松鼠鳜鱼?是江苏苏州市地方传统名菜。当炸好的鳜鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地?叫?起来，因活像一只松鼠而得名。这道菜形如松鼠、外脆里嫩、色泽红亮、酸甜适口。制作这道菜，到底要注意哪些细节呢？马上来看看吧。
此菜制作过程简单易学，但要想真正做 好，还得颇费一番功夫。在这里我结合自己多年的教学和工作实践，把制作? 松鼠 鳜鱼?的关键 及操作要领整理成文，不足之处还望同仁们指正。下面先给大家分享一下松鼠鳜鱼的制作方法：
步骤一：
初加工。
1. 取鳜鱼 1 条（重约 800 克）宰 杀 制 净，先在靠近头部的地方切一刀去掉鱼头，沿着鱼的中骨将鱼身一片为二保持尾部相连，片去鱼的大骨，再斜刀 45 度片去两面鱼肚上的腹刺。
2. 从鱼颈部往鱼尾方向，斜刀 45 度每隔 5 毫米切 一刀，不 要切断鱼 皮，一直切到鱼 尾 处，再切另一面。
3. 把鱼身旋转角度， 每隔 5 毫米直刀再切（不要切断鱼皮）。
4. 把切好花刀的鱼肉和鱼头放盘子里， 加盐 2 克、白胡椒粉 0.5 克、料酒 10 克、 葱姜水 20 克腌 15 分钟。
步骤二：
油炸。取腌制入味的鱼身 和鱼头放入一个碗内，打 入一个蛋黄抓匀。把生粉 300 克放在不锈钢盘内，将鱼身和鱼头放在粉上，将粉均匀地抹在鱼身和鱼头上，使鱼肉间不粘连，提起鱼尾抖去鱼身上多 余 的芡 粉。一 手 提 鱼 尾一 手用筷 子 夹 好鱼 颈 部，放 入 烧 至 五 成热的油锅中，小火浸炸至定形，再把鱼头放入炸至定形；等油温升高至六成热时，将鱼身和鱼头再放入油中浸炸至色泽金黄，取出控油，摆入盘中造型。
步骤三：
成菜。锅 内留底 油，烧至两三成热时，先放 入番茄沙司 400 克小火炒匀，再放入白砂糖200 克、水 150 克、盐 2 克、白醋 40 克，小火熬至酱料浓稠，淋入 50 克烧至四成热的油搅拌均匀备用，将复炸后的鳜鱼装盘，浇上熬好的番茄汁，撒上焯熟的河虾仁 20 克和甜豆 10 克即可。
制作四关键：
改刀
步骤一：鳜鱼的改刀方法其实就是 麦 穗 花 刀 的 切 割 方 法。麦 穗 花 刀是先用斜刀法在原料表面剞上一条条平行的斜刀纹，将原料转一个角度，再用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交叉的平行直刀纹，然后根据出品要求改刀成条状，再加热后就卷曲成麦穗形。改刀时，将鱼身置于砧板上刀呈 45?角，从鱼身的一个斜角入刀，斜刀切一排平行的刀纹，刀深至鱼皮，每一刀的刀距大概控制在 0.5 厘米，按照这种方法将鱼身由一端切向另一端。然 后旋 转 食材 90 度，直 刀再切，深度也是至鱼皮处，刀距也大概控制在 0.5 厘米。
拍粉
步骤二：在给鱼肉裹淀粉的时候要注意把每个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉即可。拍粉不均匀，做 好的成品不仅 造型不美观，而且鱼肉还容易黏连。
油炸
步骤三：油温升至五成热时，一手提鱼尾一手用筷子夹好鱼的颈部，将鱼肉放入油锅中，小火炸至定形即可。油炸时，应先将有花刀的一面向下，炸至定形后再将鱼身反过来。第二次油炸时，油温控制在六七成热即可。
油淋
步骤四：糖醋汁熬好后，将锅撤离火口，淋入炸鱼的热油。一是油温要控制四成热左右，不能淋凉油；二是油要分两次沿着锅边淋入，边淋油边用手勺将油脂顺着一个方向推入酱汁中即可。
