我来回答。
腌菜炒笋是一道家常菜，用来下饭，下面，吃粥都是很不错的。一般江苏和上海的腌菜一般为雪菜或者青菜腌制，咸味为主。而浙江地区的酸菜虽然也是以雪菜腌制的，但工艺不同的原因会偏酸。我个人是比较喜欢带点酸味又不能太重的腌菜，这样的腌菜用来炒笋才最可口。
制作腌菜炒笋的做法家家不同，有些家庭喜欢放点小野鱼一起炒，有些家庭喜欢放肉末，还有的会放一些小蚬干。总之各有不同，我这里就说下最常见的炒法。
腌菜炒笋要好吃，我个人认为即使不放肉，也要放一点猪油来炒，这并不是为了增加肉味，而是酸菜这一类的食材，只有碰到荤油的时候才能更彻底的炒出酸鲜味。所以如果你怕腻的话，可以放一半菜油一半猪油炒就可以了。
下面说下做法。
优先选择竹笋，毛竹笋相对没有竹笋鲜。将竹笋改刀切成小丁后，下开水锅焯水，一般需要煮个2分钟左右，更好的破坏草酸。
雪菜洗净后切成碎末后攥干水份，葱姜蒜切末，还可以搭配一点干辣椒。
锅内倒入猪油菜油各一半，油一定要多一点，炒任何咸菜油少了都不好吃。
烧热后先放入葱姜蒜末炒香，放入雪菜末大火翻炒出酸香味后放入竹笋翻炒均匀。
倒入清水大火烧开后转小火焖烧，不要过早放盐，雪菜很咸的，需要先把盐味煮出来。
大约焖烧20分钟以后，锅内汤汁不多时，尝下味道补一下咸淡，然后大火将汤汁炒干就可以了。
如果放入肉末的话，可以先将肉沫加盐，料酒，胡椒粉腌制后先下锅炒到吐油，然后放入咸菜翻炒就可以了。
瘦肉 适量
春笋（冬笋、茭白都可以） 2个
咸菜（雪里蕻，倒笃菜） 适量
香干（可放可不放） 3块
小米辣 1个
食用油 适量
盐 少许
黄酒 少许
咸菜肉丝炒笋的做法
咸菜切碎，瘦肉切丝，春笋切小片(冬笋或茭白可切丝，香干切丝，小米辣切小丁。
起锅加热后倒入适量的食用油加热至7成热后放入小米辣和肉丝略炒，然后放入春笋略炒，再放入香干和咸菜略炒至七成熟，沿锅边撒少许黄酒后倒入小量开水，根据自己的口味加少许盐，略烧即可收汁装盘。
一盘咸香鲜美的下饭菜就好了，得多备些米饭哦，因为太下饭了。
小贴士
这菜配米饭和配粥都是特别好的，配菜也可根据自家的口味调整。
腌菜炒笋我们这边的做法是'：
1，先将竹笋剥壳洗净，再切成小片放碗里。锅里水烧开后放入切好的竹笋煮几分钟，捞起放碗里加入冷水漂两个小时备用，去除竹笋的土腥味。
2，将腌菜取出在盘子稍微清洗，沥干水分切细装盘。将锅烧热倒油，先将笋倒入锅中翻炒几分钟，再倒入腌菜一起翻炒，炒至半熟状态，放入适量盐，辣椒，大蒜叶继续翻炒，为避免粘锅，可放少量水盖锅盖焖煮一小会儿，使其充分入味。用筷子试味，熟了就可装盘出锅了。
这样一盘香喷喷的腌菜炒笋就制作完毕了，色香味美，下饭神奇哦！
我老家也是竹林区，从小就爱吃笋子，清明一过就喜欢上山挖野笋，为什么要挖呢？因为清明节时最快出的笋刚好露尖，但地下却藏有5寸长的笋身。也是全年最好吃的时候，笋芽。挖回来清理干净后，切成.细片薄片，用家里淹的酸菜，与五花肉，蒜米，干椒清水焖半小时，那味道非常美味。肥肉也不油腻了，很下饭。现在很想记
随着前段时间曝光的老坛酸菜，相信很多人心里都对酸菜留下了阴影。酸菜好吃，但不敢买，今儿蓉儿就给大家分享个酸菜的传统做法，干净卫生，做法简单，而且味道还超级正宗，并附上4种酸菜的好吃做法，赶紧学起来吧！
? 食材清单 ? 芥菜、淘米水
1、先来准备淘米水。
2、淘米水准备好后我们来洗菜，芥菜3斤，先清洗干净。
3、接着起锅烧水，煮开后把芥菜放进去烫一下，变色后立马捞出来。
4、接着把淘米也倒入锅中，大火煮开后放凉。
5、接着准备一个无水无油的罐子，先把芥菜放进来压紧，然后把放凉的淘米水也加进来，表面用干净的石头压一下，最后盖上盖子放阴凉处一周。
6、一周后我们来看一下，颜色已经变黄了，味道也非常酸了。
腌好的酸菜用清水洗两遍，水分纂干后切成小丁可以吃了，无论是炒菜还是煮火锅非常香。
第一种做法：酸菜炒竹笋
? 食材清单 ? 竹笋、五花肉、酸菜、青辣椒、小米辣、蒜苗
1、现在正是吃春笋的季节，我们准备一把春笋，然后改刀切成小块儿或者小丁。
2、酸菜1把切碎。
3、五花肉主要是为了增加这道菜的香味的，小块儿就够了，切成小丁或者直接搅打成肉沫。
4、青红辣椒一般都是用的杭椒，如果没有的话可以用小米椒代替，颜色和味道都差不多，按个人口味的多少切成圈圈就行，不能吃辣的也可以不加。
5、再准备点蒜苗和葱姜蒜。
6、起锅先不倒油，把竹笋倒进来先炒干水分，这样吃起来口感会更香更脆嫩。
7、盛出来后同样的把无油下切好的酸菜翻炒，可以去除一下酸菜里面的苦涩味道，炒好后也先盛出来。
8、接着起锅加少许油，先把五花肉丁倒进来炒一炒，炒出油脂后下蒜头爆香。
9、然后下竹笋，翻炒均匀后加一勺盐、一勺生抽调味儿，接着把酸菜倒进来大火继续翻炒。
10、把酸菜的香味儿完全炒出来后加青红辣椒，继续再炒一炒，断生后加一把蒜苗炒匀就可以出锅了。
好吃的春笋炒酸菜就做好了，吃起来口感干香脆嫩，酸辣下饭，这是一道超级无敌的下饭菜。
第二种做法：酸菜豆腐
? 食材清单 ? 柴火豆腐、酸菜、青红辣椒、淀粉
1、柴火豆腐两块儿，先切成小块儿备用。
2、青红辣椒洗净后切圈。
3、酸菜一把切碎。
4、起锅倒油，加一勺盐下豆腐煎，稍微的煎一煎后加生抽、 蚝油、老抽，再倒入1碗清水。
5、大火煮开后把酸菜倒进来，盖上继续煮5分钟。
6、5分钟后倒入青红辣椒圈，再来一把蒜末、一大勺辣椒油。
7、煮2分钟后倒入半碗淀粉水勾芡，大火收汁后就可以出锅装盘了。
好吃的酸菜豆腐就做好了。豆腐麻辣，汤汁酸爽，又是一道妥妥的下饭菜
第三种做法：懒人版酸菜鱼
? 食材清单 ? 巴沙鱼、酸菜、生姜、鸡精、葱、姜、蒜、花椒、香菜、干辣椒面、白芝麻、热油
1、酸菜一把切碎。
2、巴沙鱼2斤，先片成鱼片，其实我觉得切块儿也影响不大，因为巴沙鱼的口感就是比较嫩的，所以切片和切块儿的口感区别也不大。
3、鱼片好后装入碗里，加生姜、料酒、盐、胡椒粉、鸡精、蛋清，上手抓拌均匀，腌制20分钟入底味。
4、鱼腌好后起锅倒油加葱、姜、蒜、花椒爆香，再把酸菜，小米辣 也倒进来一起翻炒。
5、炒出香味儿加一碗清水、半勺盐、一勺生抽，大火煮开盖上盖子再转小火煮10分钟。
6、10分钟后用勺子捞出锅里的酸菜和调料装入碗里，再把腌好的巴沙鱼放进去煮，大火烫2分钟就熟了。
7、捞出来和酸菜装一起，再来点香菜、干辣椒面、白芝麻、热油。
好吃又简单的酸菜鱼就做好了。这是一个懒人版本的酸菜鱼做法，但味道真的很好吃，酸爽鲜香，鱼肉嫩滑。
第四种做法：酸菜肉丝面
? 食材清单 ? 酸菜、面条、西红柿、火腿肠、肉丝、青菜、葱、姜
1、酸菜少许切碎。
2、西红柿一个切小块儿。
3、一根火腿肠切片。
4、猪肉切小块儿，切成肉丝。
5、再准备一盒新鲜的湿面条。
6、起锅热油，下葱姜爆香，出香味后倒入肉丝翻炒。
7、变色后加酸菜炒匀，再加生抽、鸡精、盐、清水，西红柿和火腿肠也倒进来。8、大火煮开后盖上小火继续煮5分钟，入味儿后下入面条。
再来点青菜，好吃的酸菜肉丝面就做好了，简单又好吃。
这个面条吃起来还是比较鲜的，一点点的酸，吃起来很开胃哦。
做法也是非常的简单，平常我们过早自己在家煮就可以了，十分钟都能搞定。
