正宗过油肉怎么做

过油肉很多人应该都知道吧，这是一种山西传统风味美食，好吃而且制作方法也不难。今天介绍的是山西过油肉的做法，过油肉用猪里脊肉作为主料，还加入了鲜木耳、洋葱、鸡蛋清和大葱等，色泽鲜艳，香味浓郁。

正宗过油肉怎么做

食材：

猪里脊肉300克、鲜木耳50克、洋葱100克、鸡蛋清1个、大葱10克、姜2克、大蒜2瓣、八角1个

调味料：

食用油20克、料酒2克、生抽2克、盐1克、白胡椒粉1克、醋15克、花椒水2克、淀粉5克

山西过油肉的做法：

1、木耳撕小朵，洋葱切片，大葱切片，姜切末，大蒜切末；

2、猪里脊肉切成片，加入淀粉、鸡蛋清、白胡椒粉、盐、料酒拌匀，腌制20分钟；

3、锅中倒油，油温升高后，下入里脊肉片，炸至金黄，捞出；

4、锅里留少许底油，放入八角、葱、姜、蒜炒香，下入肉片翻炒一下，倒入花椒水和生抽炒匀；

5、放入鲜木耳、洋葱翻炒至洋葱变软，盛出即可。

小贴士：

炸里脊肉的时候，要控制好油温，最好控制在165℃左右，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

过油肉的做法和步骤

　 过油肉做法和步骤

　1、花椒炒香后捣成粉。

　2、前腿肉浸泡半小时洗净后沥干水分，取纯瘦肉（约400克）切成条或片状。

　3、肉条中加入盐、少量胡椒粉和现磨花椒粉搅拌均匀，腌制半小时入味。

　4、红薯淀粉中打入3个鸡蛋（小）静置15分钟，用手将未完全溶解的颗粒捏散，一定要调成细腻的粉浆，倒入肉条搅拌上浆。

　5、起锅坐油，油温烧至轻微冒烟，伸入筷子周围立刻起小泡就可以了，一片片放入肉条炸至金黄即可。

　6、小贴士：

　1、花椒一定要现炒现磨香味更浓郁。

　2、调浆用红薯淀粉和鸡蛋最香酥，最好不要加水，避免油炸的时候溅起伤人。

　3、粉浆偏稀下油锅的时候容易掉浆，偏稠炸出来稍偏硬，这个要根据经验调整。

　4、如果是直接现吃的酥肉可以回炸一次更酥香，一次吃不完的酥肉可以分装冷冻保存。

　7、小酥肉，顾名思义，外面有一层酥壳。用鸡蛋和红薯淀粉调出来的粉浆炸出来特别香酥，里面的肉我喜欢用前腿肉或者梅头肉，香而不腻，软和中又有一点点嚼劲，也有喜欢用肥瘦肉的，看个人习惯。

　8、我原以为小酥肉是河南特色菜，结果百度后才发现在全国很多地方，小酥肉都是过年必不可少的当家过油菜。

　过油肉饮食特点

　过油肉饮食禁忌

　无

鸡肉过油肉做法

过油肉做法和步骤具体如下所示：

准备材料：木耳提前泡发十几朵、蒜苔一小把、洋葱半个、里脊肉250g左右、鸡蛋1个、淀粉4-5勺。 

做法：

1、里脊肉沿着纹路切稍薄的片，一个蛋清打进去。

2、肉里加入一个蛋清，三勺淀粉，一勺料酒，一勺生抽，半勺食用油，拌匀，静置一会儿备用，然后准备配菜。

3、提前泡发的木耳洗干净，洋葱蒜苔切好。

4、葱姜蒜切好备用。  

5、锅内加入平时炒菜油量二倍多点儿的油，等一根干燥的筷子放进去周围会有小泡泡的时候，下腌好的肉片，中火，滑散，肉片变白略有焦**即可捞出，不要炒老。  

6、肉片捞出以后锅内还剩下底油，加入葱姜蒜炒香，加入洋葱和蒜苔大火炒一分钟左右，再加入木耳大火翻炒大概两分钟，倒入炒好的肉，翻炒一分钟左右。

7、加入一勺生抽翻匀，一点点老抽翻匀，然后加盐，翻炒均匀。在锅边淋上两三勺山西老陈醋，不要浇在菜里，淋在锅边，菜就不会有酸味儿，高温蒸汽会激发出菜香，使肉清新不腻。小碗中加一勺淀粉，少许水搅匀，倒进锅里翻匀，关火，出锅。  

过油肉怎么做肉才滑嫩

过油肉的做法详细步骤1 鸡胸肉，横放在砧板上；2 用平刀下片法把原料翻转着片成033 厘米厚的长带片；3 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长66厘米，宽4 厘米的斜方形片；4 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；5 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；6 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；7 葱去根须，洗净，切青豆大的片；8 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；9 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；10 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；11 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；12 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；13 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

过油肉怎么做

过油肉要将肉腌过后就会滑嫩，下面是具体做法：

准备材料：瘦肉片 300g，青辣椒 6只，油 适量，生抽 1勺，料酒 1勺，生粉 1勺，盐 适量，姜蒜 少许

1、瘦肉片加油、生抽、盐、生粉、料酒，抓匀腌制片刻。

2、将买来的青辣椒切块备用。

3、锅内放油，约平时炒菜三倍的油量。

4、待油烧热冒青烟后，倒入肉片，用筷子迅速划开。

5、过完油的肉捞出另放一边。

6、锅内留底油，爆香姜蒜。

7、倒入青辣椒翻炒至塌软，加盐调好味。

8、将过油的肉片再倒回锅中，炒匀即可。

9、出锅装盘，过油肉即可食用。

过油肉的做法比较考究，猪肉要选上等的红肉，洗净后切成两寸长、一厘米宽的肉条子放在瓷盆里备用，然后将一定数量的鸡蛋、粉面掺进去搅匀，放入七成热的油锅中炸熟，捞在漏网上将余油控去，此举谓之“过油”，这是第一道工序。第二道工序是把蒜台、木耳、葱段、食盐等辅菜和调味品一起在中火上炒至辅菜变熟，往菜中倒少许老抽王下火即成。过油肉的特点是味香、色鲜、口感好。

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