玉米饼一改传统烧饼油煎的做法，香味四溢却不用一滴油，无论是食材选择还是制作手法都是非常关键的技艺。想知道这道与众不同的玉米饼是如何制作的吗？今天，就随毛寿兰外婆一起来学习这道缙云最受欢迎的传统风味小吃之一——玉米饼！
食材
玉米粉、猪肉、梅干菜
玉米在缙云虽没有水稻种植量这么高，但也是农民普遍种植的粮食作物之一。随着人们生活水平的不断提高，对健康食品的需求越来越大，而营养丰富、具有杭癌作用的玉米也就越来越受大家的亲睐。
做法
1. 准备5斤纯玉米粉，将100℃的开水倒入快速搅拌成型。由于玉米粉没有面粉那样的韧性，且不易成型，所以在揉面过程中必须用100℃的开水倒入其中，且要快速用手搅拌成型。
用玉米粉代替低筋面粉。做出来的玉米饼口感细腻，十分松软可口，带着浓郁的玉米香气，是一种淳朴的粗粮味道，入口湿润微甜，健康好吃不上火。是缙云人家家户户都爱的特色小吃。
2. 将鲜猪肉剁成馅，倒入梅干菜充分搅拌混合。玉米饼在缙云农村已流传很久，是一种传统美食，但绝大部分的玉米饼都是没有馅的，只是把玉米粉用水拌和成粉团，用手压成圆形的饼，直接放在锅中烤制而成。这样的饼虽保留了玉米的原汁原味，然而口味却单一无味。
为了改变玉米饼单一的口味，毛寿兰外婆借鉴缙云烧饼的做法，用干菜肉作为馅料。改良后的玉米饼分为两种口味：梅干菜肉饼和咸菜肉饼。通过不断地改进，毛寿兰做出来的玉米饼不仅受家人的喜爱，而且也越来越受邻居们的欢迎。
3. 将混合好的馅料包裹进面团里，用手指收捏成球状，再用手掌轻轻按压成饼状。拿出一小团拌好的玉米粉，用双手把其揉软、揉匀，并将其压薄，放入肉馅，做成小圆饼。由于玉米粉没有面粉的韧性，在烤制时容易干裂，关键是把玉米粉拌匀，馅料要适量，饼两面的厚薄要一致。
4. 锅内加水烧开，将玉米饼贴在锅壁上烤。为了口感更软，毛寿命兰外婆把油炸或火烤的传统做法改为蒸烤。这是制作玉米饼最关键的一步，火候大小、蒸烤时间都直接决定了玉米饼的最终口感。
5.将玉米饼贴在锅壁上蒸烤十分钟就可以出锅。锅底放少量水，用大火烧滚，再把生玉米饼沾上水，贴在锅沿蒸烤。等待十几分钟后，打开锅盖，香气扑鼻而来，色泽金黄、饱满诱人的潜婶玉米饼就出炉了。
经过蒸烤的玉米饼色泽鲜亮，咸香不腻。不仅是当地人都爱的一道家常美味，更是缙云最受欢迎的传统风味小吃之一。
外婆说
1. 制作玉米饼用的是纯玉米粉，不需要加入淀粉和面粉，这样做出来的玉米饼才是最正宗的哦~
2. 由于纯玉米粉不易成型，在混合成面团的过程中，需要倒入100℃的开水，快速搅拌成型。
疤饼怎么做？
每逢有空回家看母亲，吃完饭后母亲也不会闲着和我们一起聊天。总是忙不停的忙着做些点心啥的，好让我们临走时带回家去吃。
在小辈中，很多小孩喜欢吃塌饼，尤其是我外甥。吃饭不多，但吃起塌饼来简直是有另一个胃的，它是专门用来吃塌饼。母亲拿手做的是用糯米粉做的塌饼，和面粉做的有很大不同。它更加软糯，尤其是外皮经过油煎以后，外表皮是硬的，咬开后是软糯无比，再加上馅料多汁，有时免不了烫嘴。
糯米粉做塌饼时，和米粉一般不像做饺子的和面那样用水来和。一般先熬上一大锅稀粥，等粥放凉以后，再倒入米粉中，和其他点心的和面方式相同，和好以后就可以做了，一般也不用饧面。比起做包子，饺子而言更佳容易。馄饨和饺子都是要用锅子煮，而塌饼一般都是用油煎的，从来没有看到哪家人家水煮塌饼的。塌饼的馅料其实也和馄饨和包子相差不大，根据自己喜好。目前一般喜欢做咸菜塌饼。咸菜也是自家腌制，一般使用菜苔来腌制。菜苔就是春天青菜抽的苔。咸菜也可以用雪里蕻腌制，味道更佳。腌好后的颜色是金**，切成小段后拌入一定量的猪肉糜，调味后馅料就完成。包塌饼的手法和包圆子差不多，也是搓成一个小碗状，放入馅料后，封口。只是圆子顾名思义是圆的，而塌饼，既然是饼那就是扁的了。塌饼馅料也有甜的，高档的诸如猪油豆沙馅等，但是猪油豆沙馅准备起来比咸的麻烦很多，母亲也不是一个精细之人。所以，母亲一旦要是做甜的话，就很简单，直接用白砂糖当甜馅料就可以。
煎塌饼时，先在铁锅内放入少许油，等油稍热以后，用铲子把油在锅壁上都淋洗一遍，以免煎的时候粘在锅壁上。当然，如果家里是小口锅子的话，只要拿起锅的把手，晃动一下即可。然后把做好的塌饼挨个贴在锅壁上，这时火候不要太大，否则很容易就煎糊了。煎了一面以后，再给塌饼翻身煎另一面，一段时间以后，可以看到塌饼的中间有鼓起来的现象，说明塌饼基本上已经熟了。如果考究的话，在起锅前，从锅子的上沿用少许油淋洗一下，只听得次啦啦的一声响，就可以把塌饼用铲子铲出来即可。趁热时吃，那酸鲜味大开食欲，无怪乎外甥这么喜欢外婆做的塌饼，一点也不腻人，味道鲜美无比。如果是甜的话，吃的时候可要当心，弄不好就会把糖汁喷出来，只能小口咬开，慢慢的食用。千万不能性急，一旦性急烫嘴的可能性很大。
如果家里糯米不多的话，母亲也会做猪油塌饼。把糯米粉和面粉按照一定比例混合，用稀粥和好以后，捏成小团。馅料更简单，就是白色的猪板油，切成半厘米见方，再放入少许盐调味，加入少许葱花提提香味。包完塌饼以后，一般会用小巧的擀面杖把塌饼擀成很薄。这样的塌饼煎好以后，吃起来脆脆的，同时又有着葱花的香味，此时的猪油也一点也不油腻，反而增加了塌饼的风味。几乎和上海著名的小吃葱油饼相媲美。在现在的召稼楼也有买草头塌饼，做法其实和猪油塌饼相类似。只是馅料不同罢了。当我在写这段文字时，脑海里浮现的画面就是母亲在灶台边忙碌的身影，以及那猪油塌饼特有的香味充盈着我的鼻腔，口水也丰盈起来了。
七宝老街也有塌饼卖，有时为了解馋也曾经去买来吃过。但那个塌饼个头小，价格也日益涨价。它塌饼的馅料味道远不及母亲做的可口好吃。大概这就是妈妈的味道，在自己的记忆中总是最好吃的，无可替代！
疤饼，用油和面，将碾薄的面饼放在炉鏊中已经加热的石子上，慢火烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而饼上遍布疤痕而得名，亦名籽饼，又叫石子饼，始制于明代。其用料有白面、戎油、白糖、鸡蛋及苏打等。制作时将和好的面擀成直径半尺左右的薄饼，烘烤在铁锅内。在铁锅内铺一层碰砂，放一层饼，进行烘烙。熟后的圆饼呈金**，面皮上均匀地布满圆形小坑，状若疤痕，其味香甜，其质酥脆，为别具一格的风味饼食，名闻遐迩。在晋中、晋南等地有一古老的风俗，孩子做满月，外婆家或亲朋好友总是提一包崩脆的“疤饼”前去祝贺。这种松脆酥香的疤饼，食用方便，易于消化，产妇吃后既多产乳汁，又增加食量，滋补身体。
疤饼是山西著名风味小吃之一，其中最有名的应是繁峙疤饼。
石头疤饼的做法原料：面粉250克，发面面团50克，色拉油50克，鸡蛋去皮56克，盐3克，清水50克(或者25克花椒水加25克清水)，芝麻适量
馅料：枣泥适量(红枣用水浸泡至软，上锅蒸熟后去皮去核，压成泥状。)
发面面团：面粉200克，酵母2克，水100克(面粉加入酵母和水揉成光滑面团，发酵至原来的两倍大，取50克备用，其余面团可用来蒸馒头包子等。)
1.面粉250克加入鸡蛋、色拉油和盐搅拌均匀，50克发面团撕成小块放入面和油混合的面团里，在加入水揉匀揉透成光滑的面团，饧10分钟
2.面团分成12个小剂子，滚圆，压扁，包入枣泥。不加枣泥馅的石头饼，在压扁的圆饼上撒些芝麻，用擀面杖擀成一毫米厚的圆片
3.捏紧口，封口朝下。在上面撒些芝麻，用擀面杖擀成约半厘米后厚的圆饼
4.石子放入烤盘里,在放入250度的烤箱预热7-8分钟。石子第一次用，要在上面均匀地抹些食用油
5.将预热好的石子从烤盘中取出1/3，把圆饼放在烤盘里的石子上，在把取出的石子压在上面
6.放入烤箱250度烤10分钟。不加馅的饼烤5分钟。烤的温度不要太低。[1]?
