清炖鱼翅
用料：水发鱼翅500克，光老母鸡1只，火腿300克，料酒300克，葱姜少许。
做法：
1、将鱼翅放入肉汤内略煮，除去海咸味。把鸡去头去脚，洗净，一开两片。火腿洗净沥干。
2、用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用1/2只鸡盖在鱼翅上，再将火腿放在鸡面，加葱、姜、酒、盐和适当的水，隔水蒸约5、6小时，至鱼翅酥烂时，除去葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁。
3、将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁（约一大碗即可），除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅的一品锅内。
4、另外炒一小碟绿豆牙菜，与鱼翅同时食用即可。
鱼翅做法-红炖鱼翅制作方法
主料辅料:
洗净翅针1000克生姜50克
光老母鸡1250克香菜50克
花肉750克银针100克
排骨500克火腿丝25克
猪手750克火腿脚50克
猪皮250克麻油10克
绍酒100克胡椒粉1克
糖色15克浙醋2小碟
精盐20克上汤1000克
酱油5克二汤3000克
生葱50克味精10克
〔烹制方法〕
1用炖钵（瓦罉）先落竹筷，加竹箅垫底使用。
2用锅下沸水2500克，加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起滚5分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。
3猪手、花肉、排骨各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克，加人二汤、精盐10克、糖色，然后倒人鱼翅钵内，加姜25克、葱25克、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉以武火炖3个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火炖1个半钟头，最后转为慢火炖1个半钟头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入锅里，加入味精75克、麻油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝15克，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精25克、火腿丝10克、上汤1000克，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。
〔工艺关键〕
1潮州红炖鱼翅，净炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚似不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。
2泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸水慢火堡，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再堡，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2～3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。
3在最后鱼翅要炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞），然后用少量沸水，加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）。
〔风味特点〕
翅针软滑，香味浓郁。
雪花鱼翅
特点：此菜红白相间，鱼翅滑嫩可口，营养丰富。
原料：（1）水发鱼翅200克（2）蛋清8个（3）鸡胸肉120克 （4）火腿末20克
调味料：（1）盐l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙 （5）水淀粉2匙
做法：
1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。
4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在上面即成。
组庵鱼翅做法
[原料]：水发净鱼翅800克,瑶柱50克，肥母鸡肉1500克，白菜心10颗。 调料：料酒150克，葱50克（打结）姜50克（拍破），盐适量，胡椒粉1克，熟鸡油25克。
［制作方法］：
1、鱼翅下冷水锅，烧开两分钟，再用冷水洗两次，将粘连的翅身撕开。
2、鸡肉、猪肘肉各切几大块，下冷水锅烧开沥出。珧柱加适量清水上笼蒸发留汤待用。
3、取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，上放猪肘肉、葱结、姜块，再放用白稀纱布包好的鱼翅、鸡蛋块，同时加珧柱汤、料酒、盐（少许）、清水，用盘盖上，先上旺火烧开3分钟，再改小火煨至鱼翅软烂。然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜，将鱼翅取出，摆放在盘中。白菜心煸熟围边。
4、锅内倒入钵内原汤，烧成浓汁，淋鸡油，撒胡椒粉，烧在鱼翅上即成。
砂 锅 鱼 翅
原料:
水发鱼翅500 克 火腿25 克
水发玉兰片20 克 水发香菇20 克
油菜心15克 鸡 汤1000 克 清汤150 克
制 法:
1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 块 。
2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。
3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ， 再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。
4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ， 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可
玫瑰花鱼翅炒蛋
原料:
鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。
制 法:
1、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。
2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。
3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
4、黄瓜，西红柿围边即可。
红花丹参蒸鱼翅
配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克
制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。
2．鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。
3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。
4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服
鱼翅怎么泡发 好吃的做法大全介绍
鱼翅怎样泡发与食用
鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子；同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净。
将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅(如掐不动，可继续再煮)。然后换水漂洗一二次，除去碱味即可。
鱼翅是种极为名贵的海味珍品。厨师们在配菜和烹调时，常将鱼翅与其它营养价值较高、鲜味充足的原料，适当地搭配在一起，如做成汤、羹、炖品等，也可单独烹制成红烧群翅。
贡淡鱼翅
原料：
鱼翅（干）（200克）、淡菜（干）（50克）。
辅料：
火腿（20克）、冬笋（20克）、鸡肉（20克）、油菜心（12克）。
调料：
盐（5克）、味精（2克）、黄酒（30克）、胡椒粉（1克）、鸡油（30克）、姜（20克）、猪油（炼制）（50克）、小葱（20克）。
做法：
1、鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净；
2、将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可；
3、贡淡洗净，用热水浸泡1 小时，摘去肠杂，洗净泥沙，放碗内加葱段、姜片、黄酒5 克、肉汤50毫升，入笼蒸烂，拣去葱姜待用；
4、火腿切成长方块；
5、冬笋去皮，洗净，切成柳叶片；
6、鸡肉煮熟，切成长片；
7、油菜心切去叶尖，洗净，根端削成橄榄形直划上一刀；
8、将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚，倒入漏勺沥水，换清水再继续出两次水，除去部分腥味；
9、再用清水浸泡后，放入大碗内，加入葱段、姜片各5 克、黄酒5 克、肉汤50毫升蒸至鱼翅入味至软烂时，出笼拣去葱姜，滗去汤汁不用；
10、锅上火，放入熟猪油25 克、葱姜各5 克，炸出香味时放肉汤、黄酒5克，放入鱼翅烧15 分钟，倒入漏勺，拣去葱姜；
11、锅上火擦净，放入熟猪油和鸡油5 克、葱姜各5 克炸至呈金**发出香味时，放入鸡汤和蒸淡菜的原汁，烧两滚，拣去葱姜；
12、接着放入鱼翅、笋片和鸡片放在锅边，烧开后移向小火焖；
13、油菜心投入开水锅中烫一下；
14、将鱼翅的锅端离炉火，先放入菜心在砂锅内，再放笋片、鸡片，倒入鱼翅，加精盐，把淡菜放在鱼翅周围，盖锅用小火再炖5 分钟，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上鸡油，盖好上席。
提示：
1、贡淡加工先择净肠杂，加清水反复漂洗，除去泥沙及异味；
2、鱼翅涨发过程是：剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分质装盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。
在发料时，先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅内，然后用冷水泡至回软10～12 小时，放在开水锅中煮1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅根切去部分，装入竹篮内，加盖放入锅里焖，这样可避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的可烟5～6 个小时，软嫩的焖4～5 个小时。焖透后稍凉即可出骨焖1～2 个小时，至全部发透时取出。然后用清水洗净，去掉异味即成为半成品。
3、鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。含有丰富的蛋白质，是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。
4、贡淡，是大的淡菜，曾列为贡品，所以称贡淡。
菜谱功效：
补虚养身调理、气血双补调理、高脂血症调理、动脉硬化调理。
红扒鱼翅
原料：
水发鱼翅250克。 净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克。姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。
做法：
1、将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净；整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内。
2、将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净。[美食中国]
3、火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内，加入清水，以浸过原料为宜，加姜片、葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2一3小时，将鱼翅取出。
4、炒锅内放上花生油。用中火烧至七成热（约175℃），加姜片、葱段炸至金**捞出不用。
5、烹入绍酒、酱、清汤、精盐。鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。
特点：
汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑。味道鲜美。
组庵鱼翅
原料：
水发玉结鱼翅2000克、精盐8克、味精25克、干贝50克、胡椒盐1克、肥母鸡肉1500克、葱结50克、猪肘肉1000克、姜片50克、绍酒150克、熟鸡油25克。
做法：
1、将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。
2、取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。
3、在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。
关键：
1、鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。
2．煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。
蟹粉鱼翅
原料：
蟹粉150克、水发鱼翅500克、生猪肥膘100克、绍酒50克、姜末5克、姜片15克、葱末5克、葱段5克、葱结2个、精盐5克、味精3克、清汤400克、高级清汤300克、熟鸡油10克、熟猪油75克、湿淀粉20克。
做法：
1、将鱼翅放入沸水锅，加入1个葱结、姜片，再用旺火烧开。随后，将鱼翅捞入大碗中，再加1个葱结和绍酒20克、清汤、盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中；
2．将炒锅置中火上，下熟猪油25克，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹粉煸炒，稍后，烹入绍酒15克加进高级清汤和精盐少许，稍烧盛起；
3．把炒锅置旺火上，下熟猪油25克、烧至七成热，投入葱段煽出香味，加绍酒、高级清汤烧沸，拣去葱段，推入鱼翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮。随后加入味精，撒上蟹粉，淋入湿淀粉，当场汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。
荷包鱼翅
鱼翅（干）（300克）、海虾（700克）、鸡肉（500克）、猪肋条肉（五花肉）（500克）、猪蹄（1500克）、猪里脊肉（1500克）。
辅料：
香菇（干）（5克）、火腿（25克）、小麦面粉（15克）。
调料：
青葱（100克）、姜（50克）、白酱油（20克）、味精（10克）、猪油（炼制）（50克）、鸡油（5克）。
做法：
1、青葱50克、姜20克放放入 温水锅煮沸；
2、鱼翅排在竹箅上，下锅煮15分钟起出，倒出葱、姜及汤水，如此反复4 次，去掉鱼翅腥昧；
3、净鸡肉、猪五花肋肉均匀切成4 块；
4、猪里脊切数块，火腿肉切片；
5、鱼翅连同竹箅放入大铝锅内，排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块，加入清水1500毫升，用微火煨4 小时取出，拣去各料，将鱼翅扣入盘中呈“荷包”状；
6、鲜海虾洗净，去壳取肉，从虾背直割一刀，剔去沙线，放入煮沸的上汤中氽熟取出；
7、香菇放入小碗，加熟鸡油，上笼屉蒸10 分钟取出，滗去汁，与氽熟的虾仁一并装点于鱼翅上；
8、炒锅置旺火，下猪油烧热，放入面粉煸至乳白色时，倒入白汤煮沸，调以酱油、味精，徐徐浇在鱼翅上，再铺上蒸热的火腿片即成。
提示：
上汤：此汤用料精细，制作考究，并且分别用3 种茸料精心提炼而成，故而亦称“三茸汤。”其制法分3 个过程：一是将净母鸡1 只（约1500 克）切4 块（鸡脯肉割下待用），牛肉1500 克切块（留瘦肉500 克待用），猪里脊1500 克切块（留净肉500 克待用），与鸡杂骨500 克、火腿骨少许，一并放人钵内，加精盐少许，清水l000 克，上笼屉用旺火蒸透取出备用，将汤盛入大铝锅，放在小火上熬煮，撇去汤面浮沫后，提取原汤1500 克盛于盆中，晾冷待用。二是将留用的鸡脯肉、牛瘦肉、猪里脊肉分别剁成茸，盛于3 个盆内。先取1/3 晾冷的原汤冲人鸡肉茸中，搅拌均匀后，倒人汤锅，用铁勺不断转动，待煮至汤面茸花浮现时，撇净汤面油沫，用漏勺捞起鸡肉茸，压于汤汁，使之呈“鸡茸饼”。牛肉茸、猪里脊肉茸，分别按上述方法进行，留下3 种“茸讲”待用。三是将“三茸”提炼的汤倒人钵内，加入3 种“茸。
饼”再上笼屉用旺火蒸透取出，拣去3 种“茸饼”，撇净浮沫、过滤后盛入大铝锅即成。
红烧北极鲜鱼翅
用料：
1、鱼斩块；
2、姜片适量；
3、芫荽适量打结（可用葱结代替）；
4、大蒜2瓣；
5、西红柿小半个。
做法：
1、热油加姜片，入鱼两面稍微煎黄，加大蒜粒；
2、先加适量料酒，再依次加生抽2勺、冰糖4颗、陈醋1勺（稍微晃动锅就好，不要翻炒）；
3、一次性加水盖过鱼肉，大火烧开转小火炖至水快干（20-25分钟）；
5、盖上盖子，慢慢晃动锅，好让配菜裹上汤汁（2-3分钟）；
6、最后收汁出锅。
清扒鱼翅
主料：
水发玉节鱼翅500克。
配料：
生猪肥膘100克、熟火腿片2片（约15克）、熟大香菇1朵、豌豆苗1克。
调料：
葱段10克，葱结20克，姜汁水5克，绍酒50克，精盐5克，味精3克，清汤400克，高级清汤300克，湿淀粉20克，熟鸡油10克，熟猪油125克。
做法：
1、将鱼翅先在沸水锅中煮一下，捞入碗内，加进绍酒（25克）和葱结，舀入清汤浸没鱼翅，盖上猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸2小时左右，取出滗去汤水，拣去猪肥膘渣和葱结；
2、将炒锅置旺火上，放入熟猪油（75克），烧至七成热，投入葱段煸出香味，烹入绍酒（25克），加姜汁水和高级清汤，拣去葱段。放进鱼翅，加精盐煮沸后，改为中火靠2分钟。然后，加入味精，用调稀的湿淀粉勾芡，把熟猪油（50克）浇在锅内，转动炒锅至汁稠浓，放入洗净焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，起锅整洁地扒入盘中，放上熟火腿片和熟香菇，即成。
三丝鱼翅羹的做法
原料：
干鱼翅100克，鸡肉100克，香菇四朵，笋一根，火腿丝一大匙，香菜适量。
调料：
绍酒半大匙，湿淀粉半杯； (A)精盐一匙，白糖少量，绍酒半大匙，酱油一大匙半，味精一匙； (B)胡椒粉半匙，芝麻油半匙； 姜数片，葱数段，热水两杯； (D)葱丝两大匙，姜丝一大匙，猪油两大匙，热水三杯。
做法：
1、鱼翅用清水浸约2小时捞出装入深碗中，再加入调料及绍酒，覆上盖，高火煮10分钟，笋去皮与鸡肉分别装袋中，高火煮10分钟。
2、香菇泡软，与笋、鸡肉一起切丝备用。[美食中国]
3、鱼翅取出沥干，拌入调料(D)、(A)及各丝，加盖高火煮8分钟，调入湿淀粉勾芡，并撒上香菜及调料(B)即可（如有鸡油，淋少许更佳）。
玉米蟹肉鱼翅羹
原料：
鱼翅、干贝、蟹肉、玉米。
做法：
1、把鱼翅洗干净，待用；
2、干贝洗净后，用热水泡软；(泡干贝的水千万不要丢掉，煮羹的时候用它)
3、我用的是冰鲜蟹肉，如果没有的话可以用虾仁代替；
4、半罐的玉米，不要用里面的水；
5、用一罐鸡汤加两碗水，汤滚以后先放玉米和干贝，煮5分钟左右；
6、接着放鱼翅；
7、然后放蟹肉，煮大概5分钟；
8、把蛋打散，加入，加的同时要不停搅拌，才会有蛋花的效果；
9、最后可以放点生粉水勾芡，即可。
提示：
因为鸡汤以后咸味，所以不需再放调味品。
干烧鱼翅的做法
原料：
干玉脊鱼翅750克、川盐5克、黄豆芽150克、味精2克、肥母鸡肉750、克姜100克、火腿l00克、葱白100克、猪肘750克、鸡汤3750克、绍酒200克、芝麻油25克、糖色15克、猪化油150克。
做法：
1、选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。
2、炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。[美食中国]
3、炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2小时。
4、炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
关键：
1“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。
其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用、中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
2翅的汤汁要适量，待至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原、汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
风味特点：
1、鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾、鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶、原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹、制。
2、干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”、而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针、之上。有“微火妙功，细烧慢；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味、浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美
鱼翅捞饭
原料：
鱼翅半两、扇贝丁少许、十三香粉、海鲜酱油、虾仁少许、葱、姜、花椒大料、高汤、盐、味精、食用油、淀粉。
做法：
1、先将鱼翅泡至2个小时以上；
2、将泡好的鱼翅用清水投净，在放入冷水锅中加葱姜沫煮3分钟，然后用清水投净；
3、取一锅放入食用油，在放入花椒大料炸一下扔掉，在放入虾仁和扇贝炒一下，掉入海鲜酱油爆锅完成；
4．下入高汤（我放在冰箱冷冻里存放的大骨汤），在放入适量的水和鱼翅煮开；
5．放入盐和鸡精，在加水淀粉勾溥欠便可。
注意：
鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子；同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净。将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可。
三丝鱼翅的做法
≮美食原料≯
水发鱼翅300克。鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精05克。
≮美食做法≯
1、水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。
2、鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。
3、鸡脯肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋氽过沥干。
4、鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。
5、捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上。
6、锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。
≮美食特色≯
色泽乳白，三丝嫩脆，翅鲜软烂，汁浓味香。
清炖鱼翅的做法
原料：
水发鱼翅500克，光老母鸡1只，火腿300克，料酒300克，葱、姜少许。
清炖鱼翅的做法：
1、将鱼翅放入肉汤内略煮，除去海咸味。把鸡去头去脚，洗净，一开两片。火腿洗净沥干。
2、用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用1/2只鸡盖在鱼翅上，再将火腿放在鸡面，加葱、姜、酒、盐和适当的水，隔水蒸约5、6小时，至鱼翅酥烂时，除去葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁。[美食中国]
3、将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁（约一大碗即可），除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅的一品锅内。
4、另外炒一小碟绿豆牙菜，与鱼翅同时食用即可
鱼翅怎么泡发 好吃的做法大全介绍
材料
水发鱼翅，高汤，盐，料酒，酱油，鸡精
做法
1水发鱼翅放高汤中加料酒烧沸，小火煮30分钟
2锅内加大油，添高汤，放入鱼翅，加盐、料酒、酱油，小火烧40分钟，放鸡精调好口味，水淀粉勾芡
鱼翅泡饭的做法大全 鱼翅泡饭怎么做好吃鱼翅泡饭的做法
主料：水发牙拣翅75g。
配料：菜心2棵，米饭50g。
调料：姜汁20g, 二汤75g,料酒30g,上汤250g,精盐3g，味精lg，鸡粉4g，生粉 25g,胡椒粉l/3g，色拉油500g (实耗25g)。
做法：
1水发牙拣翅75g加姜汁15g焯水，再用二汤75g、料酒15g、鸡粉2g上笼蒸30分钟，至 鱼翅软糯即成，米饭做饭团2个(25g/个)，菜心改刀;
2色拉油500g烧至六成，下饭团，炸至金黄出锅，放入沙锅，菜心焯水后，再用色拉 油15g、盐lg、鸡粉lg、姜汁5g炒好带薄芡，沥汁后放入沙锅;鱼翅蒸热沥干放入沙锅;
3起锅加上汤250g，放盐2g、味精lg、鸡粉lg，撒胡椒粉，试味，勾薄芡倒入沙锅 ，沙锅上平台灶煲开上桌。
鱼翅捞饭的做法大全 鱼翅捞饭怎么做好吃一．浸发鱼翅。浸发鱼翅很讲究，制发程式也相当繁琐与复杂，少点耐性不成。
1 先清洗干净鱼翅，将鱼翅的薄边切去。
2 用冷水浸泡鱼翅一天一夜，其间换水一两次。（如果是老身鱼翅，最好将大小与老嫩分开浸泡，盛装鱼翅最好勿用铁质器皿，以免氧化使鱼翅变色。）
3 将浸软的鱼翅在沸水里焖煮4-5小时，老翅5-6小时。
4 代鱼翅稍凉，将鱼翅脱皮拆骨，清除软骨与腐肉。（汤水与鱼翅残物留下待用）
5 将干净的鱼翅再用冷水浸泡24小时。换水两次。此时的鱼翅算是半成品了。（如果鱼翅老身，拆骨后的鱼翅还需要焖煮5-6小时，才再浸泡）
二．煲上汤做汤底，鱼翅是无味的，好吃与否，全在乎汤底。
煲制上汤原料：老母鸡一只，猪瘦肉一斤、金华火腿二两、瑶柱二两、猪龙骨一条、鸡爪五只、白胡椒粒小量拍碎（50颗左右）、桂圆肉一钱、生姜二两、葱两棵
制作方法是：将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，用沸水煮5分钟，捞出，清洗干净，将余下材料一并倒入煲内，加入清水（我用返上次煮鱼翅的汤水），水约侵过材料即可，用电子煲煲7小时，即成项级上汤。
三．烹调
下油（鸡油最香），落冬菇丝、冬笋丝、熟火腿丝，稍炒，加入两碗上汤与鱼翅煮片刻，用溼淀粉勾芡，再淋少许鸡油即可。上汤因为有火腿，已足够咸，连盐也无需放了。装饭，在饭上淋上鱼翅，就是一碗无比美味的鱼翅捞饭了。请慢用
八带鱼的做法大全介绍，怎么做八带鱼好吃食材
八爪鱼600克
胡萝卜160克
洋葱190克
葵花籽油适量
辣椒豉油适量
蠔油适量
砂糖适量
生粉适量
清水适量
葱粒适量
制作时间：10-20分钟
用餐人数：
步骤
1
食材：八爪鱼、洋葱和胡萝卜。
2
预先准备芡汁（适量的辣椒豉油、蠔油、粟米粉、砂糖和清水拌匀）。
3
八爪鱼择洗干净，切件，放入碗中，加入适量的食盐腌制10分钟，然后洗净。
4
焯烫一下，沥乾，待用。
5
胡萝卜去皮，洗净，切条。 洋葱去衣，洗净，切块。
6
胡萝卜焯烫一下，沥乾，待用。
7
热锅，倒入适量的葵花籽油。
8
放入洋葱煸炒出味。
9
放入八爪鱼。
10
放入胡萝卜，炒匀。
11
倒入芡汁，煸炒至收汁。
12
即可熄火盛出，上桌享用。
南瓜鱼翅羹的做法大全怎么样泡鱼翅主料
素鱼翅1/3片 小南瓜1个
西芹1/2根
辅料
高汤适量 牛奶200ml
冬菇1把 牛油（没有用其他油也可以）适量
黄金南瓜羹盖浇素鱼翅的做法步骤
1 素鱼翅用清水泡2小时，冬菇用开水泡15小时备用。
2 芹菜切粒，下锅炒熟。起锅前要加适量盐调味。
3 小南瓜去皮、切小块，用牛油炒香。再加入适量高汤和3,4个冬菇，加盖煮软。煮软后加入适量盐调味。起锅，煮软的南瓜连同冬菇和200ml牛奶一起放进搅拌机搅成羹。
4 锅中放油和冬菇炒香，再加入沥干水的素鱼翅，加盖煮15分钟，起锅。起锅前加适量盐调味。
松子桂鱼怎么做 桂鱼的做法大全介绍
松子桂鱼 原料
鲑鱼、松仁、玉米、青豆、番茄沙司、白糖、盐。
做法：
1、首先把桂鱼从尾部顺着骨头往上劈。把鱼肉和鱼骨分离。两面都劈到颈部。然后把中间那跟骨头砍掉不要了。接着把鱼肉身上的小刺再去掉；
2、去骨后桂鱼只剩头和两大片肉了。把半边肉平放在砧板上斜著改刀，只能切到鱼皮的位置 然后再转过来切。正好是个叉叉的样子。大家见过猪腰吧就是那种改刀方法，要是不会的话 就把鱼大片一点劈一下也行。但不要劈的太深。以免油炸的时候把鱼身炸破了；
3、接着把料酒。盐。味精。生姜。葱 放到里面淹一个小时。然后用干芡粉把整条鱼都沾上。特别是鱼肉的空隙 一定要把它沾上。放油锅里炸；
4、油温大概在7_8层的样子，也就是油上有些冒黑烟了。油温高呢可以使鱼的表面结一层壳。这样不会把鱼肉里面炸老。而且表面很脆。最好是准备两只锅；
5、另一只锅在同时可以烧汁。倒油。倒入番茄酱[2] 。一条鱼大概要放半瓶。放入白糖。放少量盐。不要放味精不然很难吃。然后放少量水进去。接着放玉米青豆。松仁。然后勾芡。最后再加点白醋。把鱼拉出来 浇到上面去 就好了。
怎么做鱼翅的做法大全先讲如何发制鱼翅：
煲煨法来发制鱼翅。方法是煲煨发制方法用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净，剪去翅边，放入40℃的温水中浸泡，然后每隔8小时左右换一次温水，一直浸泡24～30小时，至鱼翅吸足水份时才捞出。将鱼翅放在一片竹笆上，上面再盖上一片竹笆，然后用竹筷将两片竹笆穿在一起，以便其将鱼翅夹紧。不锈钢锅内注入纯净水，放入夹好的鱼翅，上火烧沸后，转用文火煲煨5～6小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲洗净，则还需用竹签去轻轻地将其挑干净。这样，鱼翅就算发制好了。
注意：切勿把鱼翅挑散，相反，还应保持鱼翅的整齐。其中的技术关键是1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。4、煲煨时应注意时间。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨5～6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4～5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、**斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。
一般鉴别鱼翅的真伪有三个方法 一、 伪翅不耐火，虽成粗针状，但过火即？，一咬即断；而真翅爽口且有弹性。二、 伪翅散条放在桌上，用手指搓，有米饭状物落下；而真翅有弹性纤维。三、 伪翅用手拉，易断；而真翅需用力才断。伪翅翅针浸水后，特别晶莹通透。
鱼翅有什么好吃的做法？鱼翅是用鲨鱼的鳍干制而成的一种名贵海味。鱼翅每100克含水份14克、蛋白质835克，脂肪03克，此外还含钙、磷、铁等营养成分。鱼翅性味甘平，具有益气、开胃、补虚的功效，它补肾、强筋、壮骨、消痰。治疗食欲不振，老少皆宜，乃滋补极品。
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在烹制鱼翅前，要先将鱼翅发好，方能烹制！切记！
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鱼翅的涨发方法为水发：
1、 剪边，将鱼翅的薄边剪去。
2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小时，至鱼翅回软。
3、 焖煮，鱼翅放入沸水中煮1小时，再焖4---5小时，至砂粒大部份鼓起后，用刀边刮边洗，除净砂粒。
4、 出骨踢腐。
5、 漂洗，鱼翅用清水漂浸24小时，中途换水2次，以促进泡发和去腥味。然后在放入锅内焖煮1—2小时，至完全发透后取出，用清水漂洗干净，去除异味后即成半成品。
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菜肴：
1、 红烧中鲍翅
材料：水发鱼翅150克，熟火腿10克，味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀粉适量，清汤100克，熟鸡油10克，色拉油适量。
制法：将发好的鱼翅用碗扣好，上笼蒸至烂熟取出，滗干水。
锅置火上，倒入色拉油烧热，烹入料酒，加清汤、酱油、盐、糖、味精烧沸，沟芡，淋入鸡油。
取适量芡汁淋在碗中鲍翅上，随既将扣入汤盘中，将余下的芡汁淋在翅面上，将切好的火煺丝撒在鲍翅上即成。
特点：金**，鲜香黏滑。
2、 鱼翅蒸鸡
材料：光嫩母鸡1只（约1000克），鱼翅300克，火腿丝6克
制法：抽去翅骨，同火腿丝装入鸡肚内，将开口扎牢。
配佐料上笼蒸30分钟取出即成。
3、 冰糖鱼翅
材料：发好鱼翅、冰糖、清水、葡萄干适量。
制法：用锅装入已泡好的鱼翅，加清水适量，先用中火煮开，后用微火炖一小时后再加入适量清水。再煮开，然后转为微火炖一个半小时，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用汤碗或炖盅盛装即成。
雪花鱼翅：
1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，
扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用
旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为
准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。
4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼
翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在
上面即成。
砂 锅 鱼 翅
原 料
水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克
水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 块 。
2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。
3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ， 再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。
4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ， 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花鱼翅炒蛋
鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。
、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
4、黄瓜，西红柿围边即可。
红花丹参蒸鱼翅
配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克
制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。
2．鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。
3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。
4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服
红烧鱼翅
主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克
调料：盐10克，料酒10克，酱油5克，味精15克，大油125克，白汤300克
1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。
2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。
3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。
特点： 色泽微黄，软嫩鲜醇
瑶 柱 鱼 翅
原 料
水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量
制 法
鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。
干贝下鸡汤氽一下捞出， 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。
鱼翅老鸡锅
主 料： 老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。
配 料： 盐10克，豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克。
做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。 2．母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止。 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。 5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。
特 点： 润滑稠浓，香气四溢。
黄焖鱼翅
配料：
水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 干贝>>245克 绍酒>>25克 熟火腿>>250克 葱段>>250克 精盐>>15克 姜块>>50克
制作方法：
1 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。
3 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。
4 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。
5 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。
6 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。
7 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。
注意：
1 选整只黄鱼翅，即吕宋翅。
2 反复出水水腥味。
3 用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。
4 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味。
风味特点：
1 "吕宋翅"是一种产于菲律宾的黄鱼翅。这种翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。
2 "黄焖鱼翅"是北京著名官府--"谭家菜"，本出自于清末年间谭宗浚家中。谭宗浚一生喜食珍馔美味，从他在翰林院中做官时起，便热衰于同僚相互宴请，以满足口腹之欲。其子谭王彖青讲究饮食，更胜其你。谭家女主人及家古装为满足其你子欲望，很注意学习本地名古装的特长和绝招，在烹制上精益求精，逐渐形成了独具特色的"谭家菜"，后来它的名气越来越大，许多官宦名流为了一享口福，辗转托人，借谭家宴客，掷千金而不异到了30年代至40年代，北京地区几乎无人不晓，以至于度曾有"戏界无腔不学'谭'（指谭鑫培），食品店界无口不夸'谭'（指谭家菜）"的说法。在谭家菜中，著名菜肴有100种，以海味菜最为著名，尤其对鱼翅烹制更为出色，一向为人们所称道。如"三丝鱼翅"、"蟹黄鱼翅""砂锅鱼翅"、"清炖鱼翅"、"浓汤鱼翅"、"海烩鱼翅"等，在所有鱼翅美菜中，又以"黄焖鱼翅"为上上之品。
3 此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。
炒桂花鱼翅
主 料： 散翅100克，鸡蛋5只。
配 料： 盐25克，味精15克，色拉油80克。
做 法： 1、将水发好的散翅洗净，投入大碗内，放入鸡蛋液、盐、味精，用竹筷拌匀。2、铁锅洗净放油滑锅，再投入全部色拉油，烧至四成热时，徐徐投入用鸡蛋液和好的散翅，用铁勺慢慢地炒，炒至成块状即可装盆。
特 点： 色黄，香、鲜。
好吃的烤鱼怎么做食谱的做法大全烤鱼的做法
1草鱼洗净，对半切开，从腹部切到脊背，脊背的地方不要切断
2鱼身切口，方便腌制时入味
3鱼身抹少许食盐，不要太多，防止过咸
4放少许料酒抹匀，在抹一些蠔油，洋葱切细丝，备用
5烤盘铺锡纸，放少许洋葱丝，然后放草鱼，鱼身上再撒洋葱丝
6用保鲜膜包好，放冰箱冷藏一小时腌制入味
7 腌好的鱼两面抹上水煮鱼调料
8 一勺老干妈，一勺蒜蓉辣酱搅拌均匀，抹到鱼身的两面
9土豆切片，芹菜切段一同放到鱼身上
10烤箱预热220度，中层上下火烤30分钟左右
11锅内放少许植物油，加入黄豆炸成微**
12炸好的黄豆撒在烤好的鱼表面即可
蛇瓜的做法大全介绍 怎么做蛇瓜你好。需要去籽。一、腐竹炒蛇瓜
材料：蛇瓜1根或2根，鲜腐竹（豆包）数片，切段
调料：姜米、盐
1、蛇瓜削去外皮，白皮下面如果还有绿色的硬皮，也削去；去囊，切圈或切片；
2、鲜腐竹（我用的是豆包，就是加工过的鲜腐竹），切段（我这儿切大了。如果是比较嫩的腐竹，煮的过程中会化掉些，因此要切稍大些，如果不会化的，则切小些）
3、热油滑锅，小火爆香盐和姜米，下蛇瓜炒至稍软，放腐竹，略炒，放水少许煮至软熟。
4、勾个油水芡，搞定。
二、蜜蛇瓜
原料:原 料：
材料：（1）蛇瓜300克，红葱头15克。（2）青辣椒5克，红辣椒5克，大蒜5克，红葱头5克。调料：白醋150毫升，糖180克，盐10克。
制法: （1）蛇瓜切15度略斜刀纹至蛇瓜的2/3厚深，反面同样再切15度备用。
（2）调料煮沸待凉，将所有材料2）切片，加入调料中拌匀，即为醋蜜汁。
（3）将做法1）的蛇瓜泡入醋蜜汁中，置于冰箱中冰透入味即可享用。
三、尖椒肉丝炒蛇豆
材料：蛇豆（即蛇瓜），红绿尖椒，瘦肉，生抽，蠔油，淀粉，盐，料酒，鸡精，糖等。
做法：
1蛇豆洗净切断，把瓤和子掏干净后切丝。
2红绿尖椒切丝
3瘦肉切丝，用生抽和蠔油、淀粉拌好
4锅里放油烧热放花椒爆香后炒肉丝
5最后把所有材料放入锅中炒
6放盐，料酒、鸡精、糖拌匀，可以尝尝豆角熟透，放蒜瓣；滴香油出锅盛盘即可。
四、蛇豆洋葱馅饼
材料：蛇豆、洋葱、肉馅，用自发粉和的面
做法：
1把蛇豆切细丝，再切小细丁放盆内
2把洋葱切丝也切成小碎丁和蛇豆丁放在一起。
31、2都用盐杀杀水
4肉馅拌好待用
5把1、2挤水和拌好的肉馅放在一起，放香油、盐拌匀成馅
6面和好要放20分种才能用
7面分成剂子，杆皮包馅做成馅饼坯子放在电饼铛里，盖上盖子，3-4分钟就可出一锅了
希望对你能有所帮助。
