卫生证经营许可证这是基本！开店的地方也是很重要的。要看你的来客数、还有地效、周边商圈、费用.
别说什么加盟这些我们不懂的事。 我们不懂怎么给你提些建议？
我觉得还是要建议你自己去加盟个卤货店，因为自己至少做起来没那么累。
做这行的就是要巩固、提高、发展为奋斗目标，坚持以诚信为原则，重质量，讲卫生.
自己要做目标客户调查、价格调查、未来市场调查和竞争调查等等.
你看看李记卤货是在传统工艺的基础上经过几代人的不懈努力，创新品种、改造工艺流程和配方，并增加了名贵中草药二十余种，使得配方的比例与营养更加合理，才确保了祖传秘方更加发扬光大。
你可以学学李记卤货。李记卤货选用的原材料都是上乘的、新鲜的、而且都是经过严格的卫生检查，不合格的原材料不加工。严格执行国家食品卫生法。保证货源来路有保障，进店有检查，切实让顾客买的放心吃的舒心。加工求精细，口味取适中，达到色、香、味俱全。久吃不厌，长期食用，促进健康。营养丰富，老少皆宜，是逢年过节新朋好友的馈赠佳品。
武汉鸭脖王操作手册
内部资料尽请保密
“民以食为天,食以味为先.人们追求的是时尚、味道、口感。饮食的关键在味道，味道的关键在配方。特别是中国饮食，独树一帜、举世公认。而古往今来，大宴小酌，色、香、味俱佳的卤菜都是必不可少。
现在遍布大街小巷的熟食店、卤味店给现代生活快节奏的发展带来便捷的同时，也使经营者获得了丰厚的利润。但是传统店面的卫生环境、产品质量令人堪忧。随着生活水平的不断进步，人们更注重对膳食的结构和饮食层次的追求，不断要吃出美味、吃出健康，还要吃得味好之中有特色，吃得传统之中见新意。以一个5-10万人口中等消费能力的小县、市，卤菜的年消费能力在800万-1500万元之间，能创造出250万元-600万元的年利润，其市场前景广阔。
材料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、水溶辣椒精30克、加香乙基麦芽酚0.8克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精20克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克
制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
正宗鸭脖做法
做法：
1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时.
3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)
要领提示：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后
再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以
免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应
保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，
稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需
八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味
不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出
小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入
味。
5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。
精武鸭脖配方
香辛料
福建辣椒王1kg 花椒0.5kg 良姜、 香叶 、烟桂 白芷、 山奈 、甘草、 玉果（肉豆蔻） 、 草果、 毛桃 、八角 、陈皮 、沙仁 、山楂 、枳壳 、木香、丁香 、桂枝、 红蔻 、荜拨 、香果、 小甘草 、 桂丁 、栀子 、千里香各0.02kg
调味料
水15kg 食盐 0.3kg 味精0.05kg 白砂糖 0.2kg 白酱油2kg 鲜味精粉 0.03kg
红曲米粉0.1kg
在此祝你 生意兴隆。 觉得好就给分吧。 不好你就在找其他的吧 - -||
