史氏鲟经济价值最高的是其卵加工成的鲟鱼子酱，鲟鱼子酱是驰名中外的高档食品，是高级营养补品。其肉、鱼卵含蛋白质极高，分别为18.1%和26.2%。鲟鱼吻及鱼胃、鱼肠、鱼筋均是上等佳肴，经常出现在国宴的餐桌上。其皮可制胶也是高皮革原料，所以鲟鱼全身都是宝。
此外，鲟鱼因形态奇特，故具有很高的观赏价值，在东南亚、台湾、香港等地均将其视为上等观赏鱼类。因此专家预测，在不久的将来，史氏鲟养殖业将成为我国水产养殖业的支柱产业，它将推动水产养殖业的改革和发展，对提高水产养殖的社会效益和经济效益具有重大意义。
一般不能离开水源
史氏鲟性温驯，喜在砂砾底质的江段中索饵，在水体底层游动。史氏鲟冬季游集在深水区越冬，越冬期亦甚活动。史氏鲟成体很少进入浅水区，幼鱼在春季流流解冻后进入浅水水域索饵。
史氏鲟摄食动作较缓慢，主要依靠触．嗅觉捕食。成鱼摄食能力较强，亲鱼繁殖期间停止摄食。史氏鲟的开口摄食水温4℃，超过13℃摄食能力增强，摄食最佳水温为18-22℃。经人工驯化的史氏鲟可食人工配合饲料，饲科的蛋白含量在37%-52%之间。
扩展资料：
生活习性
史氏鲟系动物食性鱼类，其消化系统中，既有硬骨鱼类的幽门盲囊，又有软骨鱼类的瓣肠因此有很高的水化吸收功能，成鱼以水生昆虫及水生昆虫幼体、软体动物、底栖甲壳类、八目鳗幼体等为食，有时摄食小鱼。幼鱼的食物主要以浮游动物底栖动物及水生昆虫幼体为主。
解剖时，也发观胃中有时也有水生植物碎屑，因此，史氏鲟在动物性食物较少时偶食水生植物。
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