分类: 生活 >> 美食/烹饪
问题描述:
腊菜应怎么腌才好吃?才不会坏?请知道我朋友告诉小妹,谢谢!
解析:
通常的做法是先将洗净的腊菜入沸水中先氽过,用小盆密封数小时后,切成颗粒或炒或凉拌,口味根据家人喜好而定,制作过程稍显麻烦。现有两招供选,前者为腊肉炒腊菜,虽不冲鼻但清香爽口,制作方便,后者凉拌,就极冲鼻了,不失为下饭佳肴。
取适量腊菜洗净,切成颗粒状撒入盐后装盆加盖,十余分钟后挤掉部分菜汁备用。将生腊肉去皮切成小颗粒,以少量的干净食油加热后放入筒筒辣椒和蒜片炝锅,待香味完全出来时把腊肉放入煎香煎熟,再把备用腊菜倒入锅中翻炒,炒的时间不要长,出锅前根据口味适当加些盐和味精炒匀即可。此菜腊肉作用为配味,不宜放多,油也是如此,装盘以不积油为佳。
这里推荐的拌腊菜可以准备两至三顿的量,腊菜洗净切成颗粒状后,将炒锅直接加热至高热,倒入腊菜翻炒数十秒钟后装入一大碗之中,随即用保鲜膜密闭碗口,待腊菜冷透后按食量取出,根据口味可加酱油、盐、味精、醋、糖、糊辣椒等作料拌匀即可,剩余部分仍然密封备用。此菜即食即拌,不可久置,否则就不冲鼻子了。
腌制工序
（一）洗菜 将整株腊菜充分漂洗干净，勿伤茎叶。
（二）晾菜 将洗净后的腊菜挂在绳上，晾干外表明水至叶片略微打蔫时为宜。
（三）切菜 用锋利、无油腻的菜刀切成2cm长的碎段。能分级切段最好。
（四）揉搓 将切好的腊菜放入瓦缸或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食盐，然后用手均匀揉搓，但用力不可过大，以免破皮，至食盐溶化，将要渗水时为止。
（五）装坛 将揉好的腊菜分层装入已洗净的坛中，并层层压实，坛口敞开。
（六）封口 待坛中腊菜的水分快要渗完时，将坛口用塑料薄膜扎封，上扣一饭碗，碗上再用黄泥封严，以杜绝空气，防止生霉，一个月后更可食用。
保存与食用
（一）腌好的腊菜要避光保存，每次开坛取菜后应马上封口，以免变质。
（二）固始腊菜可生食、炒食、煨食。秋腊菜一直可食用到翌年4月份。
腊菜腌制方法：
(一)刷碗
将整棵腊菜充足浸洗干净，勿伤叶茎。
(二)晾菜
将清洗后的腊菜挂在绳上，晾晒外说明水至叶子稍微发枯时为宜。
(三)刷碗
用锐利、无油腻感的水果刀切割成2cm长的碎段。能等级分类切条最好是。
(四)搓揉
将切完的腊菜放进瓦缸或其他器皿中，按7-10%的净重占比添加食用盐，随后用力匀称搓揉，
但用劲不能过大，以防皮破，至食用盐融化，即将渗漏时才行。
(五)装坛
将揉好的腊菜层次装进已清洗的坛中，并逐层夯实，坛口拉开。
(六)密封
待坛中腊菜的水份即将渗完后，将坛口用塑料膜扎封，上扣一工作，
碗上再用黄泥巴封严，以避免气体，避免 长霉，一个月后更可食。
腊菜的储存与服用：
(一)腌好的腊菜要遮光储存，每一次开坛取菜后应立刻密封，以防霉变。
(二)固始腊菜可生吃、炒食、煨食。秋腊菜一直可食到第二年4月。
腊菜怎么做好：
野生笋炒腊菜
食物主要材料野生笋400克肉沫100克腊菜50克蒜台3根葱适当
辅材食用盐少量酱油适当米酒适当红尖椒3个制做时间20—30分钟流程
1.竹笋去壳，用烧开后捞起来，放进冷水中侵泡，烧的时候再捞起来，用力撕掉再切段。
2.肉沫剁好。
3.腊菜一小碗预留。
4.红尖椒切条，葱和蒜苔滚刀块。
5.炒菜锅内下油烧至4成热，放进肉沫划炒掉色。
6.再倒进笋和红尖椒煸炒。
7.炒成香气后，加少量食用盐、酱油、米酒和适当冷水盖上盖子闷煮15分钟。
8.约15分钟后，倒进腊菜炒匀后再煮10分钟。
9.随后放进葱段、蒜台丁大火收汁。
10.盛出摆盘。即美味可口有下饭菜。
小提示：野生笋先自来水煮一下，再放进冷水中侵泡，会除去苦涩味。
腊菜炒蛋
食物主要材料腊菜500g生鸡蛋5个辅材十三香适当植物油适当辣椒干适当流程
1.把腊菜从腌酸菜缸里取下侵泡20分钟上下
2.生鸡蛋打撒预留
3.锅中油烧后放进辣椒炒出香气，倒进腊菜煸炒，还可以放少量水盖上盖子焖一会4.把生鸡蛋匀称的倒进腊菜里边煸炒至生鸡蛋熟就可以服用。
