鸭脖子的做法
原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
鸭脖子的做法
原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味
鸭脖子怎么做才好吃？
1、A腌料：盐250克，姜50克，葱100克，蒜100克，料酒50克，花椒50克，干辣椒50克，清水（以淹没鸭脖子为宜），八角、香叶、陈皮、小茴香各2克。
2、B腌料：辣酱2瓶，海鲜酱1瓶，蚝油150克，花椒50克，干辣椒160克，姜50克，葱50克，蒜100克，八角15粒，香叶10片，山奈10片，桂皮1块，草果4粒，白蔻10粒，小茴香10克，橙皮3块，白芷3片。
3、C糖色150克，盐40克，味精50克，鸡精50克，红曲粉（以汤色为准），骨头汤6千克。
4、制作：将鸭脖放入腌料A中腌制12小时，将腌好的鸭脖入沸水中飞水，冲去血水捞出待用；锅内放色拉油烧至六成热，下入B料小火炒香，加入C调好颜色，倒入不锈钢小桶，将鸭脖放入小桶上小火烧开，再卤20分钟左右，捞起刷上原汤中的卤油晾凉即可。
香辣鸭脖
用料 鸭脖子 葱 姜 蒜 花椒 干辣椒 香叶 十三香料包 黄酒 老抽 生抽 卤水汁 冰糖
香辣鸭脖的做法鸭脖子4—6根洗净准备好各色调料，葱切段、姜切片备用鸭脖子冷水入锅，加入葱姜蒜片去腥，焯水后捞出待用炒锅加热，倒入少许食用油，放入花椒和掰成小段的干辣椒炒香，再加入葱姜蒜香叶炒香待香味和辣味出来后，锅中加入适量清水，大火烧开后放入焯好的鸭脖加入少许黄酒去腥加入生抽、老抽、适量卤水汁和十三香料包再放入冰糖大火烧开烧开后转中小火，盖上锅盖煮20—25分钟左右即可煮好的鸭脖子在锅中浸泡3—4小时。（时间久更入味）取出后自然风干冷却低脂无油卤鸭脖
用料 鸭脖 6根 鸭头 9个 生姜 20片 葱结 50克 大蒜子 10瓣 料酒 400ml 八角 5个 辣椒 50克 香叶 5片 肉蔻 2个 香茅草 5克 丁香 10粒 桂皮 1块 花椒 30粒 陈皮 1片
低脂无油卤鸭脖（减肥解馋）的做法准备好所有的香料。我这次家里没有无纺布袋子了就直接放锅里了。我准备的魔鬼辣椒，不怕死50克，这样才带劲。鸭脖子要提前泡水，泡了一晚上，中间换了三次水去血水。冷水下锅放入鸭脖子焯水，慢慢把血沫捞出来，捞完了加入生抽，老抽，姜片，葱节，卤料包，因为我没有炒糖色所以我用的生抽老抽很多，加深颜色。烧开之后，小火慢炖20分钟就可以啦。记得加盐。因为水比较多所以生抽老抽的盐分不够。捞出来直接啃好了。我吃鸭脖子有个可怕的习惯，就是我从来不吐骨头。
