鳝鱼要想细腻不腥，第一，选用的鳝鱼不能过大，一般不能超过成人手指粗细，过大的鳝鱼不但口感发柴而且腥味大。
第二，烹调时要先去掉外面的粘液，如果带着粘液的话不但有腥味，而且出品会比较腻、不清爽，去掉粘液的比较简单的方法是：锅中下水1000克、料酒50克、米醋50克、盐30克、杀好的鳝鱼500克，烧开后约5至10秒捞出即可烹制。加入料酒和米醋的作用在于去腥味和粘液，加入精盐后鳝鱼不会崩皮，而且会有基本味，方便下一步烹制。
因为鳝鱼长期生活在沼泽、淤泥或比较肥沃的水域里，故其腥味较重。要想烹制后的鳝鱼能达到去出腥味，得从以下几个方面进行处理：
1、在采购时应选鲜活的鳝鱼，死的不能用，一是有毒，二是腥味较重。
2、购进的鳝鱼应用清水加一点菜籽油饲养2-3天，让其吐尽腹内的残食和粪便，减少部分腥味。
3、在烹制前应当天杀来当天用，隔夜的鳝鱼腥味也较重。
4、在烹制前应先用加了姜、葱、料酒的沸水汆水，出锅控净水分入五成热的油锅中过油一次。
5、鳝鱼菜一般味型都较辛辣或味比较浓厚。
配料：白菜帮100克，黄鳝400克，黄酒、葱花、生姜末、蒜泥、植物油、味精、酱油、精盐、胡椒粉、麻油、湿淀粉、香醋皆适量。
制法：将白菜帮切成丝。黄鳝宰杀，去杂，洗净，切成丝，放精盐、胡椒粉，拌匀。小碗中放入黄酒、酱油、香醋、麻油、味精、白糖、葱花、生姜末、湿淀粉，调成汁。锅上火，加油烧热，放白菜丝炒熟，铲出。锅中加油，下蒜泥炒熟，下鳝丝炒熟，倒入白菜丝、调味汁，炒匀即可。
药用：随餐食用，用量自愿。
说明：补益脾胃、祛风湿；对风湿性关节炎、慢性前列腺炎、糖尿病有疗效。
木瓜莴苣蒸鳝段
配料：木瓜60克，莴苣180克，鳝鱼600克，熟火腿肉280克，味精、胡椒粉、清鸡汤、葱末、料酒、精盐适量。
制法：把鳝鱼宰杀，去杂，洗净，用开水焯一下捞出，切段。熟火腿肉切片。木瓜洗净。莴苣去皮、叶，切片。锅中放葱段、姜片、料酒、水，煮沸后，把鳝段焯一下捞出，摆在小盘上，上边摆火腿片，莴苣片、木瓜、葱末、姜末、料酒、胡椒粉、精盐、清鸡汤，上姜，用绵纸浸湿后封严，蒸1小时，拣去木瓜，撒味精调味。
药用：随餐食用，用量自愿。
说明：祛风化湿、通利经脉、强壮筋骨；对各种关节炎有疗效。
鳝鱼烧豆腐干
配料：鳝鱼500克，熟鸡肉、熟火腿、豌豆苗各50克，豆腐干300克，精盐、黄酒、味精、植物油、鸡汤、葱花、生姜末、鸡油皆适量。
制法：选用鳝鱼的肚皮肉，切成丝，用沸水焯透捞出，控干。把鸡肉、火腿肉切丝。豌豆苗择洗干净豆腐干切成细丝，用开水浸泡。锅上火，油烧热，把鳝鱼丝炸脆，捞出在湿水碗中泡软。锅中留底油，加葱花、姜末煸炒，加鸡汤，把鳝鱼丝煮烂。锅上火，油烧热，加入鸡汤，将煨好的鳝鱼丝连汤回锅，加黄酒、精盐。把豆腐干丝用旺火煮，汤呈奶色时，放鸡油、味精，装入汤碗，把熟鸡肉丝、火腿丝、豌豆苗撒在上边。
药用：随餐食用，用量自愿。
咸肉煮黄鳝、红焖黄鳝、快炒黄鳝、素炒黄鳝丝、蒜苗炒黄鳝、豉椒炒黄鳝等。
红焖黄鳝做法：
准备黄鳝、生姜、料酒、糖、鸡精、盐、大蒜头等材料。
第一步，把黄鳝捡洗干净，热锅起油放入大蒜头和生姜，爆香后倒入黄鳝。
第二步，把黄鳝翻炒均匀后倒入料酒，老抽，糖，盐，加入水没过黄鳝，开大火烧煮到滚开后，滚开后关小火焖煮到汤汁浓稠。
第三步，汤汁浓稠后加入鸡精调味，翻拌均匀后盛盘即可。
素炒黄鳝丝做法：
准备黄鳝、茭白、香菇、姜、生抽、淀粉、鸡精、胡椒粉等材料。
第一步，香菇用温水泡发去蒂，用剪刀沿着香菇剪成长条；茭白去壳洗净切丝放开水锅中焯一下后捞出备用；香菇用酱油鸡精拌匀腌制；黄鳝清洗处理切丝备用。
第二步，黄鳝丝用料酒、生抽、胡椒粉、酱油腌制10-15分钟左右，腌制好后均匀地扑上干淀粉。
第三步，起锅烧油油温7成热，黄鳝丝放入油锅中炸，炸成金**再复炸后捞出。油锅中留底油，爆香葱和姜，再倒入鳝鱼，加入生抽、白糖、鸡精、胡椒粉、泡香菇水和淀粉调制的碗汁，最后倒入茭白丝，翻炒几下，淋入香油即可出锅。
