1、主要材料：起净黄鳝肉500克，蒜头肉30克，红辣椒少量，鱼露10克，味精5克，麻油5克，上汤75克，湿生粉40克，真珠花菜（鸭掌菜）50克，绍酒15克。
2、先将黄鳝肉用刀花成球状，每块约6厘米长，用碟盛起候用。
3、蒜头肉剁幼，用碗盛起，红辣椒剁幼，用碟另放。
4、真珠花菜洗干净，起镬下油把真珠花菜炸至碧绿脆香，捞起落碟候用。油倒回油盆，顺镬把蒜头茸炒香至金**。要注意火候，如蒜头不够色就不够香，如过火就带苦，蒜头炒至金**时用碗盛起。倒干碗内的油，然后加入鱼露、味精、红辣椒、麻油、上汤、湿生粉15克（3钱）调成碗芡候用。
5、起镬下油，黄鳝肉加入湿生粉25克（5钱）拌匀，下油镬走油，在黄鳝8成熟时用笊篱捞起，等油温烧高一些，再把黄鳝倒回油里略炸立即倒回笊篱。铲干净镬里的油，后把黄鳝倒回镬里，溅绍酒抛镬，加入调好的碗芡，抛匀落碟，碟边伴炸香的真珠花菜即成。
鱼干凉水泡到稍软，不泡咬不动，咸的则为了泡淡点。
大点油，葱姜蒜花椒爆香。
鱼干沥干扔进去炒，加点料酒，淡鱼干的话还得加点盐。
料酒干了后，按自己口味加番茄酱，或者干辣椒，或者椒盐，或者孜然，或者黑胡椒，或者烧烤料（单选，混着加就难吃了），或者干脆什么也不加。
炒到鱼肉干透且酥了，按自己口味加香葱，或者香菜，或者蒜末（这回可以多选了），或者什么也不加。
再翻几下入味就出锅吧。
注：油一定要大到炒完还能汪出点油，但注意是炒不是炸，想长期保存要密封扔冰箱里
