舌尖上中国》推荐特产美食；三百年古法秘制甘蔗渣烟熏工艺！老少咸宜，配方改良传统老工艺新口味~更适合大众口味！每日现做现卖~建议开封砍切即食最原汁原味，酸梅酱完美搭配！也可以微波炉加热或者蒸或者炒，满足您对鸭肉的一切幻想！……
熏鸭脯是广东省潮汕地区特色传统名吃之一，主产于潮南峡山镇和潮阳和平镇。熏鸭脯肉质腊红，鸭骨甘酥，表皮柔嫩，肥而不腻，醇香适口。
以梅酱或麻油做蘸料，是佐酒美味和送饭佳肴，令人吃后口齿留香，余味无穷，历来为宴客送礼佳品。这道菜肴在潮汕地区流传至今，已有三百多年之久。
相传清朝年间，潮汕地区一带盛产甘蔗。勤劳节俭的潮汕人想出将废弃的甘蔗渣作为燃料，燃烧甘蔗渣烟熏鸭肉，味道竟出奇的好，鸭肉带甜，入口甘香满盈。
由于时代转变，熏鸭亦因工序繁复而接近失传，只有极少数人继承了制作熏鸭手艺。一只熏鸭由生到熟，整整要耗上一天的时间。需挑选5斤重的鸭子，回来洗净，以秘方腌制过夜，再用焦糖起卤打色。第二天清晨，再将鸭子置于桶内，加入甘蔗渣炭烧烟熏，开始3个小时的漫长烟熏过程。在这个过程中要多次打开木桶添加蔗渣，并要定时为鸭子转身，确保味道均匀。鸭子经过3个小时的烟熏之后，还要经过隔水蒸煮。这样色泽更加油润光泽。咬下去，皮爽肉嫩，非常入味，还有丝丝淳朴的甜味。
用料为肥嫩活鸭，宰杀后去毛除脏，将鸭身压成竖琴状，取鲜竹片撑开胸腹，沥干水分，放进卤缸，用川椒、八角、桂枝、大茴香、小茴香、陈皮、牙硝、红糖、食盐混合而成的酱料腌制。腌制后晾干或晒干，再放进熏笼内，笼下置炭炉，炉上加蔗渣，又覆盖湿蔗皮，先旺火后文火，经3小时左右的熏烤而成。制成的鸭脯表色枣红，骨甘酥，肉肥而不腻，柔嫩可口，气味香醇
贵屿薰鸭脯
贵屿的薰鸭脯已有三百多年的历史。相传是一弃官经商者从京城带回了腌制技术，在潮汕地区创了薰全鸭的经营业务。虽然薰鸭脯难与北京烤鸭媲美，但物各有所长，也不失为岭南风味名菜。
其腌薰制作过程有如下一些特点：
一、选鸭讲究。挑选健康无病、肌肉丰满、脂肪遍布全身、胸骨不显露的新鸭，其生长期七十至一百天，每只重为三至四市斤。
二、压扁鸭身成“秦琴”状。杀血去毛取内脏后，沥干水份把鸭身放在桌上，背向下，腹部向上，脚翅向内弯曲，使劲下压，鸭成扁形，头部伸展，成“秦琴”形状。
三、腌卤得法。压扁后的鸭身用“x”字鲜竹片撑开，放进卤缸腌制，卤料由川椒、八角、桂枝、大小茴、陈皮等中药研末筛粉加牙硝混合而成，并加入适量的盐。夏天加入的盐和牙硝要多一点，以防变质。牙硝还起到鸭骨由硬变酥脆的作用。腌卤的时间随天气寒暑而异，冬天放卤二十四小时，夏天要适当延长一些时间。
四、晒薰严格。经过腌卤后的鸭身要捞起晾干或晒干，以去除水份，使其脂肪收缩。然后放进竹篾薰（竹字头+占）内，篾（竹字头+占）下面放进炭炉，炉上加甘蔗皮慢慢酝成薰烟火，时间要二至三个钟头。
经过以上制作而成的薰鸭，肉质腊红，鸭骨甘酥，鸭皮柔嫩有弹性，气味独特，并以梅酱或橘油、麻油做蘸料，既可佐洒又可送饭，使人进食感到肥而不腻，爽而不厌，醇香滑口，色、味、状、香俱佳，是请客送礼的珍品，难怪海外侨胞及游客口舌留香后，又要带买回家中，与亲友共享口福。（陈民）
