市公开表示要打造“预制菜之都”，集中在广东、山东两省，即广东肇庆的湛江、高要，山东潍坊的寿光、诸城。
重庆:梁平区出台了《中国预制蔬菜之都产业规划》、《支持预制蔬菜产业高质量发展的十项措施》等。，并计划打造中国预制蔬菜之都。6月27日，中国西部装配式蔬菜产业园重点项目及投资项目签约仪式在梁平区举行。冷链物流、国际食品配送平台、食品辐照平台项目正式开工，中央厨房、三产融合等24个项目签约，累计完成投资45亿元。
广东:今年3月，广东出台首个预制蔬菜产业省级政策《加快广东预制蔬菜产业高质量发展十项措施》，部署加快建设全国乃至全球有影响力的预制蔬菜产业高地。力争五年内培育一批在全国乃至全球有影响力的预制蔬菜龙头企业和单项冠军企业。广东省出台相关措施后，佛山、江门、潮州、肇庆、湛江等市纷纷成立了预制蔬菜产业联盟。
山东:4月7日，山东省潍坊市发布《潍坊市预制蔬菜产业高质量发展三年行动计划》，明确了潍坊市预制蔬菜产业发展的目标和方向。为明确“中国第一预制蔬菜产业城”的目标，力争到2024年，建立质量效益好、规模大、产品结构优、符合消费升级趋势的预制蔬菜产业体系。全市预制菜市场数量约3000个，预制蔬菜全产业链规模已超过3000亿元。
福建:4月17日，福建省商务厅发布《福建省对外贸易和外商投资协调机制办公室关于印发福建省商务领域促进消费、提质、扩量若干措施的通知》，其中提到，今后要支持预制蔬菜产业供需对接会和专业展会，促进预制蔬菜产业发展。
四川:6月22日下午，四川省预制蔬菜产业联盟第一届代表大会暨理事会选举大会在成都召开，一期有多家预制蔬菜及上下游企业加入。6月30日，四川省设施蔬菜产业发展推进会在成都召开。会议提出，到2025年，四川省装配式蔬菜产业规模要力争超过1000亿元。目前，全省预制蔬菜生产企业近700家，2021年产值约700亿元。下一步，四川将采取进一步壮大产业集群、培育优质企业、提升创新能力、加强品牌建设、拓展市场空和保障食品安全等措施，扎实推进调理菜产业高质量发展，助推我省食品饮料产业在突破万亿元大关的基础上再上新台阶。
河南:6月23日，河南省预制蔬菜技术创新研究院、现代预制蔬菜产业学院揭牌。6月25日，在2022中国预制蔬菜产业大会主论坛上，河南预制蔬菜产业联盟正式成立。6月30日，河南预制蔬菜创新孵化园招商说明会在原阳县产业集聚区管委会举行。
河北:保定市阜平县出台10项措施支持调理菜产业高质量发展。
预制菜，还有什么问题需要解决？
随着疫情常态化，我国调理蔬菜产业发展进入快车道。作为食品行业的新贵，调理菜面临的挑战是严峻的，其发展中存在的问题亟待解决。
一是统一标准，加强安全质量监管。正所谓民以食为天，食以安为先。做好舌尖上的安全监管对调理菜产业的发展，说明要尽快科学地制定行业标准。目前预制蔬菜生产企业良莠不齐，食品质量良莠不齐，缺乏产业链相关技术规范和安全监控法规，急需政府监管部门牵头，协调其他权威科研机构和协会制定统一的标准规范。
二、加大冷链物流建设，加快实现全国冷链一体化。冷链物流对于保证和延长调理蔬菜的保鲜时间尤为重要。我国冷链物流规模5000亿元，冷链运输率始终低于发达国家。冷链物流行业存在的问题已成为调理蔬菜发展的制约因素。近年来，国家出台了许多配套政策文件，大力推进冷链物流的发展和建设。但是，中小企业仍然很多，大企业短缺。可见冷链物流行业还是有很大发展的空。
第三，注重技术研发投入，降低工业化生产难度。由于菜系单一，加工相对简单，烹饪方式以烤、炒为主，非常容易形成标准化、集约化的生产加工模式。另一方面，中国幅员辽阔，资源丰富，成分多样。不仅有粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜八大菜系，还有炸、炒、煸、煎、炖、蒸、煮、炒、拌、腌制、卤制等多种烹饪方法。中国的预制菜很难大规模、标准化生产，消费者也很难调整意见。要让工业化厨房生产的菜品“人间烟火”，预制菜品工业化转型之路任重道远。
第四，做好市场调研和产品开发。相比于随叫随到的外卖，如何让即食蔬菜成为消费者餐桌的首选，也是现阶段即食蔬菜企业C端市场重点考虑的问题。随着经济的发展，人们对高品质生活的追求不断提高，对饮食的态度也从“吃饱”向“吃好”转变，这就对备餐的营养均衡性和可供菜肴的多样化提出了更高的要求。同时，调理菜的价格是否合理实惠也是消费者关注的焦点。企业要打通与消费者的对话渠道，从满足消费者需求的角度生产熟食，利用多方宣传打消消费者的顾虑。
据好沟通消费观察，我国装配式菜市场发展潜力巨大，但由于国外起步较晚，相关设施设备和制度政策还不够完善，机遇与挑战并存。“百家之争，奋争第一；千帆参赛，勇者胜。”面对预制蔬菜行业的痛点和难点，这也将为企业提供更多的商机。只有勇于率先破题，才有未来发展的更多可能。
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