黄金流心皮蛋
皮蛋粉100g，茶水90ml，盐15g，鸡蛋，鸭蛋，鹌鹑蛋
皮蛋粉主要的成分是草木灰，纯碱，生石灰，泥土等
1. 准备茶叶，红茶，绿茶，乌龙，普洱都可以，用茶包也可以做出来，不同茶叶做出来的皮蛋，颜色略有不同，但味道差别不大，所以大家可以用自己家里现有的茶叶就好
2. 做皮蛋之前先把蛋清洗干净，因为蛋壳表面有很多气孔，碱通过这些气孔可以在腌制过程中让蛋变成皮蛋，所以蛋壳表面不要有任何污渍哦，另外做皮蛋的蛋也需要尽可能新鲜，如果本身蛋不那么新鲜的话，做皮蛋的过程也很容易失败
清洗的时候也可以检查一下蛋的外壳，像鹌鹑蛋壳薄易破，浮在水面的鹌鹑蛋可能有裂缝就不能做皮蛋了哦
3. 泡两杯浓茶（就是喝起来感觉很苦涩的程度），我用了红绿两种茶叶，之后的皮蛋可以让大家看到有一个对比
4. 把洗好的蛋彻底晾干水份
5. 等茶完全冷却后去掉茶叶，滤出茶水，用茶水来拌皮蛋粉，茶水会帮助皮蛋上色和凝固
因为皮蛋粉是强碱性的，非常伤手，所以建议大家戴手套操作哦，另外装皮蛋粉的容器最好用陶瓷或者玻璃，不要用金属类的容器，因为碱会腐蚀金属器具
6. 皮蛋粉100g加入盐15g，盐需要选择不含碘的盐，稍微混一下，然后将冷却的茶水倒进皮蛋粉里面，因为皮蛋粉里面有生石灰的关系，遇水会有些发热（请回忆初中化学实验课），这是正常的现象，再次强调大家一定要带手套哦
7. 拌好的皮蛋泥是浓稠的浆糊状，看着很容易粘黏在蛋壳表面的状态，刚和好的皮蛋泥还有点热，需要放在一旁冷却后再使用
8. 这两碗是分别用红茶和绿茶调好的糊
9. 然后将蛋均匀地裹上皮蛋泥，注意要仔细检查，不要有没有裹到皮蛋泥的地方哦，裹好之后放在保鲜袋里，为了好区分，我在保鲜袋上做了记号
100g皮蛋粉大概可以包15-20个鸡蛋/鸭蛋，或30-40个鹌鹑蛋
10. 蛋都包好之后，准备一个避光的容器，找一些闲置的布料垫在里面，旧衣服或桌布都行，因为不同蛋的熟成时间不同，所以在放置的时候，也注意将蛋都分类放好，鸡蛋和鸭蛋相对比较晚熟，都可以放在一起，鹌鹑蛋可以单独放在一起
盒子里面放布是为了防止蛋之间的撞击，也是为了给蛋一个相对恒温的环境，做皮蛋最适合的温度是20-25度之间，所以装皮蛋的盒子可以放在阴凉避光的地方，记得远离火源或暖气，我是放在橱柜里
市面上有很多种不同版本的皮蛋粉，像这种泥浆状的皮蛋粉也可以，虽然形态不同但原理都一样，使用方法也大同小异
目前可以买到的皮蛋粉大都是不含铅的，当然一般会有些金属盐如铜或锌，目的是提高皮蛋制作成功率。只要不过量食用皮蛋就好，大家不必太担心
皮蛋需要腌制的时间和温度息息相关，这里有一张经过我测试出来的时间和温度的表格供大家参考
以下时间都是以25度平均室温为例子做的皮蛋给大家参考
鹌鹑蛋的腌制时间约5天，腌制完成后需要洗干净表面的泥，擦干水份后放在通风的地方，刚做好的皮蛋会有比较强烈的碱味，通风几天后碱味会散去一些，味道也会更好
用红茶绿茶腌好的蛋从颜色上看，可以看到一些区别，但里面的状态和味道都是差不多的
鸡蛋的最佳腌制时间是12天，刚腌好的皮蛋，蛋清是完全凝固的，看起来会有些软，剥开可以看到里面的蛋黄有着非常诱人的溏心，这就是鸡皮蛋刚刚好的状态，一样也是把皮蛋洗干净之后擦干蛋壳表面的水分晾干，阴凉通风处晾几天后的鸡皮蛋蛋清会少掉一些水分，变硬一点点
鸭蛋的最佳腌制时间是14天，鸭蛋的体积最大，所以腌制的时间也需要加长。
自制皮蛋的做法：
主料：鸭蛋10个、食品级氢氧化钠35g、红茶末20g、盐40g。
辅料：水1000g。
1、准备材料。
2、把鸭蛋清洗干净，然后用干净冷却后的开水再冲洗一遍。
3、拿出一个容器，把盐跟红茶沫倒入容器。
4、把材料搅拌均匀。
5、再拿出一个容器，把氢氧化钠放进这个容器中。
6、然后慢慢倒入之前搅拌均匀的盐跟红茶沫。
7、搅拌均匀，搅至氢氧化钠完全溶解。
8、然后把鸭蛋放入一个容器中。
9、慢慢把搅拌均匀的氢氧化钠倒入鸭蛋的容器里。
10、盖好盖子，密封。
11、贴上制作日期。
12、腌制55天后就可以开盖了。
13、拿出一枚鸭蛋。
14、洗干净表面。
15、剥壳。
16、剥完壳就可以吃了。
