芥菜疙瘩怎么腌制？现在正是腌咸菜的时候，问题问的正当时。今天霜降，露天种植的蔬菜基本上都采摘完了，留下的被霜一杀，也变浓了，吃不得，唯独这萝卜兄弟们不害怕霜降，不管是白萝卜青萝卜红萝卜，还是芥菜疙瘩，苤蓝，都还坚挺着，逆势而上，而这些菜都是北方冬天腌制咸菜的必备必需品
芥菜疙瘩在陕西就叫芥疙瘩，名字和它的长相一样平凡无奇，虽然它籍籍无名，但是在咸菜界，它算是大佬级别的东西，大部分咸菜都是由它腌制而成，也算是天生我才必有用。芥疙瘩长相普通，但是浑身都是宝，都能利用到，做成的美食也是一绝，可以算得上是地方特色特产
今天就把芥菜疙瘩的腌制方法分享给大家，希望大家能够喜欢，腌制出好的芥菜咸菜来
食材
芥菜疙瘩，食盐，八角，香叶，桂皮，花椒，
腌制方法
选用新鲜的采摘回来的芥菜疙瘩，切去叶子然后再切去根须部，用清水清洗两遍，冲洗干净控水
再找一个大坛子或者大瓮大缸，也是一样的清洗干净，放在通风处，风干水分
再找一块比腌制芥菜的坛子口或者瓮口小一些的厚青石，用清水冲洗干净，直立起来控干水分
然后将控干水分的芥菜疙瘩，摆放上一层至腌制的坛子里
在撒上两把食盐，用手抓起来均匀的撒在芥菜疙瘩上即可，然后再放上一层芥菜疙瘩，再撒盐；再放芥菜疙瘩，再撒盐。以此类推将所有的芥菜疙瘩全部摆放进腌制的坛子里或者瓮里
起锅烧水，水开后将八角桂皮香叶花椒放入锅中进行熬制，熬制30分钟左右，八角桂皮香叶用原始的形状即可不需要过分的干预，捏碎或者掰断
30分钟后，将熬制成型的佐料汤水盛出放凉，等到完全冷却至常温时，即可整盆倒入腌制芥菜疙瘩的坛子里，调料汤水一定要没过芥菜疙瘩
然后再取出已经控干水分的厚青石，紧紧的压在坛子的顶部，一定要将坛子压实，青石完全浸泡入佐料汤水中
然后再给腌制芥菜疙瘩的坛子盖上盖子或者给瓮盖上青石板
如此腌制半个月即可尝试是否已经腌透是否能够食用，一般常温腌制15天基本上芥菜疙瘩就能够完全淹透入味就能够取出食用了
这是渭北高原上农村里，最普遍的腌制芥菜疙瘩的做法，芥菜疙瘩一起腌制的还有白萝卜，红萝卜，苤蓝，芹菜，包心菜，白菜，一起腌制出来后，切成丝拿热油一泼搅拌均匀后即可食用，不管是夹馍吃还是拌面吃都是非常的爽口
黄豆、花生怎么煮成咸菜
一、蒿子粑
大约每年脱去棉衣的间隙，蒿子就会在阡陌间的各处不经意地拔地而起。蒿子到处都长，但是要做粑时还是要专程下乡采撷，城里路边的蒿子是不能用的。
蒿子叶面有绒毛，城市的马路边上簸土扬沙，土沙一旦沾到叶子上就很难轻易干净，用之做出来的粑吃起来也带土腥。因此上，要做出好吃清香的蒿子粑粑还是要去乡山脚溪畔的清净地方掐嫩芽。
掐回来的蒿子嫩芽浸泡洗净、搓揉去汁、过水后再次拧干去汁、最后斩碎。七分肥三分瘦的咸肉切丁，小火热锅出油。
做好的粑粑可以蒸可以煎，我最爱的吃法是在农村柴火烧地锅上贴，贴出来的粑焦焦的又不油腻，一口咬下去满是芬芳的盎然春意。
我安庆乡下还有一种用水萩粑，做法跟蒿子粑粑几乎一样，但水萩不同蒿子又是另一种香法，别有风味的。
二、咸肉煨春笋
清明前后破土而出的，除了蒿子还有春笋。
黄梅戏《对花》里，青梅竹马的一对男女在田间地头打情骂俏，女孩儿撒娇时一抬脚就碰断了一颗春笋，吾乡的明前春笋有多脆嫩由此可见一斑。
日本人也吃春笋，但是烹饪不得要领，不是炒韧了，就是煮老了，用操老冬笋的硬法子收拾娇嫩的春笋那能行？纯属暴殄天物。
春笋娇嫩如南方姑娘，要温柔长情以待。前年新腌的咸肉大火吊白汤，春笋改刀焯水去涩，放入白汤小火慢煨。咸肉的鲜咸味道慢慢地煨入春笋，旧一年残留的丰腴与新一年萌发的鲜美在砂锅的方寸间融汇。（舌尖上的中国体？）
江南苏杭菜系里有腌笃鲜，就是从我们安徽的咸肉煨笋发展而来
三、韭菜炒螺蛳
不比咱们今天微信群里喊一声就能约成酒局，古人交通不便、见面不易，想要约酒就一定会找个堂而皇之的名目，或是赏花或是赏月，或是主人意外得到了什么珍品食材要邀人来一起分享品鉴。
而春天过后的第一大约酒名目便是「翦春韭」，春天头茬的韭菜美味到让古人觉得值得在泥泞难行的清明雨后约一场大party。
「翦春韭」的世界，春雷也惊醒了水底里蛰伏的生命如螺蛳、泥鳅、河蚌，经过了漫长冬季的休养，此时最为肥嫩。天一暖，螺蛳就会出泥靠岸。吾乡水网密布、地脉温暖，挎个篾篓去田边塘畔逛一圈就能捡拾得一大篓肥美个大的螺蛳。
螺蛳带回家来别急着吃，放到盆里让它吐泥，隔断时间换一次水，直到螺蛳吐净为止。牙签把螺蛳肉挑出，剔除螺蛳的肠子。剔干净的螺蛳肉再次用盐认真抓洗，这一步一定不能省略，不洗干净的话螺蛳会土腥涩嘴。
热油葱蒜爆香，螺蛳旺火快炒，沥过水的春韭下锅轻微翻炒就起锅。菜肥美弹牙的螺蛳肉配上鲜美可口的头茬春韭，好吃到让你理解“十指不沾阳春水”的古代文人，为什么要因为割韭菜这种小事堂而皇之地约酒。
四、泥鳅汤
跟螺蛳一起被春雷惊起的，还有泥鳅和河蚌。三月阳春里，泥里爬出来的这些东西最为肥美，但料理这些泥里的东西最费功夫，不只要一双巧手还要有一颗「脍不厌细」的耐心。
上古三代的事多为后人杜撰，但说老子是安徽人，我是相信的。他讲「治大国若烹小鲜」，大约说的就是泥鳅汤。泥鳅这个东西肉质鲜嫩至极，烹煮时稍有不慎就会把肉弄散、弄碎，弄成一锅乱炖浆糊。
懒人怕费功夫，做泥鳅面都是裹芡煎炸，这类懒人都应带到我们合肥乡下喝一碗泥鳅挂面汤。
喝完他就会明白，美食之道岂能避难就易？春天的泥鳅那样娇嫩，过火一炸全无了原本的鲜嫩爽滑。
泥鳅冷水下锅保证肉质鲜嫩，烹煮期间切忌锅铲用力搅动，如发现粘锅时则轻轻晃动锅子进行微调。小火咕嘟到泥鳅入味，下一把土挂面。热气腾腾的泥鳅挂面汤，汤头鲜辣、泥鳅滑嫩、挂面爽口，连汤带面喝个干净，恨不得再舔舔碗底，人间绝味也。
泥鳅挂面汤这道乡野小食不仅做法精妙，用料也颇为考究。泥鳅要用我们本地农民田里摸来的小黑泥鳅，千万不能用规模养殖的大黄泥鳅。大黄泥鳅看着排场，但是干炖不入味。挂面不能用桶装机制挂面，最好是用巢庐四乡里农民自家院子里晾晒的手工挂面，爽滑可口、下锅易熟。
泥鳅面做的最好的地方是肥东县桥头集的竹塘村，此处在巢湖之滨，你们如果春天骑行环巢湖的，一定要去尝尝。
五、腌鲜鳜鱼
唐人词里有「桃花流水鳜鱼肥。」
桃花盛开的时节，鳜鱼正是肥美当季，故我们乡下称最好吃的这批鳜鱼为「桃花鳜」。
徽州菜的「腌鲜」，有点类似于西方菜系里的「wet-aging」，是让食材轻微发酵但不使之霉变。水分的流失让鱼肉中本身天然的风味更佳集中饱和，轻微的发酵带来的氨基酸让鱼肉的口感变得更加丰富。
土人嘴懒，把「腌鲜」简称为「臭」，外人一看「臭鳜鱼」这个名字就以为是什么猎奇吃食往往敬而远之，因此错过了这道世间独一无二的的美味。
新鲜的桃花鳜剖肚洗净，整齐地码入木桶中。码一层鱼，洒一层淡盐水，码好后用石头压住桶盖。桃花经过七日从咲到败，而这七日里腌鲜鳜鱼的美味却在木桶里逐渐盛开。
腌好的桃花鳜下油锅微煎，倒入料汁后小火慢烹。出锅的鱼肉酥烂入骨，一口吃下去让你再也没办法回头。余生只要想到这一口，都会想吟一句「一生痴绝处，无梦到徽州。」
切记，臭鳜鱼、毛豆腐这些涉及到发酵的徽州菜，只好在黄山本地吃，就算一定在城里合肥、南京吃也一定要找食材专门由黄山送来的正经徽菜馆子。发酵这个东西很玄妙，同样的发酵方法在不同的地方做出来口味完全不同。
六、香干拌野菜
吾乡地暖，春风一吹各色野菜就长满了阡陌田野。明前雨后，蒲公英、苜蓿、马兰头、荠菜、枸杞头次第长成。
野菜天生天养、生性清野，你用性寒的酱油、老醋去调教驯服它多半是要弄个两败俱伤、苦涩难食。你要把它们当成主角，用鸡蛋、肥油这些性温的食材去喂养它、服侍它，它便会知遇你的恩情，回馈给你春天的美味。
上海人做草头圈子是应这个道理，用肠子里的肥油，去喂养生性清野的草头（苜蓿）。北方人包苜蓿鸡蛋饺子、荠菜猪肉饺子也都是这个道理。
而我们江北人对待野菜们的做法则又更更胜一筹，不用荤油荤肉，而是使用更为素净的香油。性温的芝麻油，中和了野菜寒凉苦涩的同时，又最大可能地保持其清新的本色。
蒲公英、苜蓿、马兰头、荠菜、枸杞头这些野菜在滚水里轻轻一焯断生去涩，采石矶香干切粒，撒上一撮淮盐、淋上一点小磨麻油，道地的好食材，用最简单的法子一调一拌，就成了清香扑鼻的春日绝味。
七、香椿拌豆腐
如果说上面这些是我们安徽乡下的禁脔，香椿则可以说是全中国人共同的春天味觉。
香椿炒鸡蛋好吃，炸天妇罗好吃，做饺子馅儿也好吃，但私以为与嫩香椿最相宜的还是凉拌豆腐。
香椿芽只有阳春里的五六日能掐，过了日子稍长一寸则叶绿梗硬，气味也变得有些微妙。最嫩的香椿芽梗叶紫红，开水稍焯紫红变墨绿，切成细末撒在切好的南豆腐上，撒上淮盐、香油一拌奇香扑鼻，汪曾祺先生讲「一箸入口、三春不忘」。
黄豆，花生想要煮成咸菜，具体做法如下：
1、准备花生米200g，黄豆100g，咸菜113g，八角2个，花椒，姜各适量备用；
2、将对黄豆清水浸泡一天，八角，花椒与花生米一起泡几个数小时；
3、将咸菜切粗条，姜切片备用；
4、煮锅加清水倒入花生米，黄豆，八角和花椒，水开后煮2分钟；
5、之后倒入咸菜条，一直煮到黄豆、花生米熟透；
6、煮熟后待菜稍凉即可盛出装盘食用。
咸菜的特点：
咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。
咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。
比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。
因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
