原料：清水45千克，老母鸡8000克，猪后蹄、猪前蹄各4000克，里脊肉5000克，金华火腿、瑶柱各500克，大虾干（广东安虾干）250克，牛腱肉4000克，姜块200克，块状鸡油1000克，色拉油800克。 制作：1、老母鸡、猪前蹄、猪后蹄一剖为二；里脊肉和牛腱肉切大块，入锅中大火汆2分钟后捞出，放在水中洗净。2、金华火腿上笼大火蒸30分钟取出，去骨留肉，剁大块；块状鸡油入沸水中大火汆1分钟捞出；姜块入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟捞出。3、取一大桶倒清水，把老母鸡、猪后蹄、猪前蹄、里脊肉、金华火腿、瑶柱、大虾干、牛腱肉、姜块、块状鸡油放桶内大火烧开，撇去浮沫后转改小火慢熬8小时。4、将熬好的汤汁过滤、晾凉冷藏即可。 特点：象牙色，味道浓厚。
——实例：刺参鲍鱼卷—— 原料：水发关东刺参3根，煲好鲍鱼1只，炒好的芦笋30克。 调料：澳洲鲍鱼酱10克,鲍汁100克，上汤500克。 制作：1、刺参、切片的鲍鱼一同放在锅内加澳洲鲍鱼酱、鲍汁、上汤小火烧8分钟至入味，取出装盆时用鲍鱼片卷上辽参围上芦笋即可。 特点：鲍味浓郁、软滑鲜美。 即调鲍汁 原料：凤球口麦鲍鱼汁390克，凤球口麦蚝油200克，老抽100克，生抽、鱼露、绍酒、家乐牌浓缩鸡汁、佛手牌味素、澳海牌火腿汁、澳海牌瑶柱汁各50克，盐25克。 制作：将所有的原料调匀即可。 特点：色泽金黄，味道浓厚。 ——实例：元宝九孔鲍—— 原料：九孔鲍6只，冬瓜600克。 调料：鲍汁200克，上汤1000克。 制作：1、九孔鲍洗净，打间距为0.5厘米、深0.5厘米的十字花刀，放入上汤内小火煨30分钟，捞出备用。2、冬瓜去皮，修成元宝形，中间挖空，放入上汤中小火煨15分钟，捞出装盘，中间摆放九孔鲍；浇上烧热的鲍汁即可。 特点：鲜香味美，汁香浓郁。 原料：A老母鸡12千克,猪里脊肉、猪蹄、凤爪各2.5千克,土鸭3千克,金华火腿、猪皮各1.5千克，干贝250克，清水35千克，鸡油100克。B中南鲍鱼汁760克,味精250克,蚝油600克,鸡汁580克,鲍鱼素50克,鸡粉100克,李锦记老抽50克,红曲米、芝子各10克。 制作：老母鸡、猪里脊肉、猪蹄、土鸭、金华火腿、猪皮洗净，切重300克的块，与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟捞出，放装有清水的桶中，加鸡油、干贝小火煲12小时，过滤后加B料调匀即成。 特点：色泽红亮，口味香醇。 ——实例：鲍汁麒麟菇—— 原料：白灵菇200克，五花肉20克，西兰花5克，黄瓜片、胡萝卜片、火腿片、水发香菇片各2片。 调料：葱、姜各5克，鲍汁50克。 制作：1、白灵菇切厚1厘米的片(根部微连)入沸水中大火汆2分钟捞出，入盘中加葱、姜、五花肉上笼蒸1小时取出白灵菇。2、西兰花、胡萝卜片、火腿片、香菇片入沸水中大火汆1分钟捞出，胡萝卜片、火腿片、香菇片与黄瓜片逐片夹入白灵菇内，上笼大火蒸5分钟，取出装盘用西兰花点缀。3、锅内放鲍汁，小火烧开后出锅浇在白灵菇上。 特点：鲍汁浓香，白灵菇爽脆。
御衣鲍汁 原料：A纯净水12千克，老母鸡、猪肘各2000克，猪排1000克，鲜鲍仔、鸡爪各500克，干贝、香菜各50克，干银耳40克。B木瓜50克，胡萝卜40克，南瓜20克。C藏红花5克，栀子1克，鲍鱼素3克，鱼翅精2克，香港天厨味精6克，益鲜素5克。D鸡油3000克，大葱800克，洋葱500克，香葱、姜片各20克。E湿淀粉10克。 制作：1、母鸡、猪肘、猪排洗净，切重200克的块，与鲜鲍仔、鸡爪一起入沸水中大火汆5分钟，捞出后放入垫有竹箅子的不锈钢桶中，放入纯净水、干贝大火烧开后改用小火熬5小时，再入香菜、银耳小火熬1小时，过滤留清汤。2、B料洗净，入搅拌机内搅打成汁。3、将C料中的栀子、藏红花放碗中，加50克开水浸泡15分钟，加剩余的C料调匀。4、鸡油入保鲜盒中上笼蒸2小时，取出放锅中烧至六成热时放大葱、洋葱、香葱、姜片小火熬至汤汁变黄，捞出原料留油。5、取清汤50克，加B料汁30克、C料60克入锅中小火烧开，放入湿淀粉勾芡后淋上调好的鸡油20克即可。
——实例：御衣黄芽菜—— 原料：黄芽菜500克（即大白菜的菜芯）。 调料：御衣鲍汁200克，清汤500克。 制作：黄芽菜洗净，放入清汤内小火煨10分钟，捞出装盘，浇上烧热的御衣鲍汁即可。 原料：肉排2500克，老母鸡1250克，火腿、煎好的三文鱼骨各500克，鲜贝肉200克，鲜海蛎子肉、美极鲜酱油、姜片、鹰粟粉各100克,葱段、李锦记蚝油、香菜段、香油各150克，清水4000克，生抽500克，老抽50克，砂糖75克,鱼露80克,鸡粉15克，味精50克。 制作：1、肉排斩重100克的块；老母鸡、火腿斩重50克的块。2、锅下香油烧至七成热，入葱段、姜片、香菜段中火爆香，加入煎三文鱼骨、肉排、火腿、鸡块中火翻炒10分钟，下入清水、生抽、老抽、砂糖、美极鲜酱油、李锦记蚝油、鱼露、鸡粉、鲜贝肉、海蛎子肉小火煮2小时，再放入味精调味后出锅过滤，最后趁热将鹰粟粉放入汤中搅匀即可。 特点：口感香醇，鲜味十足。 原料：老鸡2500克,猪肘、凤爪、猪蹄、猪脊骨各2000克,火腿肉1000克,瑶柱、金钩200克，大地鱼，蚝油，冰糖，鸡精各100克，料酒80克，生抽50克，老抽20克，清汤7500克。 制作：老鸡、猪肘、凤爪、猪脊骨、猪蹄放入沸水中大火汆5分钟捞出，放汤桶内，加清汤，把汤桶置中火上，加火腿肉(提前汆水)、瑶柱，金钩，大地鱼，待汁沸后入蚝油、冰糖、料酒、生抽，老抽，用小火煲12小时后过滤取汁，加入鸡精搅拌溶化,放入冰箱中冷藏即可。 特点：色泽红亮，味鲜而香味浓郁。 原料：老鹅、猪蹄、猪骨4000克，老母鸡6000克，金华火腿2500克，干贝、大地鱼干各500克，生猪肉1000克，凤爪1500克，精肉、牛肉各2000克，色拉油5000克，清水30千克，葱、姜各100克，料酒150克，蚝油500克，冰糖250克，老抽100克，盐50克，橙红色素1克。 制作：1、老鹅、猪蹄、猪骨、老母鸡、金华火腿、生猪肉、精肉、牛肉洗净，切重300克的块，与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。2、将汆水后的原料、干贝、大地鱼干分别放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出备用。3、取一汤桶，加入炸好原料、30千克清水、葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫后转小火熬6小时，加蚝油、冰糖、老抽、盐中火烧开后放橙红色素调匀即可。 特点：橙红发亮，口味香浓。 原料：老鸡2000克，干贝1000克，猪骨3000千克，金华火腿1500克，海米800克，清汤8000千克，鸡汁200克，海皇鲍鱼酱400克，李锦记豉油400克，美极鲜酱油200克，蚝油500克，鸡粉、味精各350克，白酱油300克。 制作：老鸡、猪骨、金华火腿洗净，放入沸水中大火汆5分钟，捞出放入汤桶加清汤、干贝、海米大火烧开，撇去浮沫后改小火煮3小时，加鸡汁、鲍鱼酱、豉油、美极鲜酱油、蚝油、鸡粉、白酱油小火煮8分钟，放入味精调味即成。 特点：色泽明亮，口味香浓。
原料：老鸡、猪瘦肉各5000克，猪皮、排骨各2000克，鸡爪3000克，金华火腿3500克，瑶柱、土鱿（鱿鱼干）、海米各250克，陈皮10克，响螺片300克，李锦记财神蚝油6000克，麦芽糖1500克，清水25千克，色拉油5000克。 制作：1、老鸡洗净，斩4厘米见方的块；猪瘦肉切重300克的块；猪皮放沸水中大火汆5分钟捞出，切1厘米宽的条；排骨洗净，斩10厘米见方的块；金华火腿洗净，斩成重约300克的块;海米入干锅中小火炒2分钟取出；响螺片用小火微烤1分钟；土鱿洗净，放入沸水中大火汆2分钟。2、锅中加色拉油，烧至七成热时分别将老鸡、瘦肉、鸡爪（洗净）、排骨、火腿小火浸炸3分钟至表面金黄。3、不锈钢桶放竹箅子垫底，分别放炸好的老鸡、瘦肉、排骨、鸡爪、金华火腿，再放猪皮、陈皮、瑶柱、海米、土鱿、响螺片、清水小火煲12小时，加入蚝油、麦芽糖调色调味即可。 特点：色泽棕红，味咸鲜回甜。 原料：猪瘦肉4000克，猪蹄1500克，凤爪、猪骨各1000克，猪皮600克，老鸭3000克，金华火腿1500克，财神蚝油510克，冰糖、姜各100克，色拉油5000克。 制作：1、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭斩成重约200克一个的块；猪皮、凤爪和全部斩成块后的猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭放入冷水中大火烧开，撇净血沫后捞出，用流动水洗净、控水。2、锅中放入色拉油，烧至七成热时分别放入猪皮、凤爪、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭小火炸3分钟至表面金黄，捞出备用。3、不锈钢汤桶底放竹箅子，将上述炸过的原料放入桶中，加25千克纯净水、姜和冰糖大火烧开，倒入蚝油后转小火保持汤汁微沸煲10小时滤渣即可。 特点：鲜香醇厚，汤汁浓郁
1.用嘴去啃; 2.烧着吃; 新鲜鲍鱼即为活鲍鱼。这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。 五彩炒鲍鱼 特点成菜后红、黄、青、白、黑相杂，五彩缤纷，和谐悦目，爽脆柔软兼有，甘香鲜美合存，口味多变。 原料主料：净鲜鲍鱼250克 配料：红萝卜50克，鲜笋50克，青辣椒50克，韭黄50克，水发冬菇50克，蒜茸1克，姜丝1.5克。 调料：精盐5克，芡汤35克，绍酒10克，湿淀粉10克，净芫茜25克，芝麻油5克，花生油500克（约耗50克）。 制作过程（1）将鲍鱼、红萝卜、鲜笋、青辣椒、冬菇分别切成长6厘米，宽0.3厘米的丝状。将鲍鱼丝放入炒锅滚至熟，倒入漏勺滤去水；再将红萝卜丝、鲜笋丝放入炒锅，加精盐（6克）滚至熟，倒入漏勺滤去水。 （2）用旺火烧热炒锅，下油涮锅后，放入蒜茸、姜丝，烹绍酒，再放入鲍鱼丝、红萝卜丝、鲜笋丝、韭黄、辣椒丝、冬菇丝、用芡汤加湿淀粉调芡，加色尾油（15克），装盘，用芫苯茜伴边便成。 姜太公钓鱼之焗鲜鲍 主料： 鲜鲍鱼，老鸡母。 做法： 把鲜鲍鱼去内脏洗净，放入加有姜葱酒的沸水锅中略焯水，漂洗干净，放入垫有竹蔑的煲中；把老鸡母、猪赤肉下鼎炒香，加绍酒略炒，加入上汤、红豉油、精盐，煮沸后倒入煲中，大火烧开后改用中小火炖2个小时，中间用牙签在鲍鱼身上刺小孔，使入味，然后取出鲍鱼，斜刀切厚片装盘，原汁勾薄糊淋上。 特点： 传统焗鲜鲍和潮菜传统“红炆鲍鱼”不同之处，在于后者主料是水发干鲍鱼或罐头鲍鱼，用肉料炆入味之后，再切厚片红炆。 “传统焗鲜鲍”为潮菜筵席高档菜，由于使用鲜鲍鱼为主料，故肉质软嫩，味极鲜浓。 山东名菜--原壳鲍鱼 原料： 带壳鲜鲍鱼400克，水发冬菇75克，罐装冬笋75克，盐5克，味精4克，料酒8毫升，姜汁4克，淀粉20克，葱油20克，高汤500克。 制作过程： 1、将鲍鱼从壳中取出，去掉肠肚，用水冲洗干净，再加盐、醋搓洗，去净粘液，再漂洗干净；鲍鱼壳刷洗干净，上屉蒸3分钟取出。 2、冬菇、冬笋均片成片，在沸水中氽透捞出，分别放入鲍鱼壳内。鲜鲍鱼剞上十字花刀，再将每个鲍鱼切成4块。 3、汤勺上火，放入高汤烧至8成热，将鲍鱼在汤内氽一下，捞出也放入鲍鱼壳内。再将汤加入姜汁、料酒、味精、盐烧开，撇去浮沫，用调稀的湿淀粉勾玻璃芡淋上葱油，浇在鲍鱼壳内即成。 风味特点： 白汁原形原味，肉嫩鲜香。 鲍鱼粥 上好江米先用水泡过，选指肚大小新鲜鲍鱼一起下锅，记着放枸杞、姜末，文火慢熬 鲍鱼鹌鹑 所属菜系 韩国 特点 红中带绿，鲜香郁浓，肉质鲜嫩。 原料 鲜鲍鱼200克，鹌鹑2只，蘑菇25克，黄瓜200克，花生油750克（实耗75克），料酒10克，酱油5克，精盐4克，鸡骨汤250毫升，蛋清1个，大葱3克，胡椒粉2克，生姜2克，芝麻油5克，大蒜1克，淀粉10克。 制作过程 1、将鲍鱼洗净，控干，切成宽3片；蘑菇水发后，去蒂梗，洗净，再将鹌鹑掼死，去净毛，去骨脏，洗净，去骨，将肉切成3厘米见方的块，装入盆内，加1.5克盐、蛋清、5克淀粉，拌匀；大葱去皮，洗净，切成长3段；生姜去皮，大蒜去皮，洗净后切剁成碎；黄瓜洗净，切丝。 2、炒锅烧热，放入花生油，烧至七成热时，投入鹌鹑肉，划散，翻炸2分钟后，捞出，控油，余油倒入油罐。 3、炒锅留25克豆油，烧热，倒入葱段、青豆，翻炒几下，倒入过油后的鹌鹑，加酱油、糖、料酒和200毫升清水，盖上盖，用中火煨3分钟，加味精，用淀粉勾芡，淋上芝麻油，撒上焙好的芝麻，即可。
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