1拌馅时，一定要先调味，再加水。顺序一定不能颠倒，不然肉馅到最后就没味道了。
2蔬菜和肉类的比例非常重要。蔬菜:肉类=2:1为宜。猪肉不能完全瘦，最好是三分肥七分瘦。肉馅拌上青菜后，加入适量的盐，可以锁住肉馅的水分，同时增加肉馅的风味。
3不管是做饺子馅还是包子馅，都要加油。一定要加熟油，最好是葱油，吃起来更香。
4如果用素馅做饺子，要先放油锁住它的水分，再加盐，最后调味，这样饺子就不会出水，包起来也比较容易。
5你必须往牛肉馅里加水。一般一斤牛肉要加一碗水，水分几次加，边加边搅拌。
6有一种方法可以混合饺子馅。饺子馅要往一个方向拌，不要太用力。如果怕馅料出水，可以将馅料混合后放入冰箱冷藏，这样油脂凝固后就不容易榨汁了。
7处理素馅的时候尽量不要剁，尽量一根一根切。
8不管是素馅还是肉馅，准备的时候都不要少。葱油、鸡蛋、蚝油这三种调料，既能提神又能入味。
9肉馅和素馅搭配的时候要分开准备，然后搅拌均匀。它们不能一起准备。
10做素水饺时，尽量不要放酱油、十三香、五香粉等重色香味料。
白萝卜馄饨素馅的做法
一、馄饨馅的种类如下几种：
1、韭黄牛肉馄饨馅。
2、鸡肉馄饨馅。
3、香菜羊肉馄饨馅。
4、鲔鱼馄饨馅。
5、三鲜馄饨馅。
6、百花素馄饨馅。
7、港式鲜虾云吞馅。
二、调制馅的味道的方法如下：
（一）韭黄牛肉馄饨馅
材 料：牛肉400克 肥猪肉200克 葱1根 姜1小块 水1杯 韭黄200克
调 味 料：A盐3/2茶匙 味精1茶匙 细糖1茶匙；B太白粉3/2大匙 白胡椒粉1茶匙 香油1大
制作方法：
将葱、姜与水一起用果汁机打约20秒成葱姜汁备用。
2韭黄切碎；牛肉与肥猪肉一起绞碎备用。
3取一搅拌盆，将作法2的绞肉放入盆中摔打搅拌至有黏性后，加入调味料A一起以同一方向搅拌完全均匀备用。
4取作法1的葱姜汁，将其分3等份，分别加入作法3的绞肉馅中，且注意每加一次都要不停搅拌，让绞肉将葱姜汁完全吸入。
5待作法4的葱姜汁加入后再加入调味料B及作法2的韭黄末，一起搅拌至匀即可。
（二）鸡肉馄饨馅
材 料：鸡胸肉400克 肥猪肉200克 葱1根 姜1小块 冷开水3/4杯
调 味 料： A盐3/2茶匙 味精1茶匙 细糖1茶匙；B太白粉1大匙 白胡椒粉1茶匙 香油1大匙
制作方法：
1葱、姜洗净后葱切段、姜切成片备用。
2将作法1的葱段、姜片与冷开水一起倒入果汁机，打约20秒成葱姜汁备用。
3鸡胸肉与肥猪肉一起剁碎备用。
4取一搅拌盆，将作法2的绞肉放入盆中，以摔打搅拌的方式至绞肉呈现黏性
5於作法4的绞肉中加入调味料A，一起以同一方向搅拌至完全均匀。
6将作法2的葱姜汁，将其分3等份，分别加入作法5的绞肉馅中，且注意每加一次都要不停搅拌，让绞肉将葱姜汁完全吸入。
7待作法6的葱姜汁全部加完后再加入调味料B，一起搅拌至均匀即可。
（三）香菜羊肉馄饨馅
材 料：羊肉500克 肥猪肉100克 葱1根 姜1小块 水3/4杯 香菜200克
调 味 料：A盐3/2茶匙 味精1茶匙 细糖1茶匙 丁香粉1/4茶匙；B太白粉3/2大匙 白胡椒粉1茶匙 香油1大匙
制作方法：
1葱洗净后切段；姜洗净切片；香菜洗净切成末状盛碗，备用。
2将作法1的葱段、姜片与冷开水一起用果汁机打约20秒成葱姜汁。
3羊肉与肥猪肉一起剁碎备用。
4取一搅拌盆，将作法3的绞肉放入盆中摔打搅拌至呈现黏性后，加入调味料A一起以同一方向搅拌至完全均匀。
5将作法2的葱姜汁，将其分3等份，分别加入作法4的绞肉馅中，且注意每加一次都要不停搅拌，让绞肉将葱姜汁完全吸入。
6待作法5的葱姜汁全部加完后，再加入调味料B及作法1的香菜末，一起搅拌至匀即可。
（四）鲔鱼馄饨馅
材 料：鲔鱼肉400克 肥猪肉200克 冷开水1/2杯 葱2根 姜20克
调 味 料：A盐3/2茶匙 味精1茶匙 细糖1茶匙 B太白粉3/2大匙 白胡椒粉1茶匙 香油1大匙
制作方法：
1鲔鱼肉加入果汁机内打约20秒至泥状备用。
2取一大碗，取出作法1的鲔鱼肉倒入碗中备用。
3将肥猪肉剁碎，放入作法2鲔鱼肉中一起搅拌至有黏性。
4葱、姜洗净后切成细末，与调味料A一起加入一起顺同一方向搅拌均匀。
5将水分3次加入作法4的鱼肉馅中，且注意每加入一次都要不停搅拌让鱼肉完全吸收，最后再加入调味料B抓匀即可。
（五）三鲜馄饨馅
材 料：五花绞肉200克 花枝肉200克 虾仁200克 葱1根 姜1小块 冷开水3/4杯
调 味 料：A盐3/2茶匙 味精1茶匙 细糖1茶匙 B太白粉1大匙 白胡椒粉1茶匙 香油1大匙
制作方法：
1葱洗净后切段；姜洗净后切片，与冷开水一起放入果汁机中，打20秒成葱姜汁备用。
2虾仁与花枝肉洗净后沥干、切成细丁备用。
3取一搅拌盆，将五花绞肉与作法2的虾仁丁、花枝丁放入盆中摔打、搅拌至有黏性后，再加入调味料A一起顺同一方向搅拌均匀。
4取作法1的葱姜汁分3次加入作法3的绞肉馅中，且注意每加入一次葱姜汁都要不停搅拌，让绞肉能完全将葱姜汁吸收后才可以再倒入另外一部份。
5待作法4的葱姜汁加完后再加入调味料B於盆中一起搅拌至匀即可。
6取一馄饨皮、适量作法5内馅包起成馄饨，重复此动作至材料完全用毕。
7取一汤锅，煮水至完全滚沸后丢入作法6包好的生馄饨，转小火让其滚沸约2分钟即可捞起放入汤中即可。
（六）百花素馄饨馅
材 料： 板豆腐1大块 香菇50克 青碗豆40克 胡萝卜60克 玉米笋60克
调 味 料： A盐3/2茶匙 味精1茶匙 细糖1茶匙 丁香粉1/4茶匙；B太白粉2大匙 白胡椒粉1茶匙 香油1大匙
制作方法：
1将香菇泡发；青碗豆、胡萝卜、玉米笋洗净后切细粒备用
2取一汤锅，放入作法1的食材全部加以氽烫后捞起、冲凉，沥干水份备用。
3豆腐切块、氽烫后再以冷水冲凉备用。
4用滤网作法3的豆腐滤过成泥状备用。
5取一大碗，放入作法2材料以及作法4的豆腐泥。
6加入调味料A於作法5的材料中。
7将作法6的材料抓匀搅拌。
8调味料B加入作法7盆中，再一起搅拌至均匀即可。
（七）港式鲜虾云吞馅
材 料： 猪赤肉400克 猪肥肉200克 草虾仁200克 扁鱼乾1片
调 味 料： A盐3/2茶匙 味精1茶匙 细糖1茶匙 B太白粉1大匙 白胡椒粉1茶匙 香油1大匙
制作方法：
1赤肉及肥肉切约05立方公分大小的丁状备用。
2虾仁洗净后沥干水份备用。
3热油锅，将扁鱼干放入，油炸至香味溢出即可盛碗。
4将作法3的扁鱼干磨成碎末备用。
5取一搅拌盆，放入猪赤肉摔打、搅拌至有黏性后，再加入调味料A一起搅拌均匀。
6於作法5的盆中加入猪肥肉、作法4的扁鱼末及调味料B一起搅拌至完全均匀备用。
7最后加入作法2的虾仁、少许盐及太白粉、香油於作法6盆中搅拌至匀即可。
白萝卜馄饨素馅，首先将白萝卜擦成细丝，锅中水烧开，放入萝卜丝，用开水焯一下，然后用凉水浸凉，捞出控干水分，剁成碎末，虾仁提前泡软，也切成碎末，葱姜切成末，鸡蛋炒碎，然后将所有的调料加入油，味极鲜，鸡精，盐等调拌均匀，包入馄饨皮即可。
