做法
1、先处理鱼，将鱼片成鱼片。
2、将鱼片洗干净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
3、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
4、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
5、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。
2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。
5， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。
6，腌制鱼片很重要，鱼片的鲜嫩都取决于腌制的好坏，先用盐轻抓鱼片后下蛋清跟淀粉，抓至适量。
7，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
1 鱼头可以炖哪些东西
鱼头可以和豆腐、番茄等常见的食材一起炖汤食用。
鱼头是鱼的头部，鱼头滋味鲜美，营养价值也很高，在鱼头中含有人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸，适量食用鱼头对补充营养、降低血脂、健脑及美容有着显著的效果，鱼头有多种做法，如：鱼头炖豆腐、番茄鱼头汤、酸辣鱼头汤等。
2 推荐食谱：鱼头炖豆腐材料：鳙鱼头、嫩豆腐、生姜、香葱、清油、盐、胡椒粉、味精、香葱。
做法：
1、鳙鱼头开成两边，洗净备用。
2、嫩豆腐切成片，用凉水泡着备用。
3、生姜去皮切成片，香葱切成段。
4、清油烧开，将鱼头放入，双面煎至微黄，倒入凉水（水盖住鱼头既可）。
5、大火将鱼头汤煮成白色，再将鱼头翻边。
6、将豆腐放入，放盐（喜辣者可在此时放入干辣椒）。
7、再煮上3－5分钟。
8、开锅后撒上胡椒粉与少量味精（不喜者可以不放），装盆后再撒上香葱即可。
3 推荐食谱：番茄鱼头汤材料：鱼头、番茄、姜、葱、蒜、色拉油、精盐、味精。
1、鱼头洗净，对剖砍开；
2、番茄切小块；
3、姜、葱、蒜均拍破。
4、锅置火上，倒色拉油烧热。
5、投入姜葱蒜爆香，再掺鲜汤。
6、待滚沸时打去料渣，然后下入鱼头。
7、倒入料酒、胡椒粉等，熬约5分钟。
8、下番茄，调入精盐、味精，续熬约5分钟。
9、出锅装盘即成。
4 推荐食谱：酸辣鱼头汤材料：鱼头、辣油料、酸菜包料、盐、味精。
做法：
1、鱼头切成2块洗干净；
2、将鱼头在油里煎至两面金黄捞上来待用；
3、在锅内放辣油料和酸菜包料；
4、将炒好的酸菜料加适量的水，烧开；
5、放入鱼头，小火炖半小时；
6、根据个人口味加适量的盐、味精即可。
