[转]潍坊名吃 鸡 鸭 和 乐 潍坊传统名吃，据说起源于山西、陕西，后经北京传至潍坊，由历史上的“河漏”演变而来。“河漏”是用荞麦面在密凿细孔的河漏床上压出的面条，本是农家日常食品。潍坊人对此作了改进，用小麦代替荞麦面，并配以鸡鸭肉、“憨肉”和小调料的卤子，用期谐音取名“和乐”，因卤子以鸡鸭为主，遂名“鸡鸭和乐”。经民间食品艺人不断加工发展至今，成为人匀喜闻乐见的面食。它以制作考究，佐料齐全、味美汤鲜而闻名齐鲁大地，又以味美价廉深受广大群众的欢迎。1997年鸡鸭和乐被中国烹饪协会、山东省贸易厅分别评为“中华名小吃”、“山东名小吃”。 朝 天 锅 源于清代乾隆年间的民间早市。当时潍县赶集的农民吃不上热饭，便有人在集市上架起大铁锅，为路人煮菜热饭，因锅无盖，人们便称之为“朝天锅”。锅内煮着猪下货、肉丸子、豆腐干等。汤沸肉烂，顾客围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加点香菜和酱油等，并备有薄面饼，随意自用。然后，根据顾客要求，把肠、肚等切碎，放在饼上，捏上细盐，卷成火筒状，送到顾客手中。因其经济实惠，肉汤随喝随舀，深受群众欢迎。潍坊朝天锅经不断改进于1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。随着商业的发展，朝天锅已遍及全市，如今已发展成为“朝天宴”。此宴用鸡肉、驴肉煨汤、以煮全猪为主，有猪头、肝、肺、心、肚、肠，再配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料和冷菜。食客们坐在一张特制的餐桌周围，桌中央有一口直径50厘米，深65厘米的大锅，锅口与桌面齐平，锅底有特制燃料。圆桌有一缺口，服务员在缺口处，根据客人的要求将锅内的肉舀出、切好，供客人慢慢品尝。“朝天锅”肥而不腻，营养丰富，味美可口，汤清淡而不浑浊，加以薄饼配用，其味无穷。 马 宋 饼 昌乐名吃，出自昌乐县马宋镇马宋村。距今已有200多年的历史，经数世不衰，久食不腻。1997年被中国烹饪协会、山东省贸易厅分别认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。和面、醒面、擀烙是制作马宋饼的3道主要工序。用比例适中的温食盐水，将优等面粉搅拌成团，反复揉搓，待质地光亮后以包袱覆之。面团似流非流时，移于面案，撕为小块。将小面团压平后，再三层合一，中间面团两面涂花生油，随即擀压，使之薄如铜钱，形似圆盘，摊至火候适中的铁鏊上，颜色白中带黄时，取下凉透即成。马宋饼的特点是烙花细碎，熟而不糊，色泽艳丽，柔软芳香，油丰而不腻，微咸而透清香，开人胃口，百食不厌。火 烧 潍城的火烧品种很多。单是面火烧就有若干种，如砍火烧、簸箕火烧、梭火烧等。较为出名有特色的有杠子头火烧、脂烙酥火烧。杠子头火烧，因做火烧的面很硬，手揉不动，需用木杠翻压，故名。其形圆、个头大，每个约250克，边厚里薄，中间隆起。其特点是面硬、烤烙熟透而无糊斑，吃起来脆口，越嚼越香。因面硬用火烤而成，含水分很少，既可现吃，又便于携带，适合旅途食用。脂烙酥火烧，系有特制的脂烙酥而得名。脂烙酥用上好的猪油，拌以适量蒸好的面粉，化油时加适量花椒、桂皮，油化后剔出已炸酥的花椒、桂皮，再和面成焰。火烧皮用香油和面，包制好入炉，用文火烘烤而成。其特点是皮酥，瓤有异香而不腻。烧 饼 潍城的烧饼烤成分两层，面层布满芝麻，鼓起，脆而香。底层平而脆，撂放片刻便变软，“烧饼卷油条”即是变软后的吃法。潍城烧饼品种很多，如酥烧饼、小片烧饼、羊肉烧饼、花椒肉烧饼、脂烙酥烧饼等，风味各异。临朐全羊宴 临朐名吃，起源于清代，是在宫廷全羊席的基础上发展起来的。临朐城有一家菜庄,名“德顺楼”，烹调羊肉驰名齐鲁。当时曾有“青州游，莫过德顺楼”之说。经历代厨师发掘创新，无论菜品特点，还是烹调技艺，都已使全羊宴有了自己的风格。1997年被山东省贸易厅评为“山东名小吃”。“全羊宴”是把羊的躯体和内脏的不同部位，用不同的烹调方法，做出色、形、味、香各异的各种菜肴，并冠之以吉祥如意的名称，虽系全羊，却无羊名。如龙门角、采灵芝、双凤翠等，一只羊做菜80多种。在制作上，刀工精细，调味考究，炸溜、爆、烧、炖、焖、煨、炒，醇而不腻，具有软料、清淡、口味适中、脆嫩爽鲜等特点。选用羊身各个部分做而成的“全羊汤”，酸辣麻香，清素不膻。用眼、耳、舌、心等做成的明开夜合、迎风
山东火烧的制作方法
主料配料，面粉、发酵粉、花椒粉、油，调料用盐
1，把适量的发酵粉溶在一碗40摄氏度的温水中，用着水和面，尽量把它和的软些。盖上湿布或者保鲜膜，再盖上上一个盖子，放在温暖处等发酵。适宜温度在30度左右。
2，大概两小时以后，开始做饼胚了。面团滚上一层干面粉防止沾手。比如擀饺子皮的时候，面剂子两面都要沾上薄面后再擀，以防粘在案板和擀面杖上。
3，案板上洒一层薄面，把面团擀成一张大饼，饼上洒一层花椒粉和适量盐，再用擀面杖擀一擀，使花椒粉和盐牢牢地粘在面饼上。
4，再抹上一层植物油，把面饼卷起来。抹油的目的是使将饼能分层，要不面饼卷起来之后就粘一起了。把卷好的面皮切成小块。把两端捏严，随意按成小饼，再擀薄一些。
5，平底锅烧热，刷一层油，放入饼胚，盖上锅盖，小火焖两分钟，如果您的锅盖是玻璃的，此时能看到面饼微微发起变厚，锅盖内凝有一层细密的小水珠。翻一面，盖上锅盖继续焖三分钟左右完事，开吃。
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潍坊肉火烧，又叫老潍县肉火烧，在山东潍坊人的味觉里，有着不可动摇的地位。以城隍庙肉火烧最为有名，如人脸一般大小，皮酥馅香、香而不腻，皮薄馅足，把皮撑得鼓鼓的，像大金鱼的肿眼泡，咬上一口，香味扑鼻而来，让人欲罢不能。
潍坊肉火烧
①酵母泡水，冬天用温水，夏天用凉水，加入面粉，揉至均匀，面团变得柔软，盖上保鲜膜让其发酵至俩倍大，用手插入不回缩表示面团发好了；
②新鲜五花肉切碎，大葱切碎，姜切碎，和在一起剁成泥，把泡好的花椒水分三次倒入，搅拌均匀，加入切碎的芹菜、生抽、香油、豆油、五香粉、鸡精搅拌均匀，做成肉馅；
③把发好的面团捏成挤子，滚圆，擀成四周薄中间厚的面皮，放入肉馅，收口后，口朝下，按扁；
④平底锅抹少许油，放入肉饼，上面也抹油，盖上盖，烙至一面表皮金黄再翻一面，中间可多翻几次面，即可。
娟子教你在家做皮薄酥脆的潍坊肉火烧，喜欢的快试试吧；
面粉、鸡蛋、海米、黑木耳、花椒、猪肉、豆瓣酱、甜面酱、味极鲜酱油、白糖
1；先将250克面粉，加油和温水用筷子搅成面团，放一旁醒着
2；锅中倒油烧热，分几次倒入面粉小火炒成浅**晾凉
3；盘子中抹上一层油,磕入鸡蛋打散放入蒸锅中蒸熟晾凉
4；海米用水泡发，黑木耳提前泡发，花椒加水煮花椒水，晾凉
5；猪肉洗净剁成肉馅，加花椒水、豆瓣酱、甜面酱、味极鲜酱油、白糖，用筷子顺一个方向搅至上劲
6；葱、姜切碎再把蒸熟的鸡蛋糕、泡发的黑木耳和海米剁碎，放入肉馅里拌匀
7；面醒好后把面团拉长，放在抹了油的案板上擀成长方形的面片
8；均匀地抹上油酥后卷起，切成大小差不多的剂子
9；取一个剂子，两手轻轻拉长，两头封口捏住，向中间叠起，压薄成饼皮放入肉馅捏紧
10；平锅抹上油加热放入饼烙至两面金黄即可
我来说说潍坊肉火烧的正确吃法：必须吃刚从炉子里掏出来的肉火烧吃，拿到一只鼓鼓的肉火烧，用手撕破一块皮，吹一吹热气，再相隔五六公分处再咬一个小口，再吹一下已经可以通气的肉火烧，然后，用牙咬去周围酥皮，使两个孔相通，露出鲜香的肉馅，前后晃动肉火烧，使肉馅与面皮分离，同时带走大量的热气，这时你就可以开始吃了，但是，请记住！没次咬的时候必须得晃动肉火烧，这样你就是吃到最后一口，肉火烧外皮是酥的，吃到一半的时候要当心肉汤外溢烫到嘴或手。这种吃法不但“全程”好吃、关键是吃的快！不耽误上班迟到！哈哈哈
生面和熟面（醒过的）比例9/1。活好的面再醒。醒20分钟即可使用，取一大快涂抹油酥（油酥单讲）要涂抹均匀由下往上卷起，分十分揪下，平按成圆饼，取圆饼五分之一法面块按平沾熟油附在面团上取陷包好揪下多余部分按平即可。
个人做肉饼的一个做法，希望可以帮到您
肉火烧是潍坊的饮食名片，潍坊三大名吃之一，但是这个名吃属于地方特色，很难走出去，主要集中在省内，特别是以潍坊为中心的城市内。下面是百度地图中标注的潍坊肉火烧店铺，由此可见主要集中于山东省内。
而省内又以潍坊为最多，达到434家，其次是青岛115家，主要集中于这两座城市。
肉火烧属于地方特色，主要是饮食习惯所致，老潍县的习惯是早上起来来上两个肉火烧，一碗粘粥或者豆腐脑。再次，其实真正的肉火烧做起来是很麻烦的，和面，调馅，烤制，工序很多。
正宗肉火烧的皮是多层的，肉火烧的馅需用五花肉剁碎，一般还需要经过花椒水腌制，然后加入大葱，姜，蛋膏，木耳等。烤的时候需要用土炉，土炉分上下两层，上面一层用来烙成型，成型后的火烧放到下面一层来烤，中间需要不断翻转，使火烧受热均匀，这样烤出来的火烧特别香。
下面是一个探店视频，可以看看，整个潍坊火烧的制作过程。
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潍坊市肉火烧我吃过不少，个人感觉月河路王记最好吃，城隍庙和汴家一般
用料
火烧饼皮 ?
面粉 ?
水 ?
酵母 ?
芝麻粉 可加在面团中增加香味 ?
火烧馅儿 ?
五花肉 ?
葱、姜、花椒粉、盐、酱油 适量 ?
洋葱 可以多一点 ?
虾米（海米） 少量 ?
木耳 少量 ?
雪梨 半个 ?
皮冻 适量 ?
山东潍坊肉火烧的做法
面团加水加酵母揉好。面团要软一些。
喜欢芝麻粉的可以加一些，会更香。
放置在温暖处发酵。
五花肉切丁，锅中放油，煸炒熟，可以加一点料酒去肉腥。
加馅料中的食材，调成馅儿。
其中，洋葱选白洋葱，会鲜甜。
虾米要用水泡软，切末。
加入皮冻可以在加热时有丰富的汤汁。
发好的面团揉匀。
做成剂子。
擀成厚面皮。
加馅料包起，捏紧口。
翻过来，擀成1CM左右的饼子。
平底铁锅刷一点猪油。加热。
将火烧放入。
因为会膨胀，并列留出一些空隙。
开小火，盖锅盖，慢慢炕，看它膨胀鼓起。
翻面，再炕另一面。
中间不要频频掀开锅盖。
火烧鼓起，两面焦黄就可以啦。
来一碗粥，一碟辣椒小咸菜。
趁热咬一口！
1、面团要软。
2、洋葱要白的，鲜甜。加雪梨也是这个作用。
3、海米、木耳、都是调味用，不要太多。
4、调味料根据自己口味吧。个人还是觉得简单的味道最好。突出肉的香味。
5、五花肉要炒熟调馅儿。
250克面粉，加25克油（可用猪油，香些；也可用植物油，更 健康 ）、165克温水用筷子搅成面团，蒙上保鲜膜醒2个小时（这时面很粘手，所以只用筷子搅匀成团就行了，不需要用手揉光滑）
2.
35克食用油烧热，分几次慢慢倒入60克面粉小火炒成浅**（我的手机拍照颜色有些失真，这一步一定要自己看好状态：炒成浅**！因为炒嫩了的话就会不香，炒老了又会发苦），晾凉备用。
3.
取一个盘子抹油
4.
将2个鸡蛋搅散，倒入抹了油的盘子蒸熟（鸡蛋糕），晾凉
5.
海米用热水泡发，黑木耳用冷水泡发
6.
花椒加适量清水煮成浓花椒水，晾凉。将半斤猪肉剁成肉馅，加2大勺花椒水、豆瓣酱、甜面酱、味极鲜酱油、白糖，用筷子顺一个方向搅至上劲儿（表面发白、发黏，有拉丝的感觉），放进冰箱冷藏
7.
将大葱、生姜切碎
8.
再将蒸熟的鸡蛋糕、泡发的黑木耳和海米剁碎
9.
面醒好后，在案板上倒油抹开
10.
两手抹油，将面团拉长展开，放在抹了油的案板上压平成一个大的长方形面片
11.
均匀地抹上油酥后由上往下卷起
12.
切成10个大小均匀的剂子
13.
取一个剂子，两手拿着轻轻拉长
14.
两头封口捏住，向中间叠起
15.
压薄成饼皮（如果操作时粘手，就在手上再抹油，千万不要撒干面粉，切记！）
16.
从冰箱里取出肉馅，倒入鸡蛋、木耳、海米、葱姜，加3大勺香油（芝麻油）搅匀
17.
肉馅放到饼皮上
18.
包起来捏紧口（我是象包包子那样包起来的。这一步其实最好是象包汤圆那样，用虎口将面皮推上来捏紧，并揪下多余的面团。）
19.
放入平底不粘锅，压平成饼（用电饼铛烙也可以，平底锅小火烙也可以）
20.
一面上色后翻面，并将上了色的这一面刷油
21.
两面都煎上色，刷油，摆进烤盘，放进上下火190度预热好的烤箱里烤10-12分钟）
22.
烤至表面金黄，两面鼓起就熟了，可以出炉了。
1、非要写步骤？ok, 这是火烧的内容物。
2、把面揉成面“吉”子。
3、里面放上超多馅儿，按平，果上一些白芝麻。
4、排好队，准备下锅。
5、图上都写着嘞，我就不多说了，嘿嘿。
6、要用高压锅连煎带焖，这样火烧才够香，5分钟左右吧。
7、出锅了，闪光灯的效果就是太强捍了。
