如下：
食材：茄子300g、清水200g、红辣椒50g、鸡蛋100g、盐10g、葱5g、姜5g、蒜5g、胡椒粉5g、生抽5g。
方法：
1、首先把茄子洗干净，去掉根蒂后用刀切成长条。
2、然后把茄子放入盆中，加入清水和盐，浸泡10分钟。
3、把红辣椒切成小块，葱，姜，蒜都用刀切碎。
4、在碗里打入两个鸡蛋，放入一点盐和胡椒粉，用筷子搅拌均匀。
5、锅里倒入食用油，放入茄子，等到茄子炒软后盛出备用。
6、倒入姜和蒜，爆香之后倒入搅拌好的蛋液。
7、蛋液凝固后，加入茄子和红辣椒，倒入生抽，撒一点盐和胡椒粉。
8、最后撒上葱花，鸡蛋炒茄子就完成了。
茄子是可以炒鸡蛋的。茄子炒鸡蛋是一道简单的家常美食，制作原料主要有茄子、鸡蛋等。两者搭配起来不仅颜色好看，味道更是清新和浓郁的相互交融，十分美味下饭。下面简单介绍如何制作茄子炒鸡蛋才好吃。
茄子炒鸡蛋的材料：茄子600克、鸡蛋2枚、盐适量、绍酒半勺、味精少许、青蒜适量、青椒适量。
茄子炒鸡蛋的做法：
1、将茄子切条。
2、青蒜清洗完毕后切成切刀片，鸡蛋加入绍酒打散备用。
3、平底锅热后放少许油放入鸡蛋摊熟。
4、炒锅油热放入姜丝煸香。放入茄子翻炒。茄子9成熟放入青蒜茎部翻炒。
5、再转小火放入叶子部分，放入盐和鸡精一起翻炒。翻炒青蒜断生后一盘茄子炒鸡蛋就可出锅。
食用价值：
1、茄子中营养价值很高，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有多种维生素，可以增强毛细血管的弹性，防止细微血管出血，预防血栓的发生。含有的维生素C，可以预防坏血病，促进伤口的愈合，还含有维生素E，都有抗氧化作用，能够促进皮肤细胞的新陈代谢，提高机体免疫力，延缓衰老。
2、鸡蛋除了含有人们熟知的蛋白质、胆固醇等营养物质之外，它还含有可以帮助人体抗氧化的色氨酸和酪氨酸两种氨基酸。因此，一个蛋黄的抗氧化功能就相当于一个苹果，但是它的热量却只相当于半个苹果或半杯牛奶。
