导读：世界杯的日程已经进入尾声，作为一个小球迷的妈妈怎么能在世界杯期间闲着呢，给儿子做世界杯足球便当就是对他的最好只吃和鼓励，也让孩子吃得非常开心，看看这位妈妈在世界杯期间的便当杰作吧。
其实，我完全不懂足球也从来不看球，偏偏家里却出了个小球迷。世界杯一来，爱足球的娃要吃足球便当，好吧，麻麻满足你。不过有个条件，咱们要一起学习，共同进步。
于是，娃娃每天负责观看体育新闻或重播，向地质专家的爷爷学习那些国家都在哪个州，在地球的哪个位置。麻麻则负责调研这些国家都有哪些好吃的，再根据每天的战况，结合自身实力，绞干脑汁给娃娃整一个“世界杯便当”带去学校。
6/16便当日记
世界杯开幕了
昨晚和小朋友拉了钩，答应今天一定给他做足球饭团。世界杯也开始几天了，咱看不懂足球就看看帅哥养养眼吧。便当里插几面帅哥队的小旗子，权当给帅哥助威了。中国队早已不屑在小小的地球上跟那些菜鸟队们玩儿，所以早早地就坐了直升机，把队旗插到了另一个星球的最高峯!
言归正传，今天的便当有点“冷”：两个紫苏梅干饭团，黑毛猪和牛心菜的的冷呷哺、小盒子里是芝麻酱蘸，冰镇蜜糖小番茄，甜味玉子烧，曝腌柚子黄瓜。上届预言帝章鱼保罗也来凑个热闹，还有一只“猪脚”(其实是很好吃的紫苏火腿肠啦)。水果是当季的葡萄和苹果。
6/17便当日记
德国4:0大胜葡萄牙
还好昨晚是德国赢了4：0。好吧，那就捏四个国旗小饭团吧。搭配德式煎土豆，芦笋牛肉卷，黄豆粉拌四季豆，和百欧欢的有机小番茄。
昨天水果带了葡萄，结果狠狠滴坑了葡萄牙一把，今天果断换了水蜜桃。应该不会再发生新的惨案了。。
6/18便当日记
昨晚有巴西&墨西哥的一场比赛。不知为什么，莫名地一直期待巴西能赢。
当巴西妹遇上墨西哥
早早地调查了两国的代表菜，巴西的国菜Feijoada太复杂，我这点水平实在做不来，墨西哥卷饼相对就要容易很多。于是决定，梅干糙米饭，切一块菠菜饼做一面大大的巴西国旗，上几块巴西烤肉、搭配蔬菜色拉+荞头，剩下的菠菜饼加上烤好的鸡肉做成墨西哥鸡肉卷，齐了!今天的主题：当巴西妹遇上墨西哥。(哥能赢了妹才怪了!)。
6/19便当日记
西班牙和荷兰同是家乡菜
昨天下班前发现夜里有西班牙队的比赛，西班牙的一切我都很喜欢，当即就决定今天做一个他们的家乡菜：西班牙土豆鸡蛋饼。没想到早上起来一看新闻，他们居然真的就这么回家去了!
结论：以后小朋友参加高考那天绝对不能给他吃鸡蛋!
荷兰只去过阿姆斯特丹，印象中没啥特色菜，和老欧洲的其他国家也都差不多。就做一道以前吃过的蘑菇炖肉丸吧。
一早从调肉馅，炸肉丸开始，忙乎了好一阵终于完成，实在看不出特色，只能放上几根荷兰豆以明正身。
水果又是百欧欢农场的有机小番茄，颜色真热闹，味道更是一级棒!洗蕃茄时突然意识到，敢情这些足球强国的国旗，好多都是“番茄色”呀!
6/20便当日记
之前因不知道乌拉圭足球队，被身边的某资深球迷给彻底鄙视了一回。
火速求助万能的百度，方知乌拉圭竟然号称是一个“只有烤肉和足球”的国度。
吃鱼的碰上了吃肉的
今日便当：英伦代表Fish & Chips，对阵乌拉圭招牌的炭火烤牛肉。小盒子里是吃烤肉用的蘸料。
英乌大战结局，吃鱼&薯条的终究还是没能赢了吃肉的，看来小朋友喜欢吃肉还是有道理的。
水果是大连产的有机大樱桃，真美味!
6/23便当日记
今天偷个懒，让小盆友吃顿凉面吧。
韩式炸酱面
昨晚正好有韩国队的比赛，就加了些洋葱丁和青豆，做了个“韩式炸酱面”。
搭配柠檬盐腌的黄瓜，炸土豆饼，小番茄，水果是老家送来的醉李和杨梅。
6/24便当日记
今天是克罗地亚对战墨西哥。
克罗地亚对战墨西哥
早上起来用苹果刻成克罗地亚国徽的红白格子，橙色(小番茄)意喻着墨西哥人的快乐和豪爽，今天倒过来，先把水果盒准备好了。
米饭上洒了“八叶拌饭料”和小银鱼乾，瞬间变身绿茵场。两边分别是克墨两国的代表菜：克罗地亚的Sarma(酸菜炖圆白菜肉卷)，和墨西哥的Chili Con Carne & Tortilla Chips(肉酱炖杂豆&墨西哥玉米片)。另有配菜煮黑豆、西兰花、黄瓜片。。
6/26便当日记
日本料理可选择的代表菜太多了，最后还是选了一个做起来最简单的寿司。哥伦比亚料理虽然不熟悉，但感觉南美各国的料理都应该差不多。
翻翻三毛的《哥伦比亚纪行》，书中提到当地有一种“芭蕉叶包着有如中国糉子的米饭”，Bingo!就是它了!
日本对哥伦比亚的生死战
趁着夜色上老妹家的小院里砍了一片漂亮的芭蕉叶，当了回铁扇公主，很仔细地背回家，连夜清洗、水煮、擦乾，包饭(香菇糯米鸡)、再上锅蒸20分钟终于完成。
海苔寿司卷，搭配4块香煎鳕鱼、4个高汤鸡蛋卷、4朵西兰花(后来掰碎了)，对阵一个芭蕉叶糉子和一粒小番茄。
甜品是昨晚用冰糖煮的糖水杨梅，小朋友大爱。
6/27便当日记
小盆友念叨了几天的美国汉堡终于有了出场机会。
美德大战
德国队看上去过于强大，用一半实力对付美国队应该就够了，所以，今天的便当是一个美国小汉堡对阵半个德国热狗。搭配三种德国香肠(烟熏维也纳、德国白肠、图林根)和各色蔬菜组成的色拉，还有半个煮蛋。
汉堡里的牛肉饼是今早现做的。牛臀肉绞成肉糜，加盐、黑胡椒、肉蔻粉、意式混合香草盐、蒜泥、姜汁、料酒、橄榄油、再加入炒熟后放凉的洋葱末一起搅拌上劲，做成丸子后拍扁，放入平底锅用中小火慢慢煎熟即可。
调料带了两种，蓝色小盒子里是焙煎芝麻色拉酱，热狗前面的缝隙里还塞了一包Kagome的番茄酱。
湘西部落教您解答：
一．餐饮企业毛利率的特点
?1．餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业，这是由餐饮企业独特的经营特点所决定的。餐饮企业与制造企业的经营特点不同 ，因而其成本费用构成与制造企业也存在较大的差异。
?餐饮企业由于多为自建渠道（即自主管理经营场所），自己负担渠道费用（包括房租、装修、水电气费、人员工资等），各项中间 费用较高，因而其毛利要大大高于制造企业，以弥补由于渠道管理（即餐厅运营）所发生的各项费用开支。
而制造企业大都是利用现有渠道（包括代理商、批发商、零售商等）来实现产品的大规模分销，这样就大大减少了渠道费用，其毛 利率较低是由于它要将部分毛利向渠道商让度，以补偿渠道商在产品分销过程中所付出的成本费用，并保证渠道商获得一定的经营 利润。
?2．餐饮企业酒水的毛利率一般要高于厨房制作食品的毛利率，二者之间存在着较大差异。
?餐饮企业内所销售酒水、饮料的价格一般要高于市场平均零售价格。酒水是餐饮企业中毛利率最高的一部分产品，是餐厅毛利润的 重要来源。由于餐饮企业的渠道管理费用要远高于制造企业，因此餐饮企业往往通过酒水销售的溢价收入来提升整体毛利水平，以 弥补渠道管理中发生的各项开支。
?由于餐饮企业所经营酒水（包括外购酒水饮料及自制的酸梅汤、鲜榨汁等）的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者 之间有较大差异，因而应该分开核算，以利于成本的管理和控制。
?3．餐饮企业所用原材料（以农产品、畜禽产品、水产品为主）价格的周期性变动会对餐饮企业的平均毛利率水平产生较大的影响 ，这是由农产品生产的特点所决定的。
?餐饮企业的原材料以农产品、畜禽产品和水产品为主，其价格经常出现季节性或系统性的上涨，从而使菜品毛利率下降，直接影响 餐饮企业的利润。
?农牧产品价格的周期性变动包括每年为一周期的季节性变动和若干年为一周期的系统性变动。农牧产品的生产具有很强的季节性特 点，这就决定了其价格每年都会随季节不同发生较大的变化。农牧产品的生产又受主产区的气候、市场供求关系、农牧产品生产及 贸易政策等诸多因素的影响，且受国际市场的影响很大，其价格会在若干年内出现较大的非季节性波动。
农牧产品价格的周期性变动是餐饮企业自身所无法左右的，但餐饮企业可以认真分析、充分认识其变化规律，从而采取相应的应对 措施。
?4．餐饮企业传统的生产方式不利于控制成本，这对于毛利率的提高将产生较大的负面影响。
?目前大多数中餐企业仍沿用传统的烹饪工具和烹饪方式，手工化生产的特点在导致产品质量不易稳定的同时，使其控制成本的难度 也大大增加，这主要表现在主料、辅料及调料的投放数量上缺乏科学详细的标准或有标准但得不到认真有效的执行。
?而西式快餐由于其产品线短，并且实现了工业化、流程化和标准化的生产，因而它们对成本的控制能力非常之强，从而能够始终保 持较高的毛利率水平。
?因而，改革中餐企业传统的生产操作方式，逐步实现工业化、流程化和标准化生产，不仅是实现产品品质稳定统一的必由之路，同 时也是加强成本控制的有效途径。
?二．餐饮企业的毛利核算与费用归集?
?（一）厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业 和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
?我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
?某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和 免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金 券消费金额（收券金额-免找）为9万元、实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额 （已出菜）为1万元。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率 趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。
通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存 在很大的差异，不具有可比性。
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：
厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04%
则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：
食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）*厨房综合成本率。
从上表中可以看出，90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元）所对应的食材成本为259778元 ，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元、打折、免单（各种招待）成本519元、打折、免单 （内部员工）成本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本741元、打折、免单（前厅原因投拆）成本667元、打折、免单（后厨 原因投拆）成本667元、代金券消费（收券金额-免找）成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因 而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。
?二）费用归集的正确方法由上例可以看出，这种会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。上例中的问题不是在于毛利率 低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用、严 控支出。
?通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是因此 产生的必要成本。
?菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又 有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。
?开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等）导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速 度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中 ，但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。
?由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销 效果。
?核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。
?由于员工工作失误或供应商原因导致的打折和免单，其应所罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理 费用。
?通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任 ，找出提高利润的机会点。
?（三）酒水毛利的核算 前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差 异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定，也不需要复杂的加工制作（自制饮料需要简单的制作 ），因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。
?餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分：即外购酒水和自制饮料（如酸梅汤、鲜榨汁等），这两部分酒水的毛利状况又有较大区别 。
?一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒 水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等 费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。因而，在核算外购酒水的成本和毛利 时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。
计算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的 基础上，还应再加上供应商该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。（一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给 餐饮企业的服务人员，但这部分费用也是餐饮企业所获得的利益，只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分 配给服务人员，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬。）这样计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可 比性和实际意义。在会计处理上，进店费一般应计入“营业外收入”，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛 利润。进店费由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付），还应考虑到货币的时间价值问题，在此不作详细论述。
至于自制饮料的毛利率核算则更为简单，用销售金额减去原料成本金额即可，但应注意，由于自制饮料的用水量较大，并需要一些 专门的设备，因而在衡量其收益时也应将水的成本及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去。
