1，首先是上面提到的香料配方，家里卤肉用到的配方，不要太复杂，有个大概就行。我说你看下你手里的配方，很多都是十几种香料，你只用其中最主要的几种就行，特别是以下几种：八角、桂皮、花椒、白芷、草果、香叶、小茴香，想要麻辣味的，放点青花椒和干辣椒。至于放多少，自己掌握，有个要点要记住，尽量少放，别盖住肉香味。这样一来，感觉是不是轻松多了？
2，再说上色，我说估计你也学会炒糖色了哈哈，但是太麻烦，用老抽就行，适量加点生抽提鲜。放老抽上色的时候，尽量让卤水的颜色偏淡一点，因为后期氧化，颜色会自动变深。用酱油上色，自己吃就不错了，还想要多漂亮的颜色？我说就用酱油上色，这也很简单了吧，他点头答应，说是的。家庭做法，还是要尽量简化。
3，接着说去腥，我告诉他，你不要一味想着用香料和葱、姜去腥，那不是根本，食材去腥的根本有两个：一是多在水中浸泡，血水泡出来了，腥味就跑了一大半；二是食材的皮，比如猪皮、鸡皮，皮上的汗腺腥味最大，所以要用火烧一下皮（补充一点，猪蹄脚趾的夹缝，一定要用火烧黑）。只要食材是新鲜的，上面两点做到了，保证没腥味，我说这个去腥，也很简单了吧。
4，再说味道，盐味要够，这是最关键的，别管卤肉做得多好，没盐味，那就是失败，相反的是，即使其他地方做得不好，卤肉的盐味出来了，你就能吃出香味来。盐开始时要少放，一是怕肉发柴，二是怕放多了，开始慢慢放，后期品尝一下，再慢慢加。如果食材新鲜，盐味足了，这个肉吃起来就香，这就算是成功了一半。
5，接着说火候，我直接告诉了他最简单但也是最根本的操作：肥肉多的食材，比如说五花肉、猪耳朵（根部肥油太多）、猪头肉、猪后腿之类的，一定要用中火，目的是把肥油逼出来，不然发腻吃不下去；肥肉少或者几乎没有肥肉的食材，比如牛肉、猪蹄子、肥肠、鸡肉、鸡爪、鸭脖什么的，用小火。关键就是看肥油的多少，很简单。
6，添多少水的问题，我就问同事，你在网上学了这么多，你告诉我水需要添多少，同事说一般都是让水没过食材3公分。我笑了，我问他，就用你家的锅，卤两个鸡腿，你说3公分合适吗？他说还真不行，原来有过一次，卤的东西少，锅又大，也是没过了3公分，感觉太多了，炖了很长时间卤水才变浓，哈哈。我说以后添水，看比例，看锅的大小，中途不能添水，或者倒出一部分。
7，再说下卤油的问题，要真想有点卤食店做出的味道，就是那种比较特殊的香味，那得有卤油。卤肉的香味，除了本身的肉香味外，很多时候要靠卤油，也就是卤制各种食材时逼出来的油，这是卤食店的优势。家里做卤肉，一般做得少，所以每次做的时候，记得把卤油存下来一点，下次用，实在没有，一个方法能解决，就是放点猪皮进去熬，就这么简单。
8，最后说下焖制，有句行话叫“三分卤，七分焖”，这是让卤肉软嫩的关键，肉炖好了，关火以后盖上盖子，不要随便打开、搅动，“焖”上一夜，到了第二天，这个卤肉的口感就很好了，绝对有卤肉店里卤肉的感觉。焖上一夜，肉入味了，口感更软嫩了，都是“焖”的功劳。
老汤熬制时间要到位，火候控制在小火。所谓小火清汤，大火浓汤。我们卤菜不需要浓汤，所以小火慢慢熬制即可。卤菜时，香料在卤的过中还会持续的渗出味道，时间过久可能会导致香料味太重，所以用香料包装好，味道足够就捞出，不够再放入即可，比较灵活。卤菜配方并不是决定卤菜是否好吃的唯一因素。决定卤菜好吃与否的因素，除了配方，还有很多因素，配方的作用在于给卤菜辅助增香，只要各种香料的配比适中，这个作用才能得到更好的体现。
一定要按照菜的易熟度自己机动调整放菜顺序、如果是一起放入，那一定要把易熟的捞出、关火后再倒入一起闷。对于开卤菜店来说，不仅需要掌握好各种香料的技巧，同样对于各种销售方式以及顾客心理同样也不能忽视。做卤菜是个技术活，想要做好卤菜就得多加学习，只有通过不断努力，勤学苦练方能最终做出符合大众口味的卤菜。
做卤肉，需要的原材料无非就是那么几种：香料、盐、鸡精、糖色、冰糖、花椒、生姜、料酒，白酒等。所有的香味、口感都是由这些香料和调料调和出来的。好的原材料。这个是重点，原材料质量的好坏直接决定了卤菜成品的品质。在我们购买原材料时，肉类要用新鲜、无酸臭味或者无变质的肉，鸡鸭等最好是现杀的新鲜货。
卤水的调制是卤菜的灵魂，它不仅起到引导主题风味作用，在去除食材腥臭异味的同时，还能赋予其鲜美芳香的复合滋味。将香料袋和葱结还有生姜，料酒，酱油，盐，鸡精放入卤锅里，也可以加骨汤，味道更鲜美，这些卤料一次最少可以卤二十斤左右。
