做法1
1/15 香料、材料备好
2/15 干料包进纱布
3/15 包好
4/15 鸭脖切去多余脂肪、淋巴
5/15 半锅冷水，下洗干净的鸭脖，大火烧开
6/15 打出血泡，关火.
7/15 鸭脖捞起用温水洗净 备用
8/15 干净锅里放大半锅冷水，香料等材料下锅
9/15 开锅香料煮出颜色后，放鸭脖，大火，水要淹过鸭脖
10/15 加入两大勺酱油、一勺料酒
11/15 加入冰糖
12/15 加入适量盐、鸡精
13/15 开锅后，盖上锅盖，中火煮25分钟
14/15 到时间不用急着捞起来，让鸭脖在锅里泡半小时，让其入味
15/15 鸭脖出锅切段，摆盘再撒上五香辣椒面就可以享用啦
做法2
1/15 鸭脖买回来洗干净，吃多少卤多少，太多放久了不好吃
2/15 锅内放清水，水烧开鸭脖放入，焯一下气血沫
3/15 捞出来用清水从洗干净
4/15 装盘备用
5/15 准备好熬卤汁的调料
6/15 同样精盐，味精，糖，酱油，准备好
7/15 炒锅内放植物油，待油热放入郫县豆瓣酱，炒香
8/15 放入花椒和麻椒还有辣椒面继续炒
9/15 待辣椒炒香了，感觉有点呛人，放入清水，干辣椒，香叶，五香粉
10/15 放入精盐，味精，白糖，老抽，生抽，熬制30分钟
11/15 待卤汤熬好了，将准备好的鸭脖放入高压锅内，倒入卤汤
12/15 盖好锅，检查是否漏气，开煮饭键煮鸭脖
13/15 待高压锅自动停止工作，气阀落下即可开锅
14/15 鸭脖捞出来晾凉
15/15 切好装盘！OK
小贴士
熬制的卤汤不是按照这次鸭脖的量定的，多熬点放那里随时吃再煮，可以把卤汤冷冻随时用随时拿出来解冻即用！所有调味料的量都可以按个人口味随意增减！
麻辣鸭脖，以武汉口味较为正宗。麻辣鸭脖麻得地道，辣得可口，偶尔一吃，非常解馋。小吃技术网特将麻辣鸭脖的绝密正宗技术配方奉献给大家，希望能对大家有所帮助。对于麻辣鸭脖的配方，本文明细到克数，对于麻辣鸭脖的制作方法，也非常详细。真正的技术配方，不可不重视的得获。 麻辣鸭脖配方原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、葱节120克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、排草5克、香叶3克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、八角20克、三奈10克、精盐200克、味精15克、干辣椒400克、姜块100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 麻辣鸭脖的详细制作方法：1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角草果、丁香、豆蔻、排草、、三奈、桂皮、小茴香、砂仁、花椒、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 麻辣鸭脖的制作技术要领：
麻辣鸭脖技术要领之1、鸭属凉性，经常食之，平肝去火。莱双扬在主配料中特选汉中辣椒，性温而不燥，除湿去烦，开胃健脾；鸭脖肉质细腻，特选樱桃谷瘦肉型鸭种，肉色骨质均有樱桃般的色泽。加上精工细做，火候、香料的投放都恰到好处，因此有了卤汁浓香的莱双扬鸭脖系列产品：鸭肝、鸭胗、鸭翅、鸭头、鸭心等。鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
麻辣鸭脖技术要领之2、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
麻辣鸭脖技术要领之3、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
麻辣鸭脖技术要领之4、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
