1、选用鲜猪肉，切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼 ，以利入味。
2．将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。
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各种吃法
3．把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
4．用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
四川腊肉的做法大全家常菜做
腊肉是四川非常有特色的一种食物，以前的人做腌腊肉主要是为了让肉能够保存得更久，毕竟杀的年猪都是一头，一时半会肯定是吃不完的，以前又没有冰箱，那就只有用其他的方法了，就是做成腌腊肉。久而久之，做腊肉和吃腊肉成了四川人的一种习惯。现在很多外地的人也爱上了吃四川腊肉，但是很多人都不知道正宗的四川腊肉是怎么做成的。
有的人以为是直接抹上酱油晒干就可以了， 但是做出来之后才发现味道根本就不对呀，那么四川腊肉到底是怎么做出来的呢？接下来我就把我做腊肉的方法给大家说说，因为我也是四川农村长大的，每年家里都会做很多的腊肉，以前都是看着奶奶做，后来奶奶做不动了，她就把这门手艺教给了我。
其实做腊肉最主要是就是要有耐心，因为做腊肉需要一定的时间，如果你没有耐心的话很难把腊肉做好。话不多说，我就来说说具体的做法吧。做腊肉对肉的选择上没有什么要求，只要你愿意，任何肉都是可以做成腊肉的，首先把你想做腊肉的肉选好，肉不要切得太小，也不能太大，反正宽度要三指宽以上。
不用切成小块小片，直接一整块，肉不必清洗，沾上生水之后可能会发生变质的情况。把肉放在一个无水的盆里，接着把锅烧干，放入大量的盐、花椒粉、辣椒粉、八角粉炒香，等调料冷却之后就把它们均匀地涂抹在肉上面，一定要多抹上一些，不然的话盐太少，肉也是可能变质的。
然后把盆封上保鲜膜放在阴凉的地方腌制个三四天，肉要是比较多的话可能腌制的时间还需要再长一点，不建议大家放进冰箱，冰箱的温度太低了，拿出来之后可能会变质。腌制腊肉的时间太短的话可能腊肉不会那么容易入味。腌制完毕之后你可以看到盆里有很多的水，水是不要的，直接倒掉就好了。然后准备好一些谷壳和柏树枝，在灶坑上搭上一个用鲜竹子编制的一个篱笆样的东西铺放在灶坑上面。
竹篱笆一定要够结实，至少把肉放上去之后不会掉进灶坑里。然后就把肉的水分沥干之后放在竹篱笆上面，下面的灶坑里烧上火，然后把柏树枝盖在火上，再在柏树枝上面撒上一些谷壳。反正灶里不能有明火，不然腊肉会被烧坏。让它保持有青烟就可以了，用青烟去熏制腊肉，用谷壳和柏树枝熏制出来的腊肉会更香，而且颜色也更漂亮，熏制出来是正宗的金**。
腊肉的时候隔一两个小时就要加一次谷壳，所以要时刻的关注着灶里的情况，等腊肉熏制到金黄变色的时候就差不多了，然后把腊肉放在通风处挂起来，等水分干燥之后可以放进冰箱的冷冻室。天气寒冷的情况下直接挂在通风处也是可以的。这就是正宗四川腊肉的做法，其实过程是很简单，就是需要花时间去弄它。腊肉的吃法我就不多说了，煎炸炖煮都是可以的。你们那里是怎么做腊肉的呢？欢迎交流哦。
做法一、
食材：臀尖肉1500g、盐25克、大蒜12瓣、生姜6片、花椒面小勺一勺、生抽4勺、老抽2勺、辣椒酱2勺
步骤：
1、肉清洗干净晾干；
2、肉用盐涂抹均匀；
3、生姜、大蒜切成碎末，均匀涂抹肉的表面；
4、放入花椒面生抽、老抽、辣椒酱、香料，均匀涂抹，并进行按压，让辅料入味；
5、放入盆中腌制5天-6天取出来洗干净，把肉穿比较粗的线把水分晾干。
6、晾干过后，开始进行熏肉，用鲜柏树树枝进行熏，熏10小时左右， 熏的干黄干黄就可以了，熏好了的肉要晾起来，过个三四天就可以了。
做法二、
食材：
猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克
制作步骤
1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 眼，为了味道的进入。
2．用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。
3．将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。
4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了。
5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6．熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
做法三、
食材：
猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克。
制作步骤：
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成08一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝02公斤、花椒04公斤。加工无骨腊肉用食盐25公斤、精硝02公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备37公斤、蒸馏水3—4公斤
辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
