云南菌菇种类较多，牛肝菌、羊肚菌、青头菌、鸡油菌等。
干香菇分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁，选择时要根据菌盖判断。花菇的营养最好，蛋白质、氨基酸和矿物质更高，明显特征是菌盖上有花纹。厚菇又叫冬菇，菌盖上没有花纹，颜色为栗色，肉质较厚。薄菇的肉质较薄，选择时要选择开伞少、较为完整的个体。
草菇颜色有鼠灰褐色、白色两种，这两种颜色的草菇都可以选择。如果颜色中掺杂着**，则不宜选购。草菇以新鲜幼嫩、螺旋形、硬质、菇体完整、不开伞、不松身、无霉烂、无破裂、无机械损伤、无病虫、无发蔫和变质的为好。
其余的方面
平菇一整朵、菌盖未开裂、菌盖边缘向内弯曲、菌柄较短，整体肥厚而有水分的比较鲜嫩，挑选时可以选这样的平菇。
闻一下平菇有没有刺鼻的化学味道或其他异味，有的话不宜选购。另外平菇喷水保湿是正常的，只要不选择注水过多的即可。
平菇根部一般会有一些碎屑，这些是平菇的培养基。如果是使用棉籽壳栽培的，平菇口感会更好。如果是用锯末栽培的，平菇口感会稍差。
1、香菇洗净，去掉柄，背面打十字刀。柄和十字刀切下的香菇切成末。
2、肉末适量，加盐、鸡精、胡椒、生抽搅拌上劲，加入香菇末、生粉和适量水搅拌。
3、把搅拌好的肉末酿入香菇内。剁适量蒜末和切红椒末备用。
4、热锅入油，油热后放酿好的香菇入锅小火慢煎（先煎有肉的一面），煎好后翻面煎。
5、香菇煎好后，加入适量清水，蒜末、红椒末、耗油焖煮，汤汁浓稠即可关火装盘。
一道酿香菇就这么简单的做好了，在南方菜系中，都是上蒸笼蒸熟，然后会淋上一层芡汁。不管是哪种方法烹饪，各有各的风味，看自己喜欢哪种。
