一般有三种炒法；
一，蛋韭混炒炒法；即将蛋打散，放入切细的韭菜（以不超过一米粒长为宜），再加入盐和鸡精，搅拌均匀。锅放油，待油温升高时，倾入收蛋韭液炒至蛋凝固即可。此法比较适合初春嫩韭。炒出来的菜十分香嫩。
二，分先后下锅炒法；即先将韭菜炒一下，断生时加入调好的蛋液，再同炒至熟起锅。这种方法比较适合韭菜大量上市，不老也不是太嫩的时节，韭菜切成不粗也不太细约两厘米左右。这种炒法炒去来的菜，比第一种方法炒菜略显得好看一点。
三，先分炒后合炒的方法；即先将蛋单独炒好出锅，再炒韭菜，韭菜断生再放入蛋同炒出锅。这种方法就是较老点的韭菜也无妨，从色泽来看有黄有绿，也很不错，如果说你不吃韭菜也行，反正韭菜没有粘在蛋上，所以在一人需调百人味的餐馆，常常采用这种方法。
韭菜炒鸡蛋做法
鸡蛋韭 菜可以做饺子吃。
主要食材：九菜，鸡蛋，虾皮适量，盐，食用油，料酒
具体制作步骤：
1、我们首先将准备好的食材摘一下，将九菜的老叶和烂的摘掉，然后再清洗干净，甩开水分，然后放入盆中再稍微控一下水备用
2、然后我们将准备好的鸡蛋打入碗中，用筷子打散，然后加少量的料酒，然后再加一些凉白开，搅拌均匀备用
3、锅中加入油，油热之后倒入打好的鸡蛋液，然后开小火慢慢煎，用筷子快速打散，这样把蛋液炒熟，筷子打散之后盛出，晾晾备用
4、九菜控干水分之后，然后把它切成小粒，尽量的切的小一些，切碎之后盛入盆中，倒入适量的熟油搅拌均匀备用
5、将炒好的鸡蛋倒入搅拌好的九菜中，用筷子搅拌均匀，再加入少量的盐和鸡精，搅拌均匀，再加入适量的虾皮，搅拌均匀备用这样鸡蛋九菜馅就做好了。其他调料，比如：十三香，葱，姜，蒜之类就不要放了，因为很容易覆盖九菜的鲜味。
6、我们将做好的九菜馅包成饺子，然后在锅中加入适量的清水，水开之后下入包好的饺子，大火烧开，水开之后加入一勺清水，这样反复打水2次饺子就成熟了。
这样做出来的九菜鸡蛋饺子鲜香美味，味道浓郁，而且不出水，非常的好吃又美味。
烹饪小贴士：
1、清洗好九菜之后双手拿住九菜的根部，然后用力甩水，这样可以有效去除水分
2、鸡蛋液中稍微加一些料酒可以有效去除腥味，加入白开水这样做出来的鸡蛋更加新嫩
3、九菜一定要切的尽量的碎一些，切碎的九菜中加入适量的熟油，搅拌均匀，这样九菜不出水，包处理的饺子不会破皮
4、加入虾皮的九菜鸡蛋更加鲜美，如果不喜欢吃虾皮的话可以不加
5、做九菜鸡蛋馅时切忌加入十三香，葱，姜，蒜之类的调料，这些调料很容易覆盖九菜的鲜味
韭 菜炒鸡蛋饭店做法
准备：韭 菜，鸡蛋
1.首先准备食材
准备一把九菜择好以后用清水洗去上面的泥沙和烂叶，加点食盐浸泡清洗一遍，然后把九菜切成段备用。
碗中打入四个鸡蛋，加入少许食盐入底味，倒入一点清水搅拌均匀备用，在蛋液中加点清水能使鸡蛋更加嫩滑。
2.食材准备好以后开始烹饪
把锅烧热，加入植物油滑锅，倒出热油加入凉油，油温六成热时倒入鸡蛋用勺子推散，来回颠锅翻炒，蛋液全部定型以后，用铲子把鸡蛋炒散再倒出来控油。
锅内留底油，倒入九菜开中火翻炒30秒，把九菜断生后加入少许食盐，翻炒入味以后倒入炒好的鸡蛋再次翻炒几下，不用炒太久，翻均匀即可装盘上桌。
提示：
1.鸡蛋里面加水，能使鸡蛋更加嫩滑。
2.炒鸡蛋时油温要稍微高一点，让鸡蛋快速凝固，从而减少烹饪时间，炒出来的鸡蛋也会更加鲜嫩。
3.九菜下锅后要大火爆炒，断生以后再放食盐，否则容易出水影响口感。
鸡蛋营养价值：
1. 鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；
2. 富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；
3. 鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。
功效与作用
1.健脑益智：鸡蛋对神经系统和身体发育有很大的作用，其中含的胆碱可改善各个年龄组的记忆力。
2.保护肝脏：鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。
