用料
三黄鸡 一只 土豆 一个
胡萝卜 一根 青椒 一根
红椒 一根 葱 适量
蒜苗 适量 姜 适量
蒜 适量 八角 适量
花椒 适量 桂皮 适量
香叶 适量 干辣椒 适量
豆瓣酱 适量 白糖 适量
生抽 适量 老抽 适量
料酒 适量
步骤
1 准备食材。
2 鸡肉切块备用。
3 土豆切块。
4 胡萝卜切块。
5 青椒切块。
6 红椒切块。
7 葱切段。
8 姜切片。
9 蒜切片。
10 蒜苗切段。
11 配菜装盘备用。
12 锅中倒油，放入白糖，小火炒至白糖融化变色起泡。
13 倒入鸡肉快速翻炒，使每一个鸡肉都沾上糖色。
14 另起一口锅，倒入油，放入豆瓣酱，小火炒出红油。
15 放入姜片、蒜片、八角、花椒、桂皮、香叶、干辣椒，炒出香味。
16 倒入鸡肉，放生抽、老抽、料酒翻炒。
17 锅中加水，漫过鸡肉即可。
18 水开后，放入土豆、胡萝卜、适量盐，焖煮至土豆、胡萝卜软烂。
19 加入青红椒、葱段、蒜苗，炒至断生即可。
20 装盘。
烹饪技巧
1.炒糖色时，油可以多一些，小火熬至白糖融化起泡，然后快速倒入鸡块翻炒，使每一块鸡肉都沾上糖色，白糖不要大火熬至，或熬至时间太长，不然容易熬糊。
2.鸡肉上糖色后可以直接在锅中放入豆瓣酱炒出红油，再加入调料炒香。
3.炖鸡肉时，水漫过鸡肉即可，加水量可根据个人情况而定，如喜欢汤汁多一些，可以多加一点水。
4.老抽主要作用为上色，根据个人口味添加。
5.土豆、胡萝卜软烂程度根据个人口味而定，可依个人口味搭配蔬菜。
6.青红椒、葱段、蒜苗的放入，使整道菜的香味大幅提升，放入的配菜不需要炒的时间太长，断生即可。
7.土豆本身有淀粉，不喜欢粘稠汤汁的，可以在土豆切块后再清洗一下土豆，汤汁可以拌面拌饭。
铁锅炖排骨
材料：
排骨10斤、蒜子200克、葱100克、姜100克、干辣椒10克、花椒5克、料酒30克、水淀粉、生抽100克、麻油50克、厦门特级酱油150克、盐30克、味精50克、鸡精30克、糖30克、排骨酱半瓶、叉烧酱1/3瓶、米酒150克、铁锅红烧汁200克、香料粉20克
√做法：
1、排骨砍成小段，用生抽，水淀粉，料酒腌制大概10分钟。
2、油锅里，180度的油炸排骨，炸到排骨8成熟，表面成焦**；蒜子和葱炸至金**。
3、锅里少许油，爆香姜葱、干辣椒、花椒，投入排骨酱半瓶、叉烧酱1/3瓶、香料粉20克，炒香。
4、下入排骨翻炒片刻后，投入铁锅红烧汁200克，烹入料酒、蚝油、美极鲜和适量鲜汤，再改用小火炖20分钟。
5、排骨烧熟后，调入糖、味精、鸡精，收干水分，倒入备好的铁锅中，撒上香菜，即可上桌。
▲铁锅红烧汁制作：
1、料酒60克，盐、味精各5克，酱油8克、干辣椒3克，蒜米、麦芽糖各10克，白糖30克，蜂蜜20克，腐乳、红曲米各4克。
2、调好红烧汁的关键是炒糖，将炒锅刷净，下入底油10克，烧至二成热时，放白糖30克，用小火不断炒拌，至糖融化且转至棕红色时，继续炒，此时糖液会翻起棕红色泡沫，再继续翻炒，待泡沫增多、颜色变浅时，再下入剩余调料一起熬制即可。
铁锅炖鱼
用料
肥肉 1小块
鲤鱼1条3斤半
葱 1棵
姜 6大片
蒜 12瓣
八角 6颗
干辣椒 4颗
豆瓣酱 2大匙
白糖 1大匙
酱油 2大匙
料酒 1大匙
醋 1大匙
盐 适量
铁锅炖鱼的做法
热锅凉油放入切好的肥肉丁小火煸炒
待肥肉丁煸炒出油加入八角翻炒
炒出八角的香味儿后，依次加入蒜、姜、葱
把调料炒出香味儿，加入料酒和酱油，再倒入清水
加入干辣椒、糖、醋和豆瓣酱
用刀在鱼身上划几刀，这样炖的时候容易入味儿
放入鱼
大火烧开，中火炖至30分钟后加盐调味儿，大火再炖10分钟即可
