在炒菜中用干辣椒，川菜师傅应该是用得最多的！
但很多人炒菜的时候很困惑，干辣椒稍不注意就会炒糊掉！
煳掉的干辣椒颜色发黑，并且夹杂着一股苦味！
那么我们炒菜时，怎么提取辣椒的香味和辣味，并且保持辣椒的色泽呢？
不同的辣椒对温度的承受力是不同的，辣椒的大小种类不同，作用也是不同的，这里就以我们常用的新一代辣椒为例。
我们在用干辣椒的时候，有几个形态的使用！其一为整辣椒，其二为辣椒段，其三为干辣椒丝。
相对来说辣椒段用的最多，不管是炝锅，还是炒菜，以及炸油，我们大多数时候都是用的辣椒段，这里以辣椒段的炒制方法介绍一下。
炝锅用的干辣椒段注意事项！
①：锅一定要洗净，炙好锅！
②：油温一般在3成的时候，干辣椒节与姜蒜就要下锅了。
③：炝锅时以中小火为宜，保持锅内温度在150度左右，避免油温过高。
④：避免长时间煸炒干辣椒段！干辣椒段开始微微变色即可。这个时间我们一般保持在10秒钟左右。
⑤：干辣椒段在变成棕红色的时候，就会释放出煳辣香味！在这个时间点马上下入其它食材，降低锅内温度，避免辣椒变煳！
PS：总结下来：干辣椒微微变色，马上添加食材，让食材吸收煳辣香味的同时，降低辣椒温度，这样可保持辣椒颜色的同时，最大可能保存其香味！
香辣味的辣椒系菜怎么炒？
像川菜中的辣子鸡，就是典型的干辣椒为主料的菜肴！稍不注意辣椒就会变煳，味道不香！那么这道菜操作的时候是怎么做的呢？
①：鸡丁炸油后，锅内留底油，先下姜蒜片炝锅。(这个时候开始就要调小火了)
②：锅内留的底油不能太少！下入干花椒干辣椒后，在我们翻炒辣椒的过程中，花椒和辣椒会吸收油脂，以辣椒花椒吸收油脂后，锅底无余油为佳。
③：辣椒花椒吸满油脂后，下入鸡丁，继续小火翻炒，直到干辣椒表层微微变色时即可停止！开始添加调味料。
④：所有调味料添加完毕后，调成中火大概翻炒20秒左右，起锅！
总结下来：全程小火煸炒，炒干辣椒的时候油一定不能太少！让干辣椒吸收足够的油脂！避免干炒让辣椒煳掉。干辣椒表层变色后，不要再炒了，加了调料后，再翻炒个一二十秒钟，起锅的时候，辣椒颜色一般为棕红色。如果喜欢辣椒本身的大红色，那么可以提前一点点加调料即可。
炝拌和炸油时，怎么操作？
首先说一下炝拌的辣椒油怎么做的！
炝拌需要把辣椒的煳辣味全部激发出来，所以我们一般是中低油温，下入辣椒花椒，小火浸炸1分钟左右，待辣椒微微变色后，马上起锅，这个时候油温一般在120-150度之间。
我们炸油时90%的时候都是干辣椒段和花椒，有两种方法可以使用。
①：把干辣椒和干花椒放在碗中菜的表面，锅中油温烧至7成左右，以微微冒烟为宜，之后把滚油淋到辣椒表面，以高油温炸香辣椒，一般炸到辣椒棕红色为宜。
②：锅中烧油至4成时，下入干辣椒干花椒，浸炸，直到把辣椒花椒的香味炸出来，辣椒微微变色马上起锅。速度一定要快，稍慢一点辣椒就会变黑！这样做的好处是炸出来的油会更香，但操作难度要更高一些。
干辣椒炒之前要不要清洗
材料
猪绞肉4两高丽菜干一小把红萝卜少许辣椒一根青葱一根蒜头三小瓣辣椒酱一大匙
做法
1
高丽菜干泡水10分钟，洗净沥干水份，切细末备用。
2
红萝卜切丝、辣椒斜刀切、青葱切段、蒜头切细末备用。
3
锅热油热，猪绞肉中小火炒散开且炒熟。放高丽菜干、红萝卜、辣椒、蒜头、辣椒酱续炒入味。
4
放青葱，试吃咸淡，再加强盐或糖。中途如果太干可以加适量的水。
分两种方式
1、不清洗
这种适合油热后，先下干辣椒炒出辣香味之后再倒菜进锅。干辣椒如果带水 容易溅出伤到皮肤。这种一般适合烧大料及肉质食材。
2、清洗
清洗过的干辣椒，适合在放入食材之后再下锅。
清洗干辣椒有两个好处：一可以保持辣椒足够干净，二在洗的时候去籽能降低辣度。
干辣椒是红辣椒经过自然晾晒、人工脱水等过程而形成的辣椒产品，又称作辣椒干、干制辣椒，制干辣椒、加工辣椒、加工型辣椒等。它的特点是含水量低、适合长期保藏，但未密封包装或含水量高的干辣椒容易霉变。
扩展资料：
食用价值
1、健胃、助消化。
如前所述，辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵。我国一些医学、营养专家对湘、川等省进行调查，发现这些普遍喜食辣椒的省区，胃溃疡的发病率远低于其他省区。
这是由于辣椒能刺激人体前列腺素E2的释放，有利于促进胃黏膜的再生，维持胃肠细胞功能，防治胃溃疡。
2、预防胆结石。
常吃青椒能预防胆结石。青椒含有丰富的维生素，尤其是维生素C，可使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，从而预防胆结石，已患胆结石者多吃富含维生素C的青椒，对缓解病情有一定作用。
红苹果红辣椒防治乳癌----研究人员最近发现，红苹果和红辣椒等“红皮”水果和蔬菜对乳腺癌等肿瘤疾病有防治作用。
3、改善心脏功能。
以辣椒为主要原料，配以大蒜、山楂的提取物及维生素E，制成“保健品”，食用后能改善心脏功能，促进血液循环。此外，常食辣椒可降低血脂，减少血栓形成，对心血管系统疾病有一定预防作用。
4、降血糖。
牙买加的科学家通过实验证明，辣椒素能显著降低血糖水平。
5、缓解皮肤疼痛。
研究发现，辣椒素能缓解诸多疾病引起的皮肤疼痛。
6、辣椒有减肥作用。
辣椒含有一种成分，能有效地燃烧体内的脂肪，促进新陈代谢，从而达到减肥的效果。在日本市场上，已有多种适合女性食用的辣椒制品。
营养价值
1、对消化系统的作用
辣椒酊或辣椒碱，内服可作健胃剂，有促进食欲、改善消化的作用。动物试验（巴索夫胃痿狗）证明，辣椒水的刺激口腔黏膜，反射性地加强胃的运动。
用各种辣椒制成的调味品，人口服后，可增加唾液分泌及淀粉酶活性。大剂量口服可产生胃炎、肠炎、腹泻、呕吐等。曾有报告辣椒对离体动物肠管有抑制及解痉作用。
2、抗菌及杀虫作用
辣椒碱对蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌有显着抑制作用，但对金**葡萄球菌及大肠杆菌无效。其枝、叶并无抗菌作用，仅对结核杆菌有很轻微的抑制。10～20%辣椒煎荆有杀灭臭虫的功效。
3、发赤作用
外用作为涂擦剂对皮肤有发苏作用，使皮肤局部血管起反射性扩张，促进局部血液循环的旺盛。酊剂可用于冻疮；但也有人认为，辣椒仅强烈刺激感觉神经末梢，引起温暖感，对血管则很少影响，高浓度也不发泡，故不能视为发赤剂。
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