大多数人对鸭子这道美食的认识还是从老鸭汤开始的，先吃后涮，鸭肉比较软烂。其实鸭子入菜也有很长的历史了，像老鸭煲，湘菜的芷江鸭，姜母鸭等都是脍炙人口的美味。鸭子比较腥气，处理不好异味会比较重。老鸭子要想做得好吃最主要的是去腥增香，炖鸭子时要做到以下几点：
·1 去掉尾部?鸭子尾部有一腥腺，需要去除干净，最好的办法就是直接剁掉尾部不用。
·2 清水浸泡?鸭子剁块后用清水浸泡去除血水。
·3 焯水处理?将鸭肉冷水下锅，加入适量料酒和姜片，焯水可以煮出部分皮脂中油脂，减少异味。
·4 大火爆炒?高温作用下鸭子油脂会分泌出来，使鸭皮收紧，鸭肉变色，蛋白质凝固，可达到去异增香的效果。
·5 加香辛料?老鸭子油脂较多，需要加入干辣椒和香辣酱（或郫县豆瓣酱）来抑制鸭子的腥味，还会用到花椒、八角、桂皮、小茴香等香辛料，与油脂熬煮产生独特风味，增加汤汁的香味和辛辣味道，使鸭肉味道更醇厚浓郁。
·6 烹入白酒?白酒有消毒杀菌作用，在高温下挥发出乙醇脱氢酶香物质，起到祛除腥膻味的作用，同时增加酒的香味。
·7 炖制火候?隔年的鸭子需要长时间炖制，需要小火炖四十五分钟左右才可以达到软烂入味的程度。时间短，肉质发柴还不进滋味，所以火候很重要，注意炖制的时间要足够长。
制作过程：
1、老鸭子去除食管、腥腺，剁成4厘米左右的块，放入清水里浸泡一个小时左右。
2、葱洗净切成段，姜去皮切成片，蒜子改成小块，小葱洗净切成葱花备用。
3、炒锅上火放入适量清水，加入少许料酒和几片姜片，放入鸭子焯水。大火煮开锅后撇净浮沫，煮两分钟左右，捞出沥干水分。
4、用清水冲洗鸭块，去除表面的浮沫。
5、炒锅上火烧热放入少许色拉油，放入葱姜蒜爆香，放入花椒和大料炒香，再放入香辣酱炒出红油，再放入十三香、干辣椒炒香。
6、放入鸭肉块大火翻炒三分钟，直至鸭肉变色，烹入少许白酒，继续翻炒让白酒在高温下挥发。
7、放入桂皮、小茴香翻炒均匀，再放入东古酱油炒香。
8、倒入半瓶啤酒，在加入适量老汤（清水也可），抹过鸭子，烧开后撇去浮沫。
9、放入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，放入老抽调色。
10、盖住盖子，转小火炖四十五分钟左右，汤汁浓稠时即可。
11、将炖熟的鸭子装砂煲里，撒上小葱花即可。
制作小贴士一、宰鸭子的时候要尽量把鸭血放尽，清洗的时候将血块和筋膜彻底清理干净，鸭身各处的鸭毛也要拔除干净，它们是导致鸭汤有腥味的主要来源。鸭的尾端两恻有两个猪肝色的肉豆，有股怪味，一定要剪掉。
二、老家的鸭子油脂会比较多，建议在炒制时多炒几分钟，这样可以把油脂逼出来，减少油腻感。加入香辛料是为了抑制鸭子的腥味，香料的挥发性香气，可以使汤汁更鲜美，鸭肉鲜香浓郁。
三、鸭子去毛时比较麻烦，小绒毛较多，先用70度热水烫透，拔去大绒毛，小绒毛可采用火燎的方式去除。如在燃气灶上操作或者用高度白酒点燃的方式进行。
四、鸭子炖之前要冷水下锅，大火煮滚，保持旺火使鸭子中的血沫溢出，一定要将浮于表面的那层血沫撇干净，多撇几次，直到汤水清澈为止。撇干净血沫之后，放入姜片，姜一定要多放些，可以更好地去腥气，也能够中和鸭肉的凉性。加辣、加白酒和啤酒都是为了进一步去除鸭肉的肥腻感和腥气味，需要几种方式结合才能达到鸭肉鲜嫩多汁，不柴不腥的效果。
五、如果鸭子比较肥，可采用加入配料的方式，如土豆、萝卜、干豆角、西葫芦干等一起炖煮，可以吸收部分油脂又会增加菜肴的口感。
关于老鸭子怎么炖好吃的问题，我的回答就到这里了，希望对题主有所帮助。
鸭子是我们家常菜必备的肉类之一，虽然好吃，但是如果做法不对，就容易又干又柴，影响口感。平时吃到的听到的最多的鸭子做法就是啤酒鸭，难道只有啤酒鸭才能好吃又入味吗？当然不是，鸭子还有很多很美味的做法，今天就整理了10道简单家常的鸭肉菜谱，仅供大家参考学习。
一，啤酒鸭
啤酒鸭之所以能这么受欢迎，是因为鸭肉加入啤酒之后，不仅可以去腥增香，还能使鸭肉更嫩更紧实，只要是炒鸭子的菜都可以加入啤酒焖煮。啤酒鸭也是所有鸭肉菜谱中操作最简单，最不容易出错的一道菜了。
做法：鸭肉清洗干净剁成小块热锅不放油，把鸭肉倒进去，加姜片和料酒不停翻炒，这样可以把鸭肉里的水份炒出来，等会做的时候肉更紧实，没有腥味，吃起来也香，这一步可以代替焯水，比焯水的去腥效果更好。炒出水分的鸭肉变色后捞出，冲洗干净热锅下油，下姜片和干辣椒爆香，下鸭肉翻炒，这时候鸭肉就很容易炒干了，炒至表面焦黄加盐和酱油，翻炒均匀后加入啤酒没过鸭肉，可以根据自己的口味加少量八角香叶。
大火煮开后转中小火焖煮二十分钟，然后大火收汁，加鸡精提鲜即可出锅。
二，仔姜鸭
仔姜鲜嫩脆爽，姜味清淡不辣，用来炒鸭子吃不仅去腥还特别香。
做法：做仔姜鸭要把鸭肉剁小一点，拇指大小。仔姜切丝。青线椒切圈。
热锅下油，下姜片（这里可以用老姜，也可以用小部分仔姜）和干辣椒，下鸭肉煸炒出香味，加盐和酱油，继续翻炒，把鸭肉炒熟透入味，再加少许水稍微焖一两分钟，水分收干，下姜丝和青线椒，不停翻炒入味，最后加鸡精提鲜，出锅淋少许花椒油，吃起来更香。
三，血鸭
血鸭也是一道很受欢迎的下饭菜，也属于湘菜，所以辣度比较高。
做法：鸭肉清洗干净，剁成小块备用。小半碗新鲜鸭血，过滤一下，加盐和米醋搅拌均匀。准备小米辣，大蒜，姜和青椒
热锅下油，下鸭肉煸炒出油，下姜片继续翻炒，加盐和酱油调味，炒干水分加入啤酒，焖煮15分钟
大火收汁，收干水分，下小米辣和大蒜，翻炒出香味，下青线椒和鸡精，翻炒后关火，淋上鸭血，迅速翻炒均匀，每一片鸭肉都裹上鸭血就可以盛出来了
四，冬瓜焖鸭
鸭子焖冬瓜，不仅美味还清热下火。
做法：鸭子洗净剁成块，冬瓜切滚刀块。鸭肉冷水下锅，加姜片，料酒焯出血水热锅下油，下姜片和干辣椒爆香，再下鸭肉翻炒，翻炒出油后，加盐，酱油，翻炒均匀后加水，八角和香叶，焖煮20分钟鸭子焖熟之后下冬瓜，继续焖煮十分钟出锅前加盐和鸡精调味，撒上葱花
