用料
主料
猪肉750克
辅料
青蒜25克
玉米面100克
调料
花生油50克
食盐30克
干辣椒15克
花椒粉7克
湘西酸肉的做法
1.将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块，每块重100克；2.将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时；3.再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀；4.将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15 天即成酸肉；5.将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里；6.酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片；7.干红辣椒切细末；8.青蒜切成3 厘米长的小段；9.炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟；10.当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成**，再与酸肉合并；11.再倒入肉清汤200毫升，焖2 分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成。
就像湖南人吃辣，四川人吃麻，上海人吃甜，贵州人呢，吃酸！
贵州人对?酸?情有独钟，在他们的字典里，酸是不可或缺的必选项之一，就说这酸汤，吃个丝娃娃，分酸汤和原味；吃个火锅，还是分酸汤、清汤和麻辣。
这大概也因为贵州的特殊地理环境和气候，?山中有城，城中有山，城在林中，林在城中?，只要是树多林子多的地方雨水自然就不会少。因为这种潮湿的气候，烟瘴弥漫，通过制作酸汤来维持身体机能，提高食欲，帮助消化和止泻。久而久之，就成了真爱了。
贵州人吃酸，品种也很多。酸汤类，有素酸、红酸、白酸、臭酸等；酸菜类，有酸萝卜、酸白菜等；酸料类，有糟辣椒、酸盐菜等。这酸汤鱼的酸汤就讲究了，分白汤和红汤。白汤用米汤、红汤用小西红柿发酵制成，按照不同的比例混合后，再加入自家一些秘制的材料，制出的酸汤，酸而不涩、清冽爽口，就着汤我就能吃好几碗饭。
其实太纯正的酸肉，百无禁忌的壹周君还是吃不习惯，但对?无酸不欢?的贵州菜却是情有独钟。
其中，特色美食?酸肉?，由生鲜肉腌制而成，是贵州荔波特色美食。在贵州，家家户户都有坛子，都有一手祖传的腌制酸肉技术。
要说怎么做，其实也不复杂。
再将食盐、花椒颗、火硝、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例分别倒入盛肉片的盆中搅拌均匀。
一般的配比是每斤鲜猪肉加食盐8钱、花椒颗5钱、火硝2钱、糯米2两。
将洗净的坛子倒立，用糯稻草烧烟熏坛2至3分钟，把坛子放正，当浓烟正从坛内溢出之时，及时将调配好的猪肉塞入坛中，随后用手使劲压紧坛肉猪肉，再将一颗烧红的木炭火（大小均可）吹红，放入坛中在压紧的猪肉面上，同时加盖坛盖，并放坛盘水密封，置于阴凉干燥之处并注意经常保持坛盘水的充足，待到腌制成熟（一般夏天10天，冬天两星期）时，就可开坛取之食用。
腌制出来的酸猪肉色泽鲜明，皮呈**，肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗红色，味清香，酸甜爽口，无油腻感；每片肉上略带几粒米或花椒颗，味清香，食之皮脆，肉鲜，酸得适中，香气四溢，清爽上口，无油腻感。若在吃时，再将酸肉洒上一些干辣椒粉，其味具有麻辣、并略带酸味，味道更佳。
