兔头反复清洗多次过后冷水下锅先给它焯下水，把它焯透。准备点八角、山奈、桂皮、香叶、当归片、白芷、白扣、小茴香，家里面如果没有这么多香料的话，就放点八角和白色的山奈就可以了，栀子来两个，主要是上色，干辣椒一把不能少，干花椒一把，姜片、葱节。
兔头焯开后给它煮十分钟的时间，把它煮透后捞出来备用。焯好水彻底清洗干净的兔头，给它放入汤锅中，刚才准备的香料给它全部倒进去，调味盐，这里盐要稍微厚一点，直接给它卤进味。白糖、胡椒粉、老抽酱油上色，生抽酱油增鲜，蚝油也是增鲜的，盖上盖子，烧开后转最小火，先给它卤一个小时。在卤兔头的时间里，我们把皱椒或者是二荆条给它剪成小点的颗粒，主要增加香味的，青红花椒一样再给它来一点。这个兔头卤来差不多了，把它先捞出来自然晾凉，现在这个颜色还不是很深，冷了过后颜色会变深一些。
再来准备点豆豉，白芝麻、花生碎少许，这个兔头已经全部冷却了，我们可以做整个的，也可以从中间砍开，半边半边的会更入味一些，今天我们就给它砍开一下。锅内我们给它烧点菜籽油，给它烧制六成油温过后下入兔头给它炸一下，炸的主要是让兔头吃起来更加的干香，更好吃，嫌麻烦的朋友，一般卤熟过后就可以直接啃了，大约炸一分钟过后先把它捞出来控油。锅里面留点底油，再来上一勺香辣酱，先给它煸炒，然后再加入豆豉、花生和芝麻，炒香后下入干辣椒和干花椒，一直都是用最小火，不要用大火，来上两勺辣椒粉，花椒粉少许，撒上点孜然粉。
全部炒香后下入炸好的兔头，用小火翻炒均匀，这里我们慢慢来，不要慌，不要忙，用小火给它炒个五分钟，把辣椒的这些香味全部炒到兔头里面去。五分钟后调味盐、白糖、鸡精，淋上点香油，和匀之后就可以关火出锅了。这个装盘还是有讲究的哈，给它一个一个的摆起，剩下的这些料给它全部舀到中间，最后给它撒上葱花点缀一下。非常好吃的香辣兔头就做好了，这是一个非常特色的川菜，麻辣鲜香，味浓味厚，特别的过瘾。
鲜嫩香辣跳水兔怎么做好吃又简单，做法图解分享，大大
此菜名为香辣兔丁，不过耐嚼的话，最好弄成香辣兔丝！
烹制材料
主料：家兔500克。
调料：植物油1000克（实耗50克），精盐2克，味精2克，料酒20克，香油10克，花椒油5克，嫩肉粉5克，干红椒75克，葱20克，姜20克，芝麻5克。
烹制工艺
1、家兔宰杀净，去粗骨后切成2厘米见方的丁，挤净水分，用葱、姜、料酒、精盐、味精、嫩肉粉腌渍约30分钟。
2、干红椒切段，葱切花。
3、锅置旺火上，放入植物油，待油烧至六成热时，下入腌好的兔丁炸熟，迅速捞起，待油温升至七成热时，再下入锅中炸至外壳酥硬，倒入漏勺沥净油。
4、锅内留底油，下干红椒段、芝麻、精盐、味精略炒香，然后与兔丁一同翻炒均匀，淋入香油、花椒油，撒上葱花，盛入盘中即成。
diy贴士
1.烹调前必须用凉水洗净，去掉淤血，并应注意不要把兔毛沾在上面。
2.宰好的公兔应将尾部的生殖器官、排泄器官及各种腺体用刀割净，以避免有臊臭气味。同时，须将整条脊骨(颈椎骨至尾椎骨)用刀起出，方可制作。
3.兔肉以一年以下的肉质为最好，一年以上的肉质老，不宜做煎、炒、炸、蒸，宜作红烧、红焖、清炖等耐火候的菜肴。
4.免肉瘦肉多、肥肉少，烹制时应多加些油，才好吃。
5.炒兔肉丝应先用鸡蛋清拌过再炒，肉丝可不卷起，颜色洁白。
6.兔肉有滋补功效，在选用配料时，不宜采用燥热物品，如：附子、炮姜、肉桂等物，宜用性温凉的如海带、淮山、枸杞、海蜇、香菇等为配料好。
7.病兔或死兔过久及不新鲜的兔肉，切不可烹制食用。
香辣跳水兔的做法
1.
兔肉处理后，宰块，用流动水反复冲洗干净，再用盐抓匀，腌制片刻；再次用流动水反复冲洗干净，用适量淀粉、香油抓匀，二次腌制
2.
炒锅烧热，多倒一点油，油七分熟时，将兔肉放入锅里炸
3.
兔肉炸至金黄捞出
4.
另起油锅，煸香干辣椒、花椒后，放入适量豆瓣酱炒香
5.
倒入适量清水，放入姜丝、大蒜、切碎的小米辣、适量料酒、白糖、胡椒粉，汤汁滚开后，再煮一会儿
6.
莴笋尖洗净，叶子切成两段，莴笋肉切片
7.
汤汁滚开后，将莴笋放入汤里，略烫一下，捞出，放在碗底
8.
将兔肉放到锅里煮
9.
兔肉煮熟时，调入适量鸡精
10.
兔肉盛出，放进盛了莴笋的碗里，面上放上适量干辣椒、花椒、如果你很喜欢吃辣，还可以撒上辣椒粉
11.
炒锅烧热，倒入适量油烧热
12.
将烧热的油，浇在兔肉上，撒上葱花即可
