松鼠鱼用什么鱼做的？怎么做？松鼠鱼这道菜，一般都不敢轻易的去尝试做，因为它太考验刀工了，手法不好的朋友，是做不出这道菜的。就是多年的大厨，刀工不够娴熟的话，都有可能做失败
要说松鼠鱼，其实它的做法也简单。最难的地方就在于对于鱼的处理，一定要切成像松鼠的外皮一样毛茸茸的，只有这样子才能够叫做松鼠鱼。如果将鱼肉处理的不够好看的话，那就只能叫做炸鱼了
第一次吃到这道菜的时候感觉味道非常的好酸酸甜甜的而且肉外脆里酥，还嫩嫩的，非常的好，奈何自己的刀工还是不能够游刃有余，所以隔了很长时间才敢去做
食材
草鱼，生粉，食盐，鸡蛋，番茄酱，白糖，红糖，米醋，白芝麻，小葱，水淀粉，菜籽油
制作方法
选用新鲜的草鱼，去掉鱼鳞之后清洗干净，然后将鱼从中间剖开，去掉内脏以及黑膜
将草鱼从鱼鳍的部位斜刀切下鱼头，再将鱼的下颚切下来，用手剃除掉鱼的牙齿，草鱼的牙齿最腥所以一定要去除弃用
将处理好的草鱼平放在案板上，然后平刀沿着鱼骨将鱼从中间切开，尾巴部位不要切断
将鱼骨剔下来之后，从尾巴的部位切断，鱼骨可以保存下来煲汤，然后再将鱼肉两边的鱼腩斜刀慢慢的切下来，和鱼骨放在一起保存，也可以煲汤
将剔除鱼骨的草鱼肉放在案板上，摆顺放平然后右手手持菜刀，左手将草鱼肉抻着，缓慢的斜刀切成菱形，切记一定不要将鱼皮切透，如果切断的话这一道菜就废了
将两片草鱼都切过之后，然后再换一个方向斜刀再次的将草鱼肉切开，要保证鱼肉掉不下来，但是看着也是一小块一小块的
给盆中打入两个蛋黄，然后加入适量的食盐，将已经切好的松鼠鱼放入其中，给上面涂上一层均均匀的蛋液，然后静置腌制十分钟
再取出一个大的铁盘子，加入适量的生粉，然后将腌制好的松鼠鱼取出放置在铁盘中，将生粉匀的涂抹在松鼠鱼的表面，一定要涂抹的足够仔细，每一片肉的缝隙隙都要能够涂抹到，这样子炸出来的松鼠鱼才好看
将两片裹上生粉的草鱼肉，沿着鱼尾的部分摊开放平，鱼皮的部分用清水蘸着生粉粘结在一起
起锅热油，油一定要保证足够用，尽量宽油，加热到五成热的时候，一手拎着鱼尾一手拎着鱼头，然后提出放入油锅中慢慢的煎炸，小火加热，让油温能够将鱼肉定型，一定不要松手
等到切成花儿鱼肉定型，然后再松手将整块鱼放入油锅中煎炸，用勺子舀起热油，不停的浇在鱼的背面以及鱼尾的部分，使它们都能够均匀的受热
鱼肉全部入油锅后，开中火炸五分钟左右，等到鱼肉表面焦黄酥脆，即可盛出控油，然后放入盘中备用
起锅热油，油加热后倒入番茄酱搅拌均匀，然后再加入白糖红糖米醋搅拌均匀是整个料汁看起来足够的浓稠
然后再给其中加入少许的水淀粉，锅中的料汁开始咕嘟冒泡，即可关火盛出然后浇在炸好的松鼠鱼上，撒上少许的熟芝麻，再撒上少许的小葱花即可食用
解析
1，做松鼠鱼的时候为什么要选用草鱼？
选用草鱼是因为草鱼很常见，而且购买方便，鱼肉质肥厚，非常的好处理，而且草鱼肉质细嫩，非常容易入味，做好的松鼠鱼蘸着料汁吃，非常的美味。考虑到家中使用的炒锅的情况，如果锅不够大的话，可以选用小的鲈鱼，这样子就好入锅煎炸，草鱼体型较大，所以购买前一定要考虑清楚
2，草鱼制作前如何处理？
草鱼在制作前清除掉鱼鳞之后，剖开鱼身掏出内脏，再用钢丝球将鱼的黑膜擦干净，蒸水冲洗干净，如果对于鱼腥味比较敏感的人在这里也可以给鱼身上加入少许的料酒或者姜片去去腥。这个要根据草鱼本身的肉质情况去判断，如果新鲜的草鱼肉质鲜嫩，基本上就不用再专门去腌制了
3，鱼腩和鱼骨为什么要剔除？
在做松鼠鱼的时候，鱼腩和鱼骨都是要剔除掉的，尤其是使用这种方法。当然也有做松鼠鱼的时候，不将鱼切开，而是直接将鱼的两面切成菱形花刀，然后入锅去炸。使用这种方法的话，就不用将鱼骨去除，但是相对来说，将鱼骨剔除之后，做好的松鼠鱼能更加的入味和好吃
3，为什么要给草鱼片中加入蛋黄？
将草鱼的鱼骨和鱼腩剔除之后，下面要做的就是将蛋黄均匀的涂抹在鱼的表面，蛋黄和食盐混合在一起，然后将草鱼裹成金**。这样子做的话第一个好处是草鱼能够更好地去吸收生粉，蛋黄非常的粘，生粉裹在蛋黄的表面，这个好处是能够为草鱼上色，炸好的草鱼金黄靓丽非常的好看
4，为什么选用的是生粉而不是面粉？
为了使鱼肉不被炸糊或者炸硬，所以在将草鱼片成松鼠鱼之后，会给鱼肉的表面裹上一层生粉。与面粉相比，生粉更加的细腻，能够更好的裹在鱼肉的表面，入锅煎炸之后，做出来的松鼠鱼能够更好的入味，更加的美味
5，为什么入锅炸的时候，鱼肉要用手拎着而不是直接入锅？
切好的草鱼裹上生粉之后一定要将多余的生粉抖擞下来，没有裹在鱼身上的生粉是没有用的，一入油锅之后，都会散落在锅底，不一会儿就会变焦。为了使松鼠鱼能够被炸的定型，切成的鱼肉花能够更加的好看，所以在刚入油锅的时候，一定要一手拎着鱼头，一手拎着鱼尾，让鱼腹肉在油锅中炸至定型，这样子才不负松鼠鱼之名
6，为什么要给其中加入红糖？
大多数做松鼠鱼的时候，使用的都是番茄酱白糖和米醋的混合物，但是为了使做出来的松鼠与颜色更加的红油鲜亮，所以我在这里推荐大家使用少许的红糖，与白糖相比红糖的颜色更深，做出来的松鼠鱼有一股淡淡的甜味，颜色深红非常的好吃
7，为什么还要加入水淀粉？
给做松鼠鱼的料汁中加入水淀粉的目的当然是为了能够使料汁更加的浓稠，能够像面糊一样裹在鱼肉的表面，而且在食用的时候，用筷子夹着鱼肉蘸着料汁，这样子能够更好的入味，吃起来更加的美味
8，加入小葱和熟芝麻的目的是什么？
小葱和熟芝麻其实在这里加不加都可以加的目的是为了能够将这道菜点缀的更加鲜亮色彩分明让人看着就有食欲。一道美味的菜讲究色香味俱全，所以不仅仅要在味道上下功夫，而且在它的色泽和品相上也要用心
9，鱼头还需要吗？
如果是自己家做的话，鱼头就不建议使用了，因为鱼头上也没有什么肉，基本上就可以直接弃用了。但是如果在外面做的话，还是要将鱼头保留，而且要裹上蛋黄液和生粉入锅去炸，最后和鱼肉一起去摆盘，这样子看起来就是一个完整的松鼠鱼，有头有尾
10，为什么一定要用米醋？
今天给大家推荐的这一道松鼠鱼做出来的味道酸酸甜甜的为什么要使用米醋呢因为米醋相对于陈醋来说醋味要清淡一些而且不厚重，不会过分的影响甜味，做出来的酸甜料汁口味适中，非常适合裹在鱼肉的表面，用鱼肉蘸着吃
写在最后
1，我给大家分享的是酸甜口的松鼠鱼，使用的是番茄酱米醋以及白糖和红糖熬成的料汁，如果有喜欢吃辣椒的朋友，可以在翻炒番茄酱的时候，给其中加入豆瓣酱或者辣椒酱，这样子做出来的松鼠鱼就有淡淡的辣味，能够更加的好吃
2，做松鼠鱼，像我之前说的那样，最重要的是将鱼肉切成松鼠状的肉花，其次就是入锅去炸，炸的时候一定要注意控制火候，五成热的油基本上就是往油锅放一点东西会冒泡，油温基本上刚刚好够用，这个时候将鱼腹反复地去加热，等到定型之后，鱼肉完全入锅再开中火
松鼠鱼虽然做出来好看，口味也独特，但是其做法真心的不太复杂，一般只要是熟手，那么烹饪这道菜绝对是游刃有余，不在话下的。
下面话不多说，今天就给大家分享这道菜的具体步骤和细节，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。
备料
主料：草鱼一条
辅料：鸡蛋一个、盐两克、淀粉一小把、番茄酱五十克、白糖五十克、白醋五十克
松鼠鱼之步骤
步骤一：首先准备鲜活的草鱼一条，控制在2斤左右（太大的鱼后期不好烹饪，太小起不到松鼠的效果），去麟去内脏清洗干净（多清洗几遍，这样不仅卫生，同时也能更好地去除腥味）
步骤二：接着把鱼头的下颚取下来（一般有的厨师都会把下颚作为松鼠头），然后把鱼的脊椎给去除（注意鱼尾的地方千万不能断，否则这道菜就失败了），这时候再把鱼肚腩去除，只留鱼肉和鱼尾即可
步骤三：下面重点来了，我们开始改花刀，这一步其实并不是多么复杂，先斜刀从头部一刀一刀改下去，然后在从45度角直刀依次切下去（注意无论是直刀还是斜刀，都不能把鱼皮弄破），两条鱼肉都要这样改（改的均匀一些更好看）
步骤四：准备一个容器放入一个蛋黄、盐，将鱼肉们放进去搓揉裹色（经过这一步炸出来的松鼠鱼颜色会更好看），之后在鱼身上均匀的拍上干淀粉（也就是生粉，其它粉不行，因为生粉带有黏性）
步骤五：接着碗中加入番茄酱、白糖、白醋30克、一点盐搅拌均匀（提前把料汁调好，免得忙起来手忙脚乱的），把锅烧热放入五勺油（油多一些，这样能炸的更均匀），先把鱼尾部转一圈，接着在油温六成热下入松鼠鱼浸炸（筷子先夹住头部浸炸十五秒，让头部先定型才能全部放进去炸）
步骤六：炸到松鼠鱼成熟颜色成金黄时捞出（同时鱼头也要放进去炸），然后把油温升高，再次复炸一次（复炸的目地是为了让鱼肉更酥脆，吃起来更有口感）
步骤七：最后一步就简单了，锅内刷洗干净放入少许油，放入番茄酱炒个糖醋汁（提前调好的），顺着一个方向搅拌至上劲（看起来粘在一起的感觉），最后把汤汁浇在鱼身上就完美收工了，要是来点芝麻或者松仁点缀一下，那就更完美了
松鼠鱼之总结
上面也说了做松鼠鱼其实并不复杂，从上边步骤我们也能看出来，这道菜具体可以分为三步，依次是改刀、开油锅、调口，但是每一步都要细心才行，特别是在改刀的时候，一定要把鱼肉给改好，否则后期很难炸出松鼠的样子
