好吃又嫩的爆炒猪肝的做法步骤如下：
材料准备：猪肝200克、淀粉2勺、料酒2勺、生抽1勺、盐适量、糖适量、姜5片、蒜头3瓣、青椒四分之一个、红椒四分之一个、洋葱半个、干辣椒2个、青蒜叶1根等。
1、猪肝买来在水中浸泡半小时，剪去白色筋，切成薄片（一定要薄一点）。
2、将切好的猪肝放碗里，加一勺盐（平时炒菜的两倍量）、少许糖、2勺（小汤勺）料酒、2勺（小汤勺）淀粉、生姜3片、蒜头1瓣，用手捏一下，腌制15分钟。
3、准备一锅水，烧开，水要多点，完全没过猪肝，放入腌好的猪肝，只要等猪肝变粉红色时（不要变全白，全白就老了）立刻捞出冲洗干净（焯水时间一定要短，放入猪肝翻拌一下就可关火，不用等水开了）。
4、将焯好水的猪肝沥干水分，将半个洋葱、四分之一个青椒、四分之一个红椒切小块。
5、锅内放油，油温七成热时放洋葱炒出香味，接着放青椒红椒，煸炒至断生。
6、倒入沥干水的猪肝，加一勺生抽、几滴老抽（几滴就行，倒多了会发黑）、少许白糖、少许料酒、2个干辣椒、一根青蒜苗，翻炒均匀（翻炒动作必须快，不然容易炒老），淋一点水淀粉，关火装盘。
怎样爆炒猪肝，香辣有嚼劲，入味适口有弹性呢？
猪肝的营养价值丰富，是补铁的佳品，不过它的接受人群也是有明显的分别，很多人非常爱，而很多人不敢吃，对于爱的人而言如果吃饭时加点泡椒炒猪肝简直完美!不过很多人不知道猪肝怎么做才能在好吃的同时还保持着脆嫩的口感，今天就来说说爆炒肝丁和酱爆猪肝的做法，步骤很简单，但吃起来这样的猪肝仿佛像豆腐一样嫩滑!
爆炒肝丁
材料：
猪肝200克、柿子椒一个、泡椒50克、泡仔姜50克、红油豆瓣酱少许、豆豉少许、淀粉适量、生抽适量、芝麻油适量、油适量。
步骤：
1、准备好原材料。
2、猪肝切成一厘米多见方的丁，柿子椒切成小方块，泡椒切成小段，泡仔姜切成小丁。
3、泡椒和泡仔姜用清水洗洗，退出多余盐分，猪肝里加入适量盐、生抽、芝麻油、玉米淀粉，充分抓匀。
4、锅里加入适量油，烧到6成热，下入猪肝爆炒，炒变色出锅待用。猪肝要嫩，除了淀粉抓匀外，炒也很关键，要爆炒，不能炒得太久。锅也关键，这里用的不粘锅，不吃油，油放得并不多，但看起来油很多，炒出来很嫩滑，而且不吸油。
5、利用锅里的底油，加入剁细的豆瓣酱和剁碎的豆豉，翻炒出香味。
6、加入泡椒和泡仔姜翻炒。
7、加入柿子椒翻炒变色。
8、加入猪肝，翻炒均匀，即可食用~
猪肝中维生素A和铁的含量非常高，是补铁和补充维生素A的非常快速的来源，但猪肝不是吃得越多越好，每周吃一两次即可，一次也不要吃太多。
酱爆猪肝
食材：
猪肝300克、青椒2个、干木耳30克、葱1根、姜片、蒜2片、料酒10克、黄豆酱5克、甜面酱20克、糖2克、白醋5克。
做法：
1、猪肝用水清洗后，放在盐水中浸泡2小时以上，然后捞出再用少许白醋腌渍10分钟;
2、将浸泡后的猪肝反复冲洗后切成片，加料酒，酱油、干淀粉拌和，放置15分钟;
3、木耳泡开，择洗干净，青椒洗净切片，葱姜蒜切末，黄豆酱与甜面酱调成汁;
4、热锅入油，油温后下猪肝大火爆炒，至猪肝变色后盛出;
5、油锅下葱姜蒜末煸出香味，下木耳、青椒翻炒，倒入猪肝翻炒;
6、再下糖和黄豆酱与面酱调成的汁煸炒均匀即可出锅。
小贴士：
1、最好将猪肝在盐水中浸泡1-2个小时，去掉猪肝中残存着不少有毒血液;
2、炒猪肝前，可用一点白醋腌渍一下，再用清水冲洗干净。白醋能使猪肝不渗血水、去除腥味;
3、炒猪肝的火要大，油要热，这样炒出来的猪肝才脆嫩好吃。
怎样爆炒猪肝，香辣有嚼劲，入味适口有弹性呢？
爆炒猪肝的做法虽然简单，但是还是要把握好以下几个关键点，一是去腥的形式（用米酒或是纯粮酒腌渍），二是料汁总和调料调配方式（朝天椒、蒜头、圆葱这些一样都不能少，突显的特点是：麻辣霸气侧漏，野性十足），三是保持住油柔和熟度。
食物调料：牛肝、植物油、麻椒油、麻椒、辣椒干、葱、芡粉、生抽酱油、老抽王、陈醋、白砂糖、白胡椒粉、蒜头、圆葱。制作流程：
第一步最先，去市场中选择3-5两新鲜牛肝，拿回家后，先把它改刀割成3-5mm左右片状，整个弄好后，装进碗里，与此同时，加入适量米酒，直接上手抓拌均匀后，放到一旁腌渍5min，那样能够起到较好的去腥实际效果。
第二步随后，在腌制好的牛肝中倒入适量冷水，将它们充足抓清洗干净，控干水分后，再去里面加入适量干淀粉，再度抓拌均匀后，放到一旁预留。
再去调配一个简易易上手的料汁，先往碗里放进1勺耗油，1勺生抽酱油，和少许的老抽王，及其1勺的陈醋，再倒入少许的盐、味精、白砂糖、白胡椒粉，最终，再倒入少量芡粉，充足搅拌搅拌匀称就可以。
第四步锅里放进适量植物油，待温度提升至成热时，然后将包囊退浆的牛肝悉数倒入进来，全过程开文火将它们滑散、滑熟才行（标准是色调炒至泛白），盛出来摆盘预留。
第五步另起锅烧油，油烧后，先放进适量蒜泥、辣椒干、麻椒，和少量冬茹和羊葱末，文火煸炒出香味后，再倒入提早滑散的牛肝片，与此同时，淋入事前调配好一点的料汁，转走红迅速炒匀后，再滴进少量麻椒油，就能摆盘上餐，家常版爆炒猪肝制做进行，特征是：滑嫩鲜美，弹性十足，酸清甜味美，确保大人孩子都会喜欢。
大家都知道，牛肝的腥味儿非常重，把它们切成薄片后，非常简单的处理方式便是在他们里面，放进适量米酒，腌渍3-5分钟，臭味就会消失一大半。
