要想制作好腊肉，首先大环境必须是通风、温度适合的，还有关键的，就是制作的步骤。
要想做的干净、卫生、好吃，并且保存的时间长，第1步很重要，要选整条的猪大腿。首先清洗干净，然后用盐腌制两天。
两天以后拿出来晾晒，翻面暴晒5天。再用花椒、大料、桂皮、香叶、肉蔻、白术等，用白酒浸泡半天之后的水，来腌制腊肉。
腌制最少48个小时。再拿出来晾晒通风。当表皮风干之后，就需要挪放到，阴凉通风的室内。传统上来讲，一个月以后就可以制成正经的腊肉了。
求烟熏肉的做法
我写的这个方法很细致，喜欢的同学可以抄走自己回家做
过年，要是没点腊味，就好像缺了点年味
腊味属于腌制品，的确不健康，但是如果自己做
至少会比超市和市场卖的那种速成腊肉健康一些
其实配料很简单，我把这十几天来制作的过程记录了下来
带给大家最原始地道的腊肉制作工艺和流程
首先，准备花椒，大料，香叶（撕碎），和桂皮（弄碎）
上面的四种香料和“二盐”一起炒
炒到盐微黄，也就是吸收了那几种香料的香味，关火晾凉
炒到这个程度就醒了
不怕香料变糊，就是别变成灰就行了
关火放凉
带皮五花肉切成8到10CM宽的长条用炒好的盐连同香料均匀的揉搓肉条
然后不要扭曲，要顺直的码在盆里面
要码严实
这一步可以让肉初步入味，还能让肉析出血污和脏东西
其实是个预入味和排污的过程
这个过程叫干腌
四天到五天之后，捞出肉块洗净血污，大家可以看到盆里面剩下的东西
洗净表面盐分，肉找个沥水的盆沥干水分
图的右边就是我吧洗净的肉沥水，盆里剩下的是血污和香料残渣
煮料：A李锦记老抽，李锦记特级头抽，台湾金兰酱油，美极鲜味汁盐，大葱，生姜，
B李锦记财神蚝油，白砂糖，鸡精，
C高度白酒，最好是浓香型
先倒入A，大火煮开转小火，煮到大葱软烂，关火放入B
等彻底凉透倒入C
比例是晾凉的料汁：白酒=4:1
之所以B中间倒入，是为了减少含糖和含有谷氨酸钠的调料长时间加热，含糖的会变成焦苦的口感，谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，对身体不好，切记
最后加入C是为了尽可能防止酒精挥发
将肉放在料汁里面浸泡，浸泡的时间为一周左右，切记一定要没过肉每天翻动一次，再用平的锅盖压在上面，最好是隔绝空气
七天以后，捞出沥干料汁
穿好绳子挂在外面晾晒
这么好的冬日暖阳，这么凛冽的寒风
腌制好的腊肉就在温暖的阳光和凛冽的寒风之间不断地历练……
五个日日夜夜，腊肉初成
沧桑外表下，是韵味深厚的内在
其实这已经是成品了，腊肉一开始是不熏制的
这也是腊肉的一种流派，称之为清口腊肉
这是区分于烟熏腊肉的
这是切开的样子，一块好的腊肉应该是没有异味，瘦肉颜色鲜红到暗红，肥肉脂肪乳白
这是更细节的一张图
大家看看肉的颜色
下面我介绍一下烟熏的过程和原料
其实腊肉在北方很少熏制，熏制腊肉一般是湖南四川一带的方式
首先，过去由于物质匮乏，只有到过年的时候才杀一头猪，由于不好保存采用了腌制的方法腌制有时候也会变质有异味，所以烟熏可能是掩盖异味的一种方式
而且当地人口味重，已经习惯了这个风味
其实，现在流行烟熏腊肉，也是因为现在人口味越来越重
川菜的流行就是最好的佐证
话不多说，我说说烟熏料：松针，乌龙茶，红糖，糯米，新鲜橘子皮
这个烟熏料，红糖和糯米是发烟的，松针和乌龙茶是呈味的，橘皮能控制发烟量还能增加挥发油和传递烟雾中部分水分增加附着力，能自由的控制发烟的强度，而且能够增加烟熏味道的层次，增加附着力
家庭如何薰腊肉
家庭自制烟熏腊肉（超简单又超好吃的烟熏大法）
用料
五花肉 5斤
以下为腌肉料：
盐 60克
高度白酒 75克
生抽 75克
老抽 20克
橘皮
冰糖 30克
花椒
八角
桂皮
香叶
以下为烟熏料：
大米，糖，橘皮
茶叶，花生壳
家庭自制烟熏腊肉（超简单又超好吃的烟熏大法）的做法
上好五花肉，有肥有瘦最佳，洗净晾干水分后用盐揉搓几分钟
腌料入盆，浸泡后将五花肉泡入，腌料水量不大，无法没过全部肉，用手揉搓相对均匀后放入密封罐内腌制5天
阴凉干燥处悬挂风干，大概4-6天后表面完全干燥，手捏一下内部有柔软干即可
烟熏料放入烤盘中，风干好的肉放在烤网上，200度30分钟。浓烟滚滚啊，呵呵。记得家里排气打开，窗户也打开奥，不然烟味很大。
这是放入烟熏之前的腊肉
熏好就这样啦，能看到经过烟熏后，表面光亮色泽变深，一闻会有浓郁的烟熏味
看看这肥肉部分，美到无法言喻
熏好后冷却，凉透就可以装袋保存啦，冷藏冷冻均可。
食用时大火蒸30-40分钟，整块蒸，蒸好再切片，肥肉晶莹剔透，瘦肉烟香浓郁，好吃极了。
这个配方并不咸，蒸好切成薄片空口吃也可以，刚刚蒸好的，晶莹剔透特别诱人。
小贴士
1、如果有松木卷做烟熏是最好的，家里不具备条件用果壳也可以。
2、如果家里没有烤箱，可以用废旧的炒菜锅来烟熏，加盖时最好锅盖缝隙围一圈毛巾，不然烟味太大了。
3、风干时气温最好低于15度，不要太阳直射，阴凉处不易腐败。
4、这款腊肉着色不深也没那么咸，如喜欢更深一点的可以适量增加老抽和盐的用量。盐不要超过75克，不然太咸了奥。
怎么烟熏肉的做法大全
用料1
条状五花肉
土鸡腿
生抽
老抽
高度白酒
用料2 (腌制配料&烟熏配料)
葱
姜
干辣椒
花椒
桂皮
八角
香叶
陈皮
冰糖
生姜 （烟熏配料）
大蒜 （烟熏配料）
茶叶 （烟熏配料）
大米 （烟熏配料）
白糖 （烟熏配料）
家庭自制熏腊肉的做法
五花肉、鸡腿洗净，沥干或用厨房纸吸干水分。冰糖先敲碎，所有配料和调味料装入大盆中混合均匀，放入肉类腌制24-48小时，中间翻动三到四次以便腌渍更均匀家庭自制熏腊肉的做法 步骤1
腌好的肉抹掉沾在上面的香料等，拴起来挂在通风处接受风吹日晒，当然一定不能雨淋，约15天。捏捏肉已经硬到心，并且外表出油就可以收了。如果不想吃烟熏味的，到这一步就结束，切块分小包装入冰箱冷冻保存即可。喜欢熏味继续往下家庭自制熏腊肉的做法 步骤2
炒锅上铺一层锡纸，放生姜、大蒜、茶叶、大米、白糖，混合均匀，上面支一蒸架，将晒好的腊肉放在蒸架上面，开中小火，开始冒烟后，调小火，盖上锅盖，大约熏20分钟左右即可。打开看看，已经熏的冒油了。凉透后分装好入冰箱冷冻室保存家庭自制熏腊肉的做法 步骤3
小贴士
1、我这个其实应该叫酱肉，不是传统意义上的腊肉，传统的腊肉是只放盐，不放其他的。我这个只放生抽不放盐。
2、腌汁加适量高度酒是为了防腐，用高度的二锅头就行，不用多，我们吃饭的小碗小半碗就行。
3、腌汁切记不能加水。
4、腌汁大约能没过肉类的四分之三处就行，否则会太咸。
5、八角、桂皮、香叶可根据自己喜欢调整，不宜放太多，否则香料味过重，花椒可适当多一些，干辣椒可省。
6、肉条不宜过宽，否则不容易晒透，但也不能过窄，因为晒后会瘦身，哈哈，自己把握吧。
7、我这个烟熏法只能产生轻度熏味，跟传统意义上的烟熏还是有一定距离，不过解馋足已。
烟熏肉好吃的简单做法
主料猪后臀尖肉2000g盐100g白糖30g生抽20g白酒20g 辅料白糖2茶匙茶叶1茶匙松柏枝适量
步骤
烟熏腊肉的做法步骤11主料都称量好。
烟熏腊肉的做法步骤22猪肉切成5厘米见方的宽条。
烟熏腊肉的做法步骤33猪肉放入盆中，加入主料中的盐、白糖、生抽。
烟熏腊肉的做法步骤44再放入白酒。
烟熏腊肉的做法步骤55用手揉搓均匀，放入保鲜盒火保鲜袋中，放在阴冷处或冰箱冷藏1周，每天翻动一次。
烟熏腊肉的做法步骤66取出腌好的猪肉，每块猪肉都用细棉绳穿起来。
烟熏腊肉的做法步骤77挂到室外背阴处晾至半干。
烟熏腊肉的做法步骤88把配料中的白糖、茶叶、松柏枝放到锡纸盒中，再把锡纸盒放到铁锅内。
烟熏腊肉的做法步骤99放入篦子（我用的不锈钢锅架）。
烟熏腊肉的做法步骤1010把晾至干的腊肉摆放在篦子上。
烟熏腊肉的做法步骤1111开火，锅内冒出烟时，把锅盖盖好。
烟熏腊肉的做法步骤1212中小火熏制10-15分钟至腊肉表面上色，为了上色均匀中间可以翻动一次。
松针怎样熏腊肉
烟熏肉怎么做好吃
1烟熏肉炒饭
（1）准备好大米饭，再把烟熏肉给清洗好，切成丁状，香菇丁，洋葱丁也准备好。把火腿肠给切成丁状。
（2）热锅下油，把烟熏肉放到锅中给炒出香味，再放上香菇丁，炒熟之后，把火腿肠也放到里面，炒出颜色。
（3）再加上洋葱，炒合均匀，加入米饭，胡椒粉，还有盐，搅拌好，再淋上少许的生抽，翻炒均匀，盛到碗中就可以了。
2碗豆炒烟熏肉
（1）将烟熏肉放到盆中浸泡一下，再用温水给清洗干净，把豌豆剥好，清洗好备用。烟熏肉的肥肉还有瘦肉给分开放。
（2）葱清洗好备用，锅中放入适量的热油，等油热好之后，把肥肉先放到锅中炒出油脂，再把瘦肉丁也放一中炒熟。
（3）接着再加入豌豆，炒合均匀，加入一点清水，焖一会儿，再撒上盐，葱，炒合均匀就可以了。
3烟熏肉豇豆包
（1）将面粉和着酵母给搅拌均匀，再加入适量的温水，揉成光滑的面团，发酵一个小时左右。
（2）准备好豇豆，把它切成小颗粒状，再放到沸水锅中给焯一下，等到变色后出锅把水给沥干。
（3）腊肉切成小颗粒状，葱姜切成碎状。烟熏肉，葱，姜，鸡精，盐给搅拌均匀。
（4）发好的面给分成小剂子状，再擀成面皮，把适量的馅放到面皮中，给包起来，包好之后，放到蒸锅中面蒸十五分钟左右，便可以出锅进行食用了。
熏腊肉怎么做好吃又简单
就是松树。
西南很多地方，快到该做腊肉的时节，就会有小贩挑着松针和柏树枝沿街叫卖。旧年间的腊月和正月，松枝是清供的好东西。年画里它经常和梅花并肩出现，再放上一挂鞭炮，名字吉利得不得了：“岁岁平安”。用松柏枝熏肉，经常是西南一带的首选。不知这是否受到道家修真求仙的影响，它们经常被说成“万古流芳”。松柏烟出来的肉，味道很好是真的，但是烟熏食物不太健康也是真的，估计很难万古流芳。其他地方也有用花生壳的，也有用茶叶的，还有用荔枝木的，也都是取其烟香。
对烟熏的爱好不仅仅局限于国人，西方人也有庞大的烟熏体系。在其中，松树的清爽味道名列前茅。就连美国这种以汉堡为主，让人觉得有些凄凉的美食系统当中，做熏肉汉堡的店主，仍然会为了找到一棵熏肉用的完美松树而疯狂。巨大的肉被松枝熏烤出油脂来，一滴滴在广告上勾引着人们的食欲，竟有些回到远古荒蛮的乡愁之感。就好像西南少数民族家中，烧灶火的堂屋梁上挂着的一块又一块腊肉、一挂又一挂腊排骨乃至火腿，被悠远不熄的烟火熏出岁月的颜色，不但是人们快乐节日的保证，也是财富的象征
自制烟熏腊肉详细做法，接近传统腊肉，腊香浓郁美味过大年。
要想做出的腊肉腊香馥郁，风味一整年，需要添加3类调配料：
1、高度白酒。这是自制烟熏腊肉最重要的一类调配料，作用主要是消毒、防腐。要选用度数高点的纯粮白酒，不一定多昂贵，但是必须是高度纯粮白酒，做出的腊肉有着天然的浓郁香味。2、盐。腊肉又叫咸肉，盐是自制腊肉咸香味道与长期防腐的重要调味料，也是腊肉的灵魂调味料。
3、香料。腊肉比咸味更突出的是腊香味，拿起一块腊肉，闻一闻，有着一股很浓郁的腊香味道，沁人心脾、心旷神怡。这主要来自于花椒、八角及各种烟熏料的作用。
主料：带皮猪肉2000克
腌料：盐80克、高度白酒60克、花椒20克、八角4个
烟熏料：大米150克、干橘子皮30克、红茶20克、白糖20克
制作过程
1、做烟熏腊肉一定要选用带皮猪肉，五花肉与后臀肉是最佳选择，各有其特点。把猪肉切成10厘米见方，长约20-30厘米的长条状。切记猪肉别切太细了，经过风干、烟熏之后，变得更细瘦，所剩无几，失去了腊肉的风味。
2、选用一个较大点的玻璃盆、食品盒等，清洗干净，用热水烫一下进行消毒处理，晾干容器。把处理好的肉块下入，倒入60克高度纯粮白酒，反复揉搓。然后封好保鲜膜，密封30分钟，借助于高度白酒的作用，起到彻底消毒、防腐作用，并增加腊肉的馥郁香味。
3、此期间，进行炒制椒盐。平底锅内倒入食盐80克，下入花椒20克、八角4个，全程小火炒制，不断翻拌，使食材均匀受热。至食盐微微泛黄，散发出浓郁的花椒、八角香味，立即离火，室温搁置放凉。
4、把放凉的椒盐倒入肉块内，用椒盐反复揉搓，每块肉块都要至少揉搓5分钟，方便咸味、香味渗入。然后封好保鲜膜或盖好保鲜盖，放入冰箱冷藏室，每1-2天翻动1次，使肉块均匀腌渍，充分入味，共腌渍5-7天。
5、把腌渍到位的肉块一头贯穿穿透，一定要穿透猪皮，才不容易把猪肉裂开，用粗棉绳穿过，打牢结扣，防止脱落。如果家中有院子，挂在院子里，半阳半阴处；如果家中没有院子，就挂在阳台上面，一定要打开窗口，保持低温，持续晾晒5-7天。
6、开始熏制腊肉，准备一口刷洗干净的大铁锅，底部下入大米150克、干橘子皮30克、红茶20克、白糖20克等香熏料。上面架一个烤箱架，把肉块分散摆在烤箱架上面，用一个大纸箱剪一个临时锅盖，盖严铁锅，保证烟熏效果。大火出烟，中火熏制20分钟，至肉块表面棕红油亮，看着都诱人。
7、如果有条件，尽量选择在室外进行熏制，如果在厨房熏制，一定把油烟机开到最大档次，保证室内无残留油烟。熏好的腊肉馥香浓郁、色泽红亮，看着都美味。腊肉短时间内可以阴凉处存放或放入冰箱冷藏、软冷冻室保存，如果长时间保存，可以放冰箱冷冻室，进行冷冻保存。详细步骤自制烟熏腊肉，接近传统做法，腊香馥郁美味过大年。
