平常吃火锅的时候，少不了各种蘸酱，不同的酱制作材料不同，口感也不一样。大虾酱是生活中很多人比较爱吃的一种酱料，吃面的时候，放一点拌一拌好吃不腻，炒菜的时候为了提鲜，也可以放一些。大虾酱主要是以各种虾作为主料，然后添加其它佐料进行腌制。那么大虾酱的具体做法是什么呢?
大虾酱的腌制方法
1.原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。
大虾酱
2.盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。
3.增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。
4.要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。
大虾酱的制作方法
做法一
1：虾去杂质，洗净，沥干。
2：料理机打成泥。这个步骤，我用的这个料理机不怎么好使，而且打过的虾泥太粘，有小部分虾没打碎，没关系的。
3：打好的虾泥。
4：加盐。
5：搅拌均匀后的样子。
6：找一个不透明的容器，加盖密封，温暖向阳处保存。每隔一两天开盖搅拌一次。
7：腌制了十天的样子。这个时
虾酱，是我们国家没海地域最常见的调味品之一，是历经发醇做成而成的，它味道芬芳，备受大家的钟爱，虾酱之中带有丰富多彩的蛋白和优质蛋白质，能够补充身体所需要的原素，那麼虾酱那么美味又营养成分是如何制作的呢？今日我们就来学习培训怎么制作虾酱。
一、怎么制作虾酱
1、作法
新鲜虾清洗沥水称下净重，随后按500克虾100克盐的占比把盐和沥山泉水的虾一起放入食品调养机吧拌和捣烂倒进干净的器皿内，随后在器皿口边罩上沙布，放到光照充足的地区当然发醇，以便发醇匀称每日开沙布，用干躁消毒杀菌的木筷拌和一次，半个月左右上下后可食，虾酱发醇好后色调是红的~~~盖上盖放电冰箱罗~~~自己搞好的虾酱不臭哦~~~咸鲜香哈
洗除沥水后放盐做好的虾酱
发醇好的虾酱(发醇了十几天哈)
2、小提示
虾和盐的占比一般为5：2或者5：3，早期用筷子拌和的情况下会发觉玻璃瓶底端水和虾泥是有层次的~~~发醇全过程中水分挥发掉(能看发醇前后左右的照片做比较，发醇好后虾酱浅了许多)
虾酱是一种发醇食品。它是用河虾添加盐，经发醇碾成粘稠状后，制成的酱制品食品。历经发醇，虾仁中的蛋白会转化成碳水化合物，味儿与众不同美味。并且河虾所含优质蛋白质溶解后变成便于身体消化吸收的钙，人体脂肪转换为油酸，因而虾酱另外也是蛋白质食物、钙和油酸的丰富多彩来源于。虾酱的发醇非常简单，盐分也较为高，一般在30%上下，烧菜时乃至不需再放盐了。
二、虾酱的做法
1.原材料解决
原材料以中小型贝类主导，常见的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。采用新鲜及身体素质牢固的虾，用网筛筛去鱼儿及脏物，清洗凉干。
2.盐渍发醇
加虾净重30～35%的食用盐，翻拌，渍入缸中。用食盐量的尺寸可依据平均气温及原材料的新鲜度而明确。平均气温高、原材料新鲜度差，适度多放盐，相反则少放盐。每日2次每一次20分钟，用木棍拌和捣烂。捣烂时务必左右搅拌，随后卡紧抹平，以推动溶解，发醇匀称。持续开展15～30天上下，至发醇大致进行才行。酱缸放置户外，依靠阳光升温推动完善。缸口务必盖章，不使阳光直照原材料，避免产生超温黑变。另外就防止降水尘沙的渗入。虾酱发醇进行后，颜色发红，能够随时随地售卖。如要长期储存，务必放置10℃下列的自然环境中储藏。得率为70～75%。如打捞后不可以立即生产加工，先要添加25～30%的食用盐储存。这类半成品加工称之为卤虾，运到制造厂开展生产加工时，
