材料：
仔鹅半只（约4斤），姜50克，香葱段2克。
调味料：
菜籽油100克，啤酒1瓶，白酒5克，八角3粒，蚝油4克，虾子酱油3克，盐3克，冰糖15克，原味黄豆酱15克，柱侯酱10克，白胡椒粉2克。
做法：
1.首先将宰杀洗净的老鹅的鹅油取下来；
2.然后将鹅一分为二；
3.将鹅斩件后分成两份，放入盘中备用；
4.将鹅肫改刀切片备用；
5.将鹅肠中间切断打成结备用；
6.将鹅肝改刀切块备用；
7.将鹅血改刀切成适当大小的块备用；
8.将生姜改刀切片备用；
9.盘中加入四勺原味黄豆酱；
10.然后再加入三勺柱侯酱；
11.下面锅点火加水，将鹅块冷水下锅焯水；
12.同时加入少许的白酒去腥；
13.鹅块焯至断生后捞出，紧接着将鹅杂下入锅中进行焯水；
14.下面分别将焯过水的鹅块和鹅杂清洗干净备用；
15.锅上火烧热，下入适量的菜籽油；
16.将姜片下入锅中；
17.接着下入3粒八角，与姜片一起煸炒至干香；
18.将鹅块下入锅中煸炒；
19.将鹅块的皮炒至微微焦黄；
20.将事先准备好的原味黄豆酱和柱侯酱下入锅中；
21.将酱料与鹅块一起炒香、炒匀后，加入一瓶啤酒；
22.紧接着再加入适量的开水；
23.接下来分别调入适量的蚝油、虾籽酱油、盐和冰糖；
24.然后将鹅肠、鹅肝、鹅肫下入锅中；
25.加盖，转中小火炖40到50分钟；
26.然后将姜片、八角挑去不用；
27.将鹅肝和鹅血分别下入锅中；
28.撒入少许白胡椒粉；
29.盖上锅盖烧2～3分钟；
30.将汤汁进一步收至浓稠；
31.出锅装入盆中；
32.撒上少许香葱段点缀增香。
▲大厨提示：
1.所谓的老鹅，是指一年以上的生长期，生长期一年以下的鹅为仔鹅。文中所用的鹅为仔鹅，重8斤。
2.柱侯酱是烹制家禽肉类的上乘酱料，制作柱侯酱的原料除了黄豆以外，还有芝麻，芝麻的加入使柱侯酱香味独特醇厚。
3.煸炒生姜的环节非常重要，至少两分钟。
4.鹅肝与鹅血需要在最后出锅前2～3分钟下入，如过早下入，口感会变老，不好吃。
卤鹅的做法大全 最美味的卤鹅做法三则分享
红烧鹅肉
栏目
药膳偏方 做法：烧口味：家常味准备时间：10分钟人数：2人份难度：初中水平烹饪时间：30分钟
主料
鹅肉300克
调料
花生油200克、食盐适量、酱油适量、葱适量、姜少许、蒜少许、水淀粉适量、红糖适量
红烧鹅肉的做法
1.将熟鹅肉切成1 厘米见方的虚，用花生油炸一下捞出来，待用。
2.把酱油、红糖、湿淀粉、精盐放在一块，加适量水调成稀糊状备用。
3.锅内放少许花生油，油热后放入葱、姜、蒜未，烹出香味后加入炸好的鹅肉，翻炒一下后勾上用红糖、湿淀4.粉调好的稀糊，再翻炒一下，等稀糊变稠均匀地粘在鹅肉上，即可盛盘食用
烧鹅肉
材料:
带骨鹅肉300克、笋片100克 调料:酱油、料酒、盐、葱段、姜丝各适量
做法:
1.将带骨鹅肉洗净、切块。
2.锅中热油爆香姜丝和葱段，然后将鹅肉放入锅中，翻炒至鹅肉变色。
3.放入料酒和酱油，用大火烧滚3分钟，再用文火慢烧。
4.鹅肉熟时加入笋片和盐，翻炒均匀，继续用文火烧至笋片熟软即可。
盐水鹅肉
加工方法1．屠宰初加工 按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1～2小时，沥干水分。
2．擦盐腌制 按白条鹅6～7%的比例每100公斤盐加1～2公斤八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时（冬天4小时左右，夏天之小时左右）。
3．抠卤 干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2～3小时，再进行第二次抠卤。
4．复卤 抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时，卤汤可以是新卤，也可以是老卤，以老卤为佳。新卤是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。
5．烫皮 复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。
6．烘干 用8～10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料，烧燃后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，经20～30分钟的烘烤，鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
7．煮制 水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等，烧开，停火。把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔，水温下降，这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，焖煮30分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5～10分钟，即可起锅。在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。
鹅肉烹饪方法
宰净肥鹅1只（约2000克），桂皮、八角、甘草各5克，南姜（潮汕特产）50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒粉10克，芝麻油5克，味精5克，熟猪油20克，精盐60克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉30克，植物油1500克（耗100克）。
[烹饪过程]
1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用。
2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅，加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克，用中火烧沸后改用小火，放入肥鹅滚（氽）约10分钟，倒出鹅腔里的汤水，再放回锅内，边滚边转动，约30分钟至熟（以筷子插入胸肉无血水为度）。
3.取出鹅晾凉，切下两边鹅肉，去掉四柱骨；把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀；另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。
4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离火口浸炸，边炸边翻，约炸7分钟再端回炉上，续炸至骨硬，皮脆，呈金**捞起。
5.把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边，将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐食。
红烧卤鹅
鹅肉很粗耶，以卤来比较好吃，然后是红烧。
还有重庆有道菜叫啤酒鸭，我想你也可以试一试用啤酒炖鹅。
做法如下：鹅切成块，放锅里煮开，清洗沥干水分
锅内冷油加糖烧至糖沫浮起，放鹅块翻炒，加盐、姜、蒜、豆瓣、酱油，如果喜欢的话还可
以放入花椒、红辣椒一起翻炒
啤酒1~1.5瓶入锅，那半瓶留给某些人喝吧
大火烧开，改用小火炖至无水，加葱段翻炒两下起锅
1、家常卤鹅。
用料：
鹅1只（约2500g）、南姜（或生姜）2-3片、沙姜粉1汤匙、干辣椒4个、桂皮1小块、八角3-4个、丁香1小勺、草果3-4个、甘草2片、香叶3片、小茴香1小勺、玫瑰露酒2勺、片糖1块、老抽3勺、生抽3勺、鱼露2勺。
做法：
（1）准备好一只光鹅和卤料。
（2）将除南姜之外的香料放入布袋中加入沙姜粉，包扎好口子，备用。
（3）光鹅洗净，剪下脚和翅膀。
（4）锅中水烧开，放入鹅，煮5分钟。
（5）再冷水冲洗一下，沥干水分。
（6）在鹅肚子里放入南姜。
（7）将脚翼一起放入鹅肚子里。
（8）准备一只大锅，倒入能刚好淹没鹅肉的清水烧开后，加入卤料包，葱结，加入2勺鱼露、3勺生抽、3勺老抽和1片片糖。
（9）加入2勺玫瑰露酒，烧开。
（10）放入鹅，大火烧开，小火慢卤35分钟后，关火焖30分钟。老鹅需要增加卤煮时间约1小时）。
（11）卤好的鹅肉。
（12）捞出切成块。
（13）吃前淋上卤汁即可。
2、潮汕卤鹅。
用料：
鹅1只、料酒适量、生姜1大块、大料：干辣椒1大把、花椒1大把、生姜2大块、白芷10克、草果2个、肉蔻5克、香叶1把、小茴香籽1大把、冰糖1大把、八角10个、桂皮5块、生抽3大勺、老抽1大勺、蚝油1大勺、盐1勺、鸡精2勺、豆瓣酱1大勺。
做法：
（1）鹅处理干净，分解成几块，冷水下锅，放入生姜，适量的料酒，煮开，再焯水2分钟左右。
（2）焯好水的鹅，捞出，再次清洗干净，放入锅中备用。
（3）准备所需的大料：干辣椒1大把，花椒1大把，生姜2大块，白芷10克，草果2个，肉蔻5克，香叶1把，小茴香籽1大把，冰糖1大把。八角10个，桂皮5块。
（4）把所有大料放入锅中。
（5）再放入生抽3大勺，老抽1大勺，蚝油1大勺，盐1勺，鸡精2勺，郫县豆瓣酱1大勺。
（6）放入适量的水，刚好没过鹅肉即可。
（7）插上电源，按“煮汤键”即可。
（8）卤好的鹅肉，不要急着捞起来，让它在汤汁儿里浸泡一晚上，更入味儿。
（9）捞出，放凉，抽真空包装，放在冰箱冷藏或者冷藏保存都可以。
3、潮汕卤鹅。
用料：
五年老鹅2500克、八角3个、香叶8片、桂皮2段、生姜2片、料酒2勺、潮汕卤料包一包。
做法：
（1）准备好所有食材。
（2）老鹅的毛特别难处理，可以让菜市场师傅帮忙处理。
（3）生姜切片。
（4）锅里加入适量的水，加入八角，香叶，桂皮，生姜，料酒等调料，大火烧开。
（5）放入老鹅去腥味。
（6）反面也要烫一下，去油脂。
（7）锅里在加入适量的水，水的配比在卤料的袋子上有。
（8）到入卤料包，快速搅拌开。
（9）加入处理好的鹅肉。
（10）煮半小时，反过煮。
（11）经过两个小时的蒸煮终于出锅了。
